24. Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба.

Технология произв пшен хлеба. Подготовка сырья: муки(подогрев до Т 10-12, просеивание через контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание) ,воды(подогрев, должна отвечать требованиям СЭС ), дрожжей(размораживают,размачивают), соли(крупнозернистую соль перед растворением промывают) -Замес -перемеш сырья, до однородн гомогенной массы,на тестомесильных машинах,обычный или интенсивный.Брожение-микробиол процессы(спиртовое и молочнокислое брожение) Обминка. Брожение Разделка на куски.деление на куски(на тестоделит маш или вручную). Округление кусков.(придание им шарообр формы-для улучшения структуры теста) Первая ( промежуточная) растойка( способствует восст структуры теста, некоторое подсыхание обегчае формование). Формование. Вторая (окончательная) расстойк( Способств улучш кач-ва хлеба,увелич объема приТ32-35,вл 75-85%.выпечка. охлаждение и хранение хлеба.

25. Показатели качества хлеба. Дефекты и болезни хлеба.Качество хлеба регулируется стандартами. Органолептические показатели качества хлеба –внешний вид,состояние мякиша,вкус и запах.Внешний вид-по состоянию поооверхности,форме,окраске.Формовые иделия должны иметь выпуклую верхнюю корку без наплывов.Повехность должна быть гладкой блестящей.Толщина корок для ржаных и ржанопшеничных до 3…4мм,пшеничных до 1,5..3мм.Состояние мякиша –пропеченность,промесс,пористость,эластичнподовый хлебость и свежесть. Вкус и запах должны быть специфическими,свойственными данному сорту без посторонних привкусов и запахов.Физико-химические показатели-влажность,кислотность и пористость.Влажность-зависит от сорта муки,рецептуры и способа выпечки.(пшен высшего сорта 39-46,ржаной и пшенич 41-53)Кислотность-вкусовые достоинства хлеба,выраж градусами Неймана.По градусом кислотности понимают оббьем в куб см NaOH необход для нейтрализ кислот в 100гр изделия.(пшенич высш сорта 2,5-2,5,ржаной и пшенич-5,5-12)Пористость-процентное отношение обьема порк общему обьему мякиша(хлеб из пшен муки выс сорта 68%,ржаной и пшенич 46%)Дефекты хлеба вызваны причинами,кот можно разделить на три группы –дефекты вызванные качеством сырья,нарушениями ведения технологич процесса,неправильным хранением и транспортированием.Дефекты внешнего вида:неправильная форма хлеба,дефекты поверхности хлеба(отсутствие корки,крупные трещины,опавшая вогнутая верхняя корка,чрезмерно толстая корка,бледные и чезмерноокрашенные корки .Дефекты мякиша-непромесс,уплотнение мякиша у нижних корок в ржаном хлебе и хлебе из смеси ржаной и пшеничной муки, уплотнение мякиша в центре, липкий заминающий .БОЛЕЗНИ –плесневение хлеба,меловая болезнь,картофельная болезнь.Плесневение-при длительном хранении хлеба,обусловлена развитием плесневых грибов,путем попадания спор через трещины в корке.Оптим условия для развития плесени 25..35С и онос влажн 70..80%Меловая болезнь-развитием дрожжевых грибков .споры грибков попадают в хлеб с мукой, появляются белые пятна зараженный хлеб не вреден.Катофельная или «тягучая»-наиб распространенное заболевание пшеничного хлеба,возбудителем явлспорообраз бактерии (картоф палочка)Появляется при размоле в муку,при 35-45Сбыстро развивается.

26. Технология производства макаронных изделий.

Макаронные изделия Осн сырье: макаронная крупка и полукрупка, вода. Доп сырье: обогатительные добавки, яйца, клейковина пшен муки, молоко, творог, витамины. Подготовка сырья.пригот теста: в тестомесителях,горячий,теплый и холодный замесы,продолжительность 8-20 мин. Формование на прессах. Сушка Т 50-70 20-90 мин, длинные изделия 16-40 часов при Т 30-50.Охлаждение воздухом Т25-30. Упаковка. Маркировка.транспортирование. хранение. Ассортимент:трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные.

27. Особенности переработки зерна различных крупяных культур.

28. Технология производства комбикормов.

Комбикорм- смесь различн кормовых средств, для скармливания животным в чистом или в смеси с др корм средствами. Сырье растит и животн происх,микробиол синтеза,минеральн происх, биологич активные в-ва. Кормовые смеси-компоненты, каждый отдельно очищают, шелушат, измельчают на молотковах дробилках до необх крупности, смешивают на спец смесителях в опред концентрации. Брикетированные комбикорма-для жвачных, в состав входит сено, смесь измельч компонентов перемеш в спец смесителях, где смешивают с дозированной мелассой, направляют в прессы для брикетирования. Гранулированные –чаще полнорационные,удабны для транспортировки,хранения и применения. Сухим и влажным способом. При сухом компоненты смешив с мелассой, рыбьим жиром и др ,затем прессуют,нарезают,охлаждают. При влажнам доб горяч воду и занешив тесто,прессуют,нарезают,высушивают и охлаждают. Ассортимент: полнорационные, концентраты, кормовые смеси, комбикормовые добавки,белково-витаминно-минеральн добавки,ЗЦМ и др