18.Основные операции размола зерна в муку и используемое при этом оборудование

Измельчение, различают простое и избирательное. Простое: продукт измельчается одинаково до определенной крупности. Избирательное: наименее прочные его части. Простое применяют при производстве обойной муки, когда необходимо измельчить и эндосперм и оболочки до определенной крупности. Избирательное при производстве сортовой муки, т.е. измельчить эндосперм, сохранив оболочки в виде крупных частиц. Измельчают в вальцовых станках. Вальцы располагаются либо по горизонтали либо по диагонали. Применяют 2 типа вальцов: с рифленой и микрошероховатой поверхностью. На степень измельчения влияют степень вальцов, которая регулируется межвальцовым зазором. Рифленые вальцы используют для размола зерна и др промежуточных продуктов, а с микрошероховатой поверхностью для самых мелких промежуточных продуктов. Вальцовые станки: ЗМ, БВ и А1-БЗН.Сортирование продуктов измельчения: сортируют по крупности в просеивающих машинах в рассевах. Для сортирования применяют тканные сита из металлической проволоки, шелковых, капроновых или полиамидных нитей, отверстия квадратные. Каждое сито имеет свой размер. Сходовые продукты самые крупные и предназначены для последующего измельчения и получения промежуточных продуктов. По соотношению эндосперма и оболочек продукты делятся на продукты первого качества (много энодосперма), второго качесва (много оболочек и зольности). Просеивание в рассевах: с помощью машины рассев. Рабочий орган:набор горизонтально установленных ситовых рамок (от 14 до22). Процесс позволяет разделять продукты на 4-5 фракции. Рассевы могут быть пакетными и шкафными. Обогащение промежуточных продуктов: проводят для получения крупок и дунстов высокого качества. Ситовеечные машины разделяют продукты на фракции по добротности, насыщение частиц воздуха. Рабочий орган ситовеечной машины плоское сито. Продукт перемещается по ситам, разрыхляется и самосортируется. Применяются капроновые или полиамидные сита. Для эффективной работы ситовеечной машины необходимы оптимальные нагрузка и воздушный режим, правильные подбор, натяжение и очистка сит.

18 , 21 Расчёт затрат на з/п. Тарифный фонд (Тф)= кол-во нормосмен * тарифн ставку + доплаты + классность + доплата за руководство + обществен работы + отпуск + начисление (страхов).

Формы оплаты труда – осн матива труда. Ф-ции: воспроизводительн (селья-дети), стимулир, регулирующая, социальная (вознаграждения). 1)Оплата по конечным результатам – сразу устанавлив цену на про, по которым в конце года/месс производ окончат расчёт. Р ц= Тф (из технКарты)+ доплаты за прод (до 50%Тф) / норму произв (сравнивая с прошедш 3-5лет). Vпрол * Р план.цену = Тф причитающий – ааанс = Фонд з/п. Фз/п / ананвс = 1,5 (1,5р на 1р аванса). 2)Оплата от валового дохода: позволяет получать не только от кол-ва и кач-ва прод, но и о мат затратна её произв. Норматив з/п (скоко% надо взять из ВД): Н= Фз/п / ВалПро-МатЗатр. (Впр-себест=Вд-ОплТруд=Чд). 3)Оплата с использован расчётных цен. Вся произвед прод оченивается по раачЦенам из этой суммы вычитают матЗатраты = доход коллектива (который идёт: на з/п, резерв, развитие).

18 Рафинация-Очисткуасырых масел от различных примесей, а масла, не подвергавшиеся после получения никакой об­работке, кроме фильтрации, — сырыми. Они содержат разнообраз­ные примеси, в том числе нежелательные и даже вредные. Однако помимо нежелатель­ных или вредных примесей в жирах всегда имеются сопутствую­щие вещества, которые не только полезны, но и необходимы для нормальной жизнедеятельности организма человека. К таким ве­ществам относятся, например, жирорастворимые витамины (К, Е), каротиноиды, стерины и др. Рафинированные жиры легче подвергаются порче, так как при рафинации из них выводятся естественные антиоксиданты — фосфолипиды, токоферолы.В соответствии с механизмом протекания процессов методы рафинации условно делят на физические, химические, физико-химические.Физические методы. Их применяют для первичной очистки ма­сел. К ним относятся отстаивание, фильтрация, центрифугирова­ние. Химические методы. К ним относится щелочная рафинация или нейтрализация. Нейтрализация — обработка масла щелочью для выведения избыточного количества жирных кислот. В процессе нейтрализации образуются мыла — соли как результат взаимодей­ствия жирных кислот и щелочи. Мыла нерастворимы в нейтраль­ном жире и образуют осадок — соапсток. Физико-химические методы. Эти методы включа­ют гидратацию фосфолипидов, вымораживание, отбеливание и дезодорацию масла. С помощью этих методов из масел удаляют примеси, образующие в маслах истинные растворы, без химичес­кого изменения самих веществ (красящие, вкусовые и одорирую­щие вещества и др.).Гидратация фосфолипидов. Это обработка масла водой при нагревании для выделения фосфолипидов, белковых и слизистых веществ, механических примесей. В результате гидрата­ции фосфолипиды и другие примеси теряют растворимость в мас­ле и выпадают в осадок, который отфильтровывают.Вымораживание. Подсолнечное масло подвергают вымо­раживанию для удаления воскообразных веществ. Наличие восков в масле ухудшает его товарный вид. Для выделения восков масло подвергают специальной обработке до или после щелочной рафинации. Сначала масло охлаждают (вымораживают) до 10...12 "С и выдерживают при этой температуре, медленно перемешивая до образования кристаллов воска. Затем масло отфильтровывают от кристаллов воска. Профильтрованное масло прозрачное, не мут­неет при охлаждении даже до 5 "С.Отбеливание масла. Этот процесс заключается в из­влечении из масла красящих веществ путем обработки его ад-.сорбентами. При отбеливании растительных масел в качестве адсорбентов используют различные отбельные глины, которые называют отбельными землями, или отбельными порошками, а также активированный уголь. При отбеливании масло некото­рое время перемешивают с адсорбентом в специальных аппара­тах, а затем фильтруют. При этом на фильтре остается отбель­ный порошок вместе с адсорбированными красящими веще­ствами, а осветленное масло проходит через фильтр. Такое масло используют для производства маргарина, майонеза, кондитерского жира и др.Дезодорация масла. Проводят с целью получения «обезличенных» (почти полностью лишенных характерных для данного вида запаха и вкуса) масел, а также извлечения из масел посторонних привкусов и запахов. В основе дезодорации лежит различие в температурах испарения летучих ароматических ве­ществ и самих жиров (триацилглицеринов). Растительное масло помещают в специальные аппараты — дезодораторы и при высо­кой температуре (210...230 °С) под вакуумом отгоняют летучие ве­щества, придающие маслу запах и вкус. Дезодорация является так­же самым надежным способом удаления ядохимикатов из масел, так как в этих условиях они полностью разрушаются.

18. Посол сырья (добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли) . Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 ^оС в течение 5 - 7 сут.) ---- измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм---- переме­шивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия---- добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин---- Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно; распределяя его в фарше.---- Общая продолжительность перемешивания 8 - 10 мин---- Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2 °С для его созревания.----- Наполнение оболочек фаршем---- осадке в течение 5 - 7 сут при температуре 3 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 87  3 %.---- коптят в течение 2 - 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20 ± 2 ^о С, относительной влажности воздуха 77 ± 3% ------ сушат 5 - 7 сут в сушилках при 13 ± 2 ^оС, относительной влажности воздуха 82 ± 3 %----- сушку проводят в течение 20 - 23 сут при 11 ± 1 ^оС, относительной влажности 76 ± 2%---- Общая продолжительность сушки 25 - 30 сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 - 15 сут, туристских колбасок 5 - 8 сут.

19

19 виды помолов. Пшеницу и рожь размалывают в обойную и сортовую муку, поэтому процесс называют обойными и сортовыми помолами. Вид помола характеризуют выходами муки, побочных продуктов и отходов. Помолы делят на трех, двух, односортные . При проведении макаронных помолов общий выход муки достигает 75 %. При помоле пшеницы в обойную муку ее выход составляет 96%. При помолах ржи получают 87% обдирной муки или 63 сеяной. При сортовых помолах необходимо измельчить зерно до необходимой крупности и отделить оболочки в виде отрубей. Помолы пшеницы и ржи в обойную муку: технология заключается в измельчении зерна, отсеивание муки и последующего размола сходовых продуктов до полного их измельчения в муку. Схема размола зерна в обойную муку включает 3-4 системы, называемые драными, сотоящими из вальцовых станков и рассевов. Мука, получаемая с разных систем неодинакова по качеству, все потоки муки соединяют в один и направляют на просеивание, выделяют крупные частицы. Сортовые помолы пшеницы: технология позволяет вырабатывать муку 1,2, 3 –х сортов. Первый этап – драной процесс, предназначен для получения промежуточных продуктов и вымола отрубей, следующий – процесс обогащения промежуточных продуктов воздухом, размольный процесс – заключительный этап производства муки. Помолы пшеницы с выработкой муки для макаронных изделий вырабатывают из твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы. Особенность- более высокая крупность, мука более крупнее содержит высокую зольность и количество клейковины. Сортовые помолы ржи: рожь перерабатывают в сеяную и обдирную муку. Технология размола включает 2 процесса драной и размольный, обогащения не производят из-за

19 Хранение масла. масла, подлежащие хранению, должны иметь минимальные показатели гидролитической и окислительной порчи;для снижения влияния гидролитических процессов на качество масла последнее закладывают на хранение с влажностью не более 0.1 %;важнейший фактор защиты масла от окисления — уменьшение его контакта с кислородом воздуха, что может быть достигнуто ис­пользованием герметичной тары (бочек, бутылей из окрашенного стекла);целесообразно, учитывая, что с повышением температуры ско­рость взаимодействия компонентов масла с кислородом увеличи­вается, хранить масло при возможно низких температурах в емко­стях с достаточно хорошей термоизоляцией;для предотвращения перехода из металлической тары в масло металлов — катализаторов окисления — она должна быть покрыта защитной пленкой или изготовлена из соответствующего материа­ла, например из титановых сплавов; для сохранения качества ис­ходных масел нежелательно их смешивание.Для упаковки растительных масел применяют наиболее жиро-стойкие материалы, при этом они должны быть минимально про­ницаемы для ультрафиолетовых лучей. Масло, расфасованное в бутылки, следует хранить в темных помещениях при температуре не более 18°С. Необходимо соблюдать сроки хранения, установ­ленные для различных масел, считая со дня розлива.

19. Кисломолочные продукты жидкой и полужидкой консистен­ции (кумыс, простокваша, кефир и др.). С ненарушенным и нарушенным сгустком, получаемыми термостатным и резервуарым спо­собами; с высоким содержанием жира (сметана); с повышенным содержанием белка (творог, творожная масса, творожные изделия). Основной процесс, определяющий вид кисломолочного продукта – сквашивание- сложный биотехнологический процесс, при котором в молоке под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами закваски, расщепляется молочный сахар (лактоза) с образованием молочной и других кислот, спиртов, диоксида углерода. От вида брожения: продукты только молочнокислого брожения (простокваша обыкновенная и мечниковская, ацидофильное молоко, йогурт, творог, сметана); продукты сме­шанного брожения (кефир, кумыс, айран, ацидофильно-дрожжевое молоко). Кроме молочнокислого брожения, про­текает спиртовое и наряду с молочной кислотой накапливаются летучие кислоты, этиловый спирт и диоксид углерода. Кисломолочные продукты различают в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Кисломолочные продукты изготавливают из пастеризованного молока. Сущность процесса - внесенные в молоко молочнокислые бактерии начинают развиваться. В результате выделяются ферменты, действующие на молочный сахар. Молочный сахар под влиянием фермента лактазы разлагается до образования молочной кислоты, а молочная кислота, действуя на белки, на казеин, вызывает их коагуляцию (свертывание). В отличие от сычужного свертывания в кислотном сгустке кальций отсутствует. Он связывается кислотой с образованием солей молочной кислоты – лактанов, которые находятся в сыворотке. Технология кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы под действием микроорганизмов заквасок. Кисломолочные напитки - кефир, йогурт, различные виды про­стокваши (мечниковская, ряженка, варенец и т.д.), ацидофильные напитки, напит­ки из пахты, сыворотки, национальные напитки (мацони, мацун, айран, курунга, катык, кумыс и др.). Из молока не ниже II сорта и кислот­ностью не более 19 ⁰Т. Сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и наполнители, используемые при производ­стве кисломолочных напитков, должны по своему качеству соответствовать дей­ствующей нормативной документации. Для выработки два спо­соба: резервуарный и термостатный. Технологическая схема обоих спосо­бов одинакова, включая процесс заквашивания молока. При резервуарном способе молоко сквашивается в специальных емкостях (резервуарах), в них же проис­ходит и созревание продукта (для кефира и кумыса). После этого продукт разли­вают в тару и отправляют либо на хранение, либо потребителю. При термостат­ном способе производства после заквашивания молоко разливают в тару (пакеты, бутылки) и направляют в термостатную камеру для сквашивания. Затем продукт охлаждают в холодильной камере, после чего он готов к реализации. Схема технологического процесса приготовления кисломолочных продуктов: Прием и сортировка молока; Нормализация; Пастеризация; Гомогенизация; Охлаждение; Заквашивание; Термостатный способ - Розлив в бутылки и пакеты , Розлив в бутылки и пакеты, Сквашивание в камере термостата, Охлаждение в холодильной камере, Созревание (кефира и кумыса); Резервуарный способ- Скашивание молока в резервуаре, Охлаждение в резервуарах или в потоке, Созревание (кефира и кумыса), Розлив в бутылки и пакеты; Хранение; Реализация. Прием и сортировка молока. Подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям и очистке, используется восстановленное цельное молоко распылительной сушки, высо­кой растворимости. Нормализация молока. Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за ис­ключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при температуре 92 ± 2°С с выдержкой 2 - 8 мин. или при 87 ± 2°С, в течение 10-15 мин. Высокая темпера­тура пастеризации в большей степени обезвоживает мицеллы казеина, поэтому при созревании продукта они хорошо набухают, благодаря чему получается плот­ный сгусток. Гомогенизация молока, сочетается с пастеризацией. При резервуарным способом -гомогенизация моло­ка проводится обязательно, желательна и при термостатном спосо­бе, так как гомогенизация предотвращает выделение сыворотки и улучшает кон­систенцию продукта. Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немед­ленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской. Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 3 - 5 % молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида ки­сломолочного продукта. Перед использованием закваску тщательно перемеши­вают, затем вливают, перемешивая молоко. Сквашивание молока. Температура должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий. Готовый продукт помещают в холодильные камеры, охлаждается до температуры 6 ± 2 °С и выдерживается 12 - 18 ч для созревания. В этот период развиваются бактерии, придающие продукту аромат и специфический вкус, про­дукт приобретает плотную консистенцию в результате набуханя. При выработке продукта резервуарным способом сквашивание производят в двухстенных универсальных емкостях или в емкостях с термоизоляцией, что по­зволяет поддерживать в определенных пределах соответствующую температуру. Окончание сквашивания независимо от способа производства определяют по по­казателю кислотности, плотности и консистенции сгустка. Сгусток должен быть ровным, достаточно плотным, однородным, иметь ки­слотность для всех видов простокваши 75 - 80 °Т, для ряженки 65 - 70 °Т. Готовый продукт (простокваша, ацидофильные продукты, напитки, йогурт), который не требует созревания, немедленно охлаждают до температуры 4-8 °С. Если продукт готовят резервуарным способом, то его охлаждают до температуры не выше 8 °С в пластинчатых охладителях или в универсальных ваннах, а затем разливают в бутылки.

Хранение охлажденных кисломолочных продуктов. Не допускается их хра­нить более трех суток при температуре 6 ± 2 °С. Независимо от способа произ­водства кефир после сквашивания охлаждают до 6 - 8 °С и при этой температуре подвергают созреванию (выдержке). Реализация кисломолочных продуктов производится магазинами, куда они доставляются при соблюдении санитарно - гигиенических требований, обуслов­ленных соответствующими инструкциями и указаниями. Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки, (болгарская и ацидофильная), в небольшом количестве стреп­тококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания молока протекает молоч­нокислое и спиртовое брожение.

21