21 .Принципиальная структурная схема технологического процесса

производства круп.

Калибрование. Позволяет более тщательно выделить примеси, проводят на рассевах триерах. Шелушение зерна – отделение наружных пленок от зерна. Три способа шелушения: первый(сжатие+сдвиг) – эффективен для зерна, у которых оболочки не срослись с зерном (рис, гречиха, овес) основные машины – шелушильный постав, вальцедековый станок, шелушитель с обрезиненными валками. Второй способ(шелушение многократным или однократным ударом) применяют для зерна с пластичным ядром и не сросшимися пленками, которые не дробятся при ударе (овес, пшеницы, ячмень). Третий способ (постепенное истирание) Используются для зерна, у которого пленки плотно срослись с ядром (ячмень, пшеница, кукуруза и горох). Основная машина – Шелушильно-шлифовальная типа ЗШН. Эффективность шелушения оценивают количественным и качественным показателями, выражается в процентах. Сортирование: мучку и дробленое зерно выделяют в просеивающих машинах, оставшуюся смесь зерен разделяют в крупоотделительных машинах. применяют только для культур, у кот пленки неплотно соединены с ядром. В просеивающих машинах применяют для гречихи (наибольшее различи в размерах). Разделение в триерах проводят для овса. Разделение в крупоотделительных машинах проводят на основании различий нешелушеных и шелушенных зерен по комплексу свойств – по плоности, коэффициенту трения, упругим свойствам. Наиболее распространены падди-машины. Рабочие органы этой машины – каналы с гладким днищем и зигзагообразными стенками. Эта машина

21 ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА САХАРА-ПЕСКА три основных произ­водственных отделения: свеклоперерабатывающее, сокоочистительное и продуктовое. Цель первого (свеклоперерабатывающего) - получении свекловичною сока. Он начинается с подачи са­харной свеклы на завод. Из поставленной массы отделяют приме­си. Корнеплоды моют и измельчают в стружку, которую обессаха­ривают в диффузионных аппаратах. Из диффузионного аппарата выходят диффузионный сок и обессахаренная стружка. Сок содер­жит в себе практически всю сахарозу и некоторое количество ра­створимых несахаров. Обессахаренную стружку отжимают в специальных прессах. Образующийся при этом жом удаляют из технологического процесса. Жомопрессовая вода проходит термо­обработку и осветление, после чего ее снова направляют в диффу­зионные аппараты. Цель второго этапа — очистка полученного сока. В диффузион­ном соке содержится 12...18 % сухих веществ. В него переходит до 98 % Сахаров, около 70...80 % растворимых несахаров, а также не­большое количество взвешенных примесей (1...3 г/л). Поэтому его подвергают физико-химическим и химическим очисткам. Начи­нают очистку с отделения мезги. Далее последовательно проводят преддефекацию, основную дефекацию, первую сатурацию, фильт­рацию, вторую сатурацию и сульфитацию. Очищенный сок сгуща­ют в выпарной установке до достижения концентрации сухих ве­ществ 60...65 %. После этого проводят повторную сульфитацию и фильтрацию сиропа. Цель третьего этапа — получение кристаллического сахара-песка. Он начинается с подачи очищенного сиропа в вакуум-ап­параты для уваривания утфеля первой кристаллизации. При достижении необходимой концентрации сухих веществ в сироп для инициации кристаллообразования добавляют небольшое ко­личество сахарной пудры. Кристаллы некоторое время доращи­вают до необходимых размеров, после чего утфель разделяют на центрифугах на кристаллы сахара и первый оттек. Оставшиеся в центрифугах кристаллы сахара промывают горячей водой. При эгом получают второй оттек. После промывки сахар-песок выг­ружают из центрифуги, сушат и отправляют на склад. В первом и втором оттеках содержится значительное количество сахарозы. Для ее ,-ылеления первый и второй оттеки объединяют и направ­ляют на уваривание утфеля второй кристаллизации. Получаемые при этом кристаллы желтого сахара и межкристаллическую жид­кость разделяют на центрифугах. Желтый сахар промывают горячей водой. Первый и второй оттеки второй кристаллизации на­правляют на уваривание утфеля третьей кристаллизации. При этом получают сильнозагрязкенные кристаллы сахара и оттек. Этот оттек называют мелассой, которую в дальнейшем перераба­тывают, так как из нее уже нельзя выделить сахарозу, и удаляют из технологического процесса. Сахар, полученный на II и III сту­пенях кристаллизации, нельзя использовать в качестве пищевого продукта из-за его повышенной загрязненности. Поэтому его ра­створяют в диффузионном соке и в таком виде возвращают в тех­нологический процесс.

18 , 21 Расчёт затрат на з/п. Тарифный фонд (Тф)= кол-во нормосмен * тарифн ставку + доплаты + классность + доплата за руководство + обществен работы + отпуск + начисление (страхов).

Формы оплаты труда – осн матива труда. Ф-ции: воспроизводительн (селья-дети), стимулир, регулирующая, социальная (вознаграждения). 1)Оплата по конечным результатам – сразу устанавлив цену на про, по которым в конце года/месс производ окончат расчёт. Р ц= Тф (из технКарты)+ доплаты за прод (до 50%Тф) / норму произв (сравнивая с прошедш 3-5лет). Vпрол * Р план.цену = Тф причитающий – ааанс = Фонд з/п. Фз/п / ананвс = 1,5 (1,5р на 1р аванса). 2)Оплата от валового дохода: позволяет получать не только от кол-ва и кач-ва прод, но и о мат затратна её произв. Норматив з/п (скоко% надо взять из ВД): Н= Фз/п / ВалПро-МатЗатр. (Впр-себест=Вд-ОплТруд=Чд). 3)Оплата с использован расчётных цен. Вся произвед прод оченивается по раачЦенам из этой суммы вычитают матЗатраты = доход коллектива (который идёт: на з/п, резерв, развитие).

21. Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными свойствами. Эти продукты в результате изменения белков молока при сква­шивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применять с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, соз­дают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бакте­рий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма. Кисломолочные продукты имеют применение не только в питании населения, но и при выращивании молодняка сельскохозяйственных жи­вотных. Использование кисломолочных продуктов, в частности ацидофилина, при выращивании делят, как с профилактической, так и с лечебной целью против желудочно-кишечных заболеваний было предложено А.Ф. Войткевичем в начале ХХ века. Приме­нять кисломолочные продукты можно при выращивании не только телят, но и молодняка других видов животных (поросят, ягнят, цыплят).Кисломолочные продукты содержат все необходимые для организма пита­тельные вещества в легкоусвояемой форме. Диетические свойства кисломолочных продуктов обу­словливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витами­нов (группы В), вырабатываемых некоторыми бактериями. Молочная кислота не только нейтрализует продукты жизнедеятельности не­желательной, гнилостной микрофлоры, но и губительно действует на нее, так как она не развивается в кислой среде. Кроме того, молочная кислота стимулирует секрецию желез желудочно-кишечного тракта, повышает перистальтику кишеч­ника. В ряде кисломолочных продуктов (кумысе, кефире) наряду с кисломолоч­ным брожением протекает спиртовое. Продукты спиртового брожения действуют на слизистую оболочку органов пищеварения, возбуждая аппетит. Кисломолочные продукты показывают бактерицидное действие на патогенные и непатогенные микробы, что обусловливается выделением молоч­нокислыми бактериями специфических антибиотических веществ - лактолина, лактомина и др. Эти вещества являются термостабильными, проходят через бактериальные фильтры, и активность их повышается в кислой среде при рН 5,0 – 5,6. Кисломо­лочные продукты дают хорошие результаты при лечении гнойных ран, воспали­тельных процессов, туберкулеза и других заболеваний.

22