1 Лежкость- потенциал способность сортов и гибридов храниться в течении определенного срока без значительных потерь массы, поражения болезнями, снижения товарных и пищевых качеств. Сохраняемость – проявление лежкости видов и сортов выращенных в условиях данного сезона при определенном уровне агротехники, при определенной технологии уборки и режиме хранения. Делятся на три группы: 1. Двулетние овощи и картофель(объект хранения запасающие органы(луковица,корнеплод)состояние покоя- время в течении которого происходит медленная дифференциация конусов наростания. Физиологический(глубокий) покой у картофеля и лука- клубни и луковицы не прорастают даже при наступлении благоприятных условий. У капусты и свеклы после уборки при благоприятных условиях может происходить отрастание листьев. Для перилода хранения 2летних овощей характерно выраженное в различной степени состояние покоя, которое и является биолог основой их лежкости. 2. Плоды семечковых и плодовые овощи(обладают механизмом приспосабливания, который помогает переживать неблагоприятные поголные условия) продуктивным органом являются сочные плоды. Содержат в себе более/менее сформированные семена, поэтому в течении поределенного периода между семечками и околоплодниками происходит взаимный обмен веществ - этот процесс соответствует периоду послеуборочного дозревания, семена в результате приобретают способность к прорастанию. В послеуборочный период у семечковых плодов происходит дыхание (адаптация, созревание, климакс). Наступление климакса связано с окончанием процессов послуеборочного дозревания. При хранении плодов в условиях регулируемых газовых сред расход органических кислот замедляется в 1,5-2р. 3 листовые овощи, ягоды, косточковые(процессе хранения происходит развитие конуса нарастания). Убирают в фазе биологической спелости, не устойчивы к поражениям грибными заболеваниями, поэтому обязательным условием для хранения является быстрое охлаждение (до min допустимого уровня). Склонность к подвяданию у зеленых-значительная площадь для испарения, косточковые- поверхность слабо защищена кутикулой, низкая вязкость коллоидных систем, при повышении температуры коллоиды коагулируют = значительной потере влаги. Необходими хранитьв условиях повышенной влажности. Приемы: полимерная упаковка, контроль атмосферы, хранение вегетирующих растений.

1 Качество продукции— это совокупность свойств продукции, обусловливаю­щих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соот­ветствии с ее назначением. Свойство продукции — объективная особенность, которая может проявляться при ее создании, хранении или потреблении (эксплуата­ции). Свойства продукции могут быть простыми и сложными. Простое свойство характеризуется одной особенностью, напри­мер кислотность, влажность и др. Сложное свойство — комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценности, а также усвояемость и безопасность. Для объективной оценки качества любой продукции ее свойства необходимо охарактеризовать количественно. Этого достигают с по­мощью показателей качества. Показатель качества — это количественное и качественное вы­ражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение. Единичные показатели — показатели, предназначенные для выра­жения простых свойств продукции. Например, к единичным показате­лям относятся всхожесть, влажность, засоренность, содержание сырого протеина, клетчатки в сене и др. Комплексные показатели — показатели, предназначенные для вы­ражения сложных свойств продукции. Так, свежесть зерна — комплексный показатель, характеризуемый несколькими единичными показателями, а именно: цветом (блеском), запахом и вкусом. Базовые показатели -принятые за эталон при сравнении. Определяющие –имеющ решающее значение при оценке (масса 1000 зерен, стекловидность)

1 Принципы организации с/х производства

Организация – совокупность приёмов по рациональному использованию ресурсов и получение большей прибыли. Принципы:

1)обеспечение экон эффективности (характеризуется отношением = произв ВП, вал дохода, прибыли/ к результатам деят, произв затратам);

2)социальная направлен (часть прибыли на удовлетвор потребностей населению);

3)децентрализация управления (=самостоятельность);

4)учёт и соблюдение прав собственника (на капитал, расширение фирмы);

5)мат. Заинтересованность и ответств раб; 6)плановость производства; 7)сбалансированность, 8)динамичность.

1.Молоко - биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Молоко служит полноценной и незаменимой пищей новорожденным животным и используется как основной продукт питания человеком. Содержание в молоке разнообразных, хорошо сбалансированных веществ, обусловливает высокую питательную ценность этого продукта. Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава равна 2742кДж (663 ккал). Молоко - хороший источник минеральных веществ, в особенности кальция, фосфора и витаминов. Белки молока содержат незаменимые, жизненно важные аминокислоты. Усвояемость молочного белка - 96 %, жира - 95 %, молочного сахара (лактозы) - 98 %. По пищевой ценности молоко может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Молочный белок связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует попадающие в желудочно-кишечный тракт ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества. Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Белки молока относятся к белкам высокой биологической ценности, содержат все аминокислоты, необходимые для организма человека и животных. Пищевая ценность молока и молочных продуктов в значительной степени заключается в высоком содержании в них кальция (в молоке оно составляет 120 мг %, твороге- 150, в твердых сырах- 850-1100 мг %). При недостаточном поступлении кальция в организм человека у детей разрушаются зубы и возникает рахит, у взрослых - остеопороз (деминерализация костной ткани). В коровьем молоке кальций хорошо сбалансирован с фосфором, их соотношение составляет 1:1…1,3:1 (в твороге и сыре – 1:1,5…1:2). Для взрослых соотношение в пище кальция и фосфора рекомендуется 1:1,5, для детей – 2,3:1. Молоко и молочные продукты являются источником поступления в организм многих витаминов. Так 50-70 % потребности человека в рибофлавине (витамин В₂) и 20-70 % в цианкобаламине (витамин В₁₂) удовлетворяются за счет молока и кисломолочных продуктов, а сливочное масло и сыры являются основными поставщиками витаминов А и Д.

22. Согласно прогнозам экспертов, производство мяса в мире возрастет с 196 млн. т в 1993-95 гг. до 280 млн. т в 2007 году. Доля птицы составит 30,5%, свинины – 39,0, говядины – 23,5, баранины – 4,7%. Потребление мяса в мире в 2010г. будет находиться на уровне 44 кг на душу населения планеты в год, т.е. возрастет на 25%. За последние годы наметилась тенденция увеличения потребления мяса, и в 2006 году его потребление достигло 54,5 кг. Это составляет 67% от рекомендуемой физиологической нормы потребления (81 кг) и 73 % к уровню потребления к 1990 году.

2 превращение полисахаридов: это запасающие вещества и механические элементы плодовой ткани. В процессе хранения гидролиз до ди- и моносахаридов, которые расход в процессе дыхания. В первою очередь гидролиз крахмала (рост сахаров). Уменьшение пектиновых веществ. Снижение протопектина=рост пектина (при климаксе пик процесса). Превращение пектинов обусловливает изменение конситстенции плодов: незрелые(протопектин)-жесткая конситенция, полное созревание(растворим форма петина)-сочная,нежная консистенц, перезревшие (протопектина почти нет)-мучнистые, сухие,невкусные. Степень созревания-механически(проколы, раздавливание). Целлюлозы и геми- гидролиз мало при созревании(ярко у груш). Превращение сахаров: снижается из-за окислительных процессов. Сахароза- участвует в процессах дыхания, с ее исчезновением потери при хранении резко увеличиваются.Фруктоза – при хранении плоды становятся слаще,, при длятельном хранении содержание сахаров уменьшается =- снижению вкусовых качеств. Органические к-ты - яблочная=семечковые, лимонная=цитрусы, винная-виноград. Общее количество не более1%. От превращения кислот зависит зависит обмен всех запасных веществ, темп созревания и возникновения физиологических расстройств.. Могут подвергаться прямому декарбоксилированию. В климактеричный период – увеличение расхода на окислительные процессы. В зонах покровных тканей яблок пораженных загаром кислотность ниже чем в здоровых(нарушение обмена кислот, приводящим к распаду до продуктов неполного окисления-спирта, уксусного альдегида) . Певращение восков кутикулы преятствует выпадению. конденсата,барьер микрофлоре, обладает определенной газопроницаемостью; толщина при хранении увеличивается, изменяется качественный состав восков( мягкие = кутин и тв воска). Нарушение воскообразования в период хранения вызывает физиологические растроства: загар некротичные пятна. Пигменты и дубильные вещества: содержание хлорофиллов снижается, каротиноидов-повышается, это приводит к тому что окрас меняется с зеленого до желтого/оранжевого. Одержание флавоноидов и антоцианов снижается при хранении. Дубильные вещества снижается – приводит к тому,что вкус становится терпким. В процессе хранения изменяется содержание ароматических соединений, гликозидов, летучих соединений.

2 Стандартизация — деятельность по установлению правил и харак­теристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в сферах производства и обращения продукции и на повышение конку­рентоспособности продукции, работ или услуг. Национальная стандартизация — стандартизация, которая проводится на уровне одной страны; региональная — стандартизация, участие в которой открыто для соответствующих органов стран только одного географи­ческого или экономического региона мира; международная —участие- в которой открыто для соответствующих органов . Технический регламент — документ, который устанавливает обя­зательное требование к продукции и процессам ее производства. Общероссийские классификаторы технико-экономической инфор­мации (ОКТЭИ) — систематизированные своды классификационных группировок определенных объектов классификации, содержащие их условные цифровые коды и наименования

2,4,5 Организационно правовые формы.- сп-б упорядоченности работников земли и ср-в пр-ва, задействованных во всех сферах деятельности.

-с правом юридического лица (коммерческие(хоз товарищества, хоз общества(акционерные общества),произв кооп,унитарные предприятия), некоммерческие (потребит КООП, ассоциац.))

-без права юр лица (садово-огородн, КФХ, подсобн хоз-ва)

К(Ф)Х: созданы 1чел, семьёй, физич предприят. Цель: удовлетвор потребность в питан, занятость, тов для населения. Принципы: добровольности (каждый может создать, сгруппироваться), мат заинтересов (всё, что произвёл –его, ↑продал -↑получ), мат ответственность (налог, профком). Можно создать: от личн подсобн хоз; от аренды; иностранцы построили и продали.

Кооперативы: -производственные (коммерч, объединение граждан и их зем долей и внесение паевого фонда для призв);

-потребительский (некоммерческий, объединен имущества лиц). Члены: основные (внесли землю/капит и есть 1 голлос) и ассоциированные (без голоса). Капитал осн и дополнит (для девидендов). Есть: артель, кохоз, КООпхоз, сбытовые, кредитные. Распределение прибыли = резерв 10% уставногоКап + налоги + отчислен др оргиниз + до30% на девиденда + основной.

Товарищество – люди, внесшие свои деньги для орг произв. Товарищ на вере= полные тов+ тов, которые не управляют, но вложили деньги.

Общество Акционерное – комерч оргиниз, уставной капитал которой разделён на акции: обыкновенные (учавств в управлении) и привилегиров (до25% не учавс, но деведенды). ОАО: акций не ограницено, продаются открыто свободно и всем, свободный доступ к отчётам, уставной кап при создании 1.000МРОТ. ЗАО: до 50 акционеров, среди работ, передаются внутри организац, по наследству, доступа к докум нет, устКап 100МРОТ.

Общество С Ограниченной ответственностью: хоз капитал разделён на доли. Участники не отвечают по его обязательствам, до 50чел всего. УстКап от 100МРОТ.

Общество с дополнительной ответственностью – участники отвестсвен по обязательствам.

Унитарные предприятия: имущество не делима и не распредел по вкладам. Есть госуд и муниц

3. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов.

Химический состав молока коровы, %

Вода-87,5(83-90); СВ-12,5( жир – (2,7-7,0);белок-3,3(казеин-2,7, альбумин-0,5, глобулин-0,1, лактоза-4,7

Показатель	Средняя массовая доля	Колебания83,5
Вода	87,5	83,5-90,0
Сухое вещество:	12,5	10,0-16,5
жир	3,8	2,7-7,0
белки	3,3	2,0-4,5
в т.ч.: казеин	2,7	1,8-4,0
альбумин	0,5	0,2-0,7
глобулин	0,1	0,05-0,15
молочный сахар (лактоза)	4,7	4,0-5,3
минеральные вещества (зола)	0,7	0,5-1,0

Буферная емкость молока. Она определяется тем количеством миллилитров щелочи или кислоты, которое нужно добавить, чтобы изменить величину рН на единицу. Она не является постоянной величиной и изменяется в зависимости от рН., Бактерицидные свойства молока. Продолжительность бактерицидной фазы с повышением температуры хранения уменьшается, с уменьшением числа бактерий и понижением температуры хранения молока увеличивается. Неохлажденное молоко теряет свои бактерицидные свойства в течение 2-3 ч после доения. К физическим свойствам молока относятся плотность- это масса вещества при 20 °С, заключенная в единице объема (кг/м³). плотность цельного коровьего молока составляет 1030 кг/м³ (1,03 г/см³) с колебаниями от 1027 до 1033 кг/м³ (1,027-1,033 г/см³), у отдельных коров от 1026 до 1034 кг/м³., вязкость- это сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемещении относительно друг друга. Единицей измерения сантипуаза. Вязкость надо определять спустя 6 ч после выдаивания коровы., поверхностное натяжение- Эта величина влияет на процессы переработки молока, особенно при концентрировании (сгущении) и маслообразовании. Поверхностное натяжение молока при температуре 10 °С составляет 0,045 Н/м и уменьшается с повышением температуры., точки замерзания и кипения- под точкой замерзания понимают температуру, при которой молоко переходит в твердое состояние. Ее устанавливают с помощью термометра Бекмана. Нормальное коровье молоко замерзает при -0,54 °С. Нормальное молоко при давлении 760 мм ртутного столба кипит при 100,2 - 100,5°С., электропроводность- Наибольшее влияние на электропроводность молока оказывают ионы хлоридов натрия., удельная теплоемкость- количество тепла, выраженное в кДж, необходимого для нагревания 1 кг молока на 1 °С при интервале температур от 14,5 до 15,5°С. Удельная теплоемкость цельного молока равна 3,81 - 3,88 кДж/кг., окислительно-восстановительный потенциал- Он показывает разность в напряжениях, возникающую между платиновым электродом, опущенным в молоко и нормальным водородным электродом. , теплопроводность-Свойство молока передавать тепло от более теплых точек к более холодным. Теплопроводность молока увеличивается с повышением температуры и незначительно уменьшается с увеличением содержания в нем жира.

3 Изоляты соевых белков— это наиболее высоко очищенная форма соевых бел­ков, получаемых в результате удаления из очищенных от оболочки и обезжиренных семян большинства небелковых соединений. Традиционная схема получения соевого белкового изолята вклю­чает экстракцию, осаждение и нейтрализацию белкового компо­нента при определенных условиях рН с последующей распыли­тельной сушкой продукта. Водная суспензия соевой муки имеет рН около 6,8 и 85%-ю растворимость протеина, а при рН 10 ра­створимость увеличивается до 95 %. Поэтому белок экстрагируют из обезжиренного соевого лепестка при помощи воды, доводя рН раствора добавлением гидроокиси натрия до значений слабоще­лочной среды (рН около 10). Промышленная технологическая схема получения соевого изолята методом щелочной экстракции обычно включает следующие операции:растворение протеина, с помощью щелочного раствора , разделение суспензии уда­лением с помощью центрифу­ги нерастворимого остатка шрота (клетчатки) и осветле­ние экстракта с выделением шлама (осадка в виде мелких частиц, выделяющихся при отстаивании или фильтрации жидко­сти);осаждение протеина 10%-й соляной кислотой с образованием творожистой массы в результате выпадения (при рН 4,2...4,5) в осадок большей части белка;отделение сыворотки от концентрированной суспензии белка це нтрифутированием;промывку сгущенной белковой суспензии водой с отделением промывной воды при повторном концентрировании с помощью центрифуги;нейтрализацию сгущенной суспензии 5%-м НаОН (или гидро-ксидом кальция) до исходной рН 6,8;распылительную сушку нейтрализованной белковой суспензии при температуре на входе в сушилку 157 "С, а на выходе — 86 °С;упаковку сухого белкового изолята.