1.2 Организация продажи копченых колбасных изделий:

- Технология подготовки товаров к продаже

Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров к продаже, которая способствует освобождению продавцов и работников от излишних затрат времени, труда в процессе обслуживания покупателей, быстрому отпуску товаров и увеличению пропускной способности магазинов, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования площади торгового зала.

Операции по подготовке товаров к продаже могут быть общими и специальными.

К общим подготовительным операциям относятся: распаковка, сортировка, проверка правильности обозначения цен, придание изделиям тварного вида (очистка, утюжка), укладка в тележки, контейнеры, ящики, корзины для подачи в торговый зал, размещение товаров в торговом зале, выкладка в зале обслуживания покупателей или на рабочем месте продавца.

Специальные операции по подготовке товаров к продаже включают комплектацию, сборку и монтаж изделий, устранение мелких дефектов, фасовку отдельных товаров.

В связи с тем, что большинство операций по подготовке товаров к продаже носят производственный характер, в современных условиях они передаются предприятиям промышленности или торговым складам. Такая централизация операций по подготовке товаров к продаже позволит максимально использовать высокоэффективное оборудование, рационально использовать трудовые и материальные ресурсы, а также площади магазинов.

Максимальное сокращение операций по подготовке товаров к продаже является неизменным условием для магазинов самообслуживания, а в магазинах с традиционными методами продажи - одним из главных факторов производительности труда.

В связи с тем, что промышленность поставляет в торговлю недостаточно фасованной продукции, возникает необходимость фасовки товаров. Существует два вида фасовки товаров в торговле: централизованная и децентрализованная.

Централизованная фасовка осуществляется в фасовочных цехах оптовых и розничных организаций, децентрализованная -непосредственно в магазинах. Основной формой организации фасовки в торговле должно стать централизованное предприятие в опте. В Германии и Польше до 80% товаров, фасуемых в торговле, приходится на оптовое звено.

Централизованная фасовка на специализированных предприятиях имеет явные преимущества перед децентрализованной, так как позволяет закрепить отдельные операции за определенными рабочими местами, применять высокопроизводительное оборудование, уменьшить продолжительность производственного цикла, рациональнее использовать трудовые ресурсы, упаковочный материал. Обследования показывают, что изъятие операций по фасовке товаров из магазина и их централизация на специализированном предприятии позволяют увеличить товарооборот в магазинах на 15-20%, снизить на 8-12% уровень товарных запасов.

В некоторых магазинах фасуется значительная часть продовольственных товаров. Правильная организация фасовки товаров в магазинах предусматривает рациональную организацию рабочих мест, целесообразное разделение труда между фасовщиками, использование оборудования и специальных приспособлений.

Размещение оборудования и рабочих мест должно обеспечить непрерывность процесса фасовки, способствовать сокращению времени движения товаров, тары, упаковочных материалов. Для фасовки товаров в магазинах предусматриваются специальные помещения, лучше, если они будут смежными с торговым залом. Их рассматривают как резерв торговой площади при последующем переходе на полное снабжение фасованными товарами. В небольших магазинах самообслуживания фасовка товаров осуществляется на рабочем месте продавца прилавка обслуживания.

В зависимости от объема фасуемых товаров в магазинах все операции по фасовке товаров могут выполняться одним фасовщиком или бригадой. В ряде магазинов распространенным является индивидуальный метод фасовки, когда все технологические операции выполняются одним работником. Технологические операции, выполняемые при фасовке товаров индивидуальным способом могут проводиться последовательно при каждом отвесе или раздельно по операциям.

Бригадный метод фасовки характерен для крупных магазинов самообслуживания. В состав бригады входит два и более человек и в этом случае каждый член бригады выполняет определенную операцию.

Фасованные товары маркируются с указанием следующих данных:

• масса;

• цена за 1 кг;

• стоимость отвеса;

• дата фасовки;

• номер магазина.

Эффективность фасовки и удовлетворение спроса населения в значительной степени зависят от правильного выбора дозировки товаров. Как показывает практика, объем дозировки фасованных товаров из года в год практически не меняются. В связи с этим с учетом спроса населения необходимо фасовать товары в различных дозировках.

- Технология выкладки и размещения товаров на рабочем месте

Под выкладкой товаров понимают технологические процессы, связанные с расположением, укладкой и показом товаров на торгово-технологическом оборудовании. Привлекательная, удачно разработанная и поддерживаемая в порядке выкладка товаров способствует тому, что посетители, пришедшие в магазин, приобретают товар и тем самым обеспечивают магазину прибыль.

При выкладке товаров на торговом оборудовании учитывают следующие основные принципы:  - товары должны размещаться так, чтобы каждый предмет был отчетливо виден;  - полки и стеллажи не должны перегружаться товарами;  - товары должны легко доставаться с полки или витрины;  - декоративную выкладку товаров рекомендуется использовать только с рекламной целью;  - товар должен выкладываться этикеткой в сторону покупателя;  - при выкладке товаров в упаковке рекомендуется отдельные товары оставлять без упаковки или в прозрачной упаковке, чтобы покупатель мог ознакомиться с ними.

В соответствии со способностью покупателя к восприятию, розничный продавец располагает всеми возможностями для того, чтобы вести взгляд покупателя в правильном направлении. Пространство полки условно делится на четыре зоны:  - зона дотягивания ( высота 180- 200см);   - зона оптимального обзора и доступа к продукции (высота 110 – 180см);  - зона доступа (60 -180 см);  - зона наклона (высота до 160 см).

У покупателя подсознательно сформирован имидж значимости этих зон. Человеческий взгляд в целом больше направлен вверх, чем вниз. Информация, которая находится выше уровня глаз, воспринимается только издалека. Зона наилучшего восприятия находится на уровне глаз. Это означает, что средняя высота для выкладки продукции – 110 -160 см. Товары не должны выставляться на высоте более 200 см. 

Товары повседневного и частого спроса, а также недорогие товары следует выкладывать на полках на уровне глаз покупателя, а товары, пользующиеся редким спросом, а также дорогие – выкладывать либо на верхних полках, либо рядом с кассой. Поэтому «Зона оптимального обзора и доступа к продукции» и «Зона доступа» имеют высокую значимость, а остальные – низкую.

При выкладке товаров на торговом оборудовании применяют горизонтальный, вертикальный и комбинированный способы.

При вертикальном способе выкладки («ленточная выкладка») одноименные товары выкладывают на полках одной горки в несколько рядов сверху вниз. Преимущество этого способа – хорошая обозримость и более четкое разграничение выложенных товаров. Недостатком такой выкладки является увеличение площади выкладки при размещении товаров. Этот способ широко применяют в магазинах самообслуживания с торговым залом большой площади.

При горизонтальном способе выкладки одноименные товары размещают на одной или двух полках по всей длине оборудования, установленного в линию. Данный способ наиболее эффективен для реализации крупногабаритных товаров.

Наиболее часто на практике применяют комбинированный способ выкладки, сочетающий горизонтальный и вертикальный способы выкладки товаров. Он позволяет наиболее эффективно использовать площадь выкладки на оборудовании и размещать больше товаров в торговом зале. 

При выборе места и способа выкладки исходят из характера спроса на товар. Товары основного ассортимента не нуждаются в броской выкладке. Сопутствующие товары располагают рядом с товарами основного спроса «перекрестным» способом. Совместное размещение на одной полке или в непосредственной близости основного и сопутствующих товаров способно увеличить продажи и того и другого товара на 150-180% 

Основное правило при оформлении полок – выкладка должна быть насыщенной. При этом важно определить количество единиц товара для выкладки. Из практики известно, что человеческий глаз может воспринять товар, если рядом с ним представлены 3-5 однотипных товаров, выставленных на полке по горизонтали. Какой бы ни была ширина полки, товар должен располагаться на ней свободно, иначе он теряется.

Все товары выкладывают на торгово-технологическом оборудовании этикетками и рисунками на упаковке, обращенными в сторону покупателя. Выкладка должна обеспечивать демонстрацию наилучших качеств того или иного товара.

Размещая товары в зале и выкладывая их на торговом оборудовании, необходимо учитывать методы их продажи, особенности отдельных товаров, вид упаковки. Например:  - товары в бутылках выставляют в несколько рядов по ширине полок, иногда в ящиках;  - колбасу и копчености – в охлаждаемых витринах в несколько рядов, при этом верхний батон разрезают и кладут срезом в сторону покупателя;  - фасованные колбасные изделия, упакованные в целлофановую пленку, раскладывают по видам и сортам;  - товары в пакетах и пачках размещают на полках рядами или штабелями;  - хлеб и хлебобулочные изделия выкладывают рядами на полках пристенных или островных горок или используют для этих целей тару-оборудование с защитным экраном, наличие которого необходимо для обеспечения санитарных требований, а также шкафы, изготовленные из модульных элементов;

Для торговли гастрономическими товарами рекомендуется следующий инвентарь: весы товарные с гирями (на каждый отдел, а в крупных отделах — на каждый приёмный люк или секцию); весы настольные циферблатные (или обыкновенные) с комплектом гирь; ножи (по одному) для колбасных изделий, копчёностей, сыров, сливочного масла, отдельно солёного и несолёного и, кроме того, запасные (не менее одного для каждого вида товаров) накладные или выдвижные доски для нарезки колбасы и ветчины, сыров, масла солёного и несолёного, для рыбных гастрономических товаров — отдельно для деликатесных и для кеты, горбуши и других рыб, продаваемых с кожей; лопатки для икры, вилки для сельдей, для кулинарных изделий; щупы для проверки качества масла, сыра; лопатки для очистки бочек из-под масла, лопатки с резиновым наконечником для очистки бочек из-под сметаны; электропрогреватель для вытопки остатков масла из бочек; воронки с желобком для молока; прибор конструкции Дворецкого или Подымова для предварительной нарезки сливочного масла; санитарный инвентарь — вёдра, тазы, щётки для мытья инвентаря, посуды, смётки, совки, бачки с крышками (для зачистки крошек, отходов); чистые полотенца для рук; бруски и мусаты для точки и правки ножей; конторские счёты, наколки для чеков; рекламный инвентарь — подставки, посуда для выставочных образцов, держатели ярлыков — указателей цен и др.; инструмент для вскрытия ящиков и бочек (клещи, гвоздодёры, молотки); ножи для предварительной нарезки упаковочной бумаги. На каждом рабочем месте продавца должно было быть также достаточное количество нарезанной обёрточной бумаги, пакетов и шпагата для упаковки проданных товаров.

- Технология продажи

В холодильных витринах магазинов сегодня огромное множество колбасных изделий всех видов и сортов, разных производителей. Однако результативность продаж их очень разница. Есть ассортимент колбасных изделий – любимый у покупателя, есть изделия, которые «зависают» в продажах. Особенно это относится к новинкам. Во многом эффективность продажи колбасных изделий зависит от умения продавца презентовать продукт. Рекомендации и характеристики, которые приводит продавец, определяет выбор покупателя. Однако как показывает практика, продавцы не владеют информацией о характеристиках, отличительных особенностях колбасных изделий, либо имеют очень слабое представление об этом. В результате многие вопросы покупателя, остаются без ответов, а продажи не растут. Товароведным характеристикам колбасных изделий посвящена эта статья.

Колбаса – изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Относится к группе гастрономических товаров.

Особенности выкладки колбасных изделий. В магазине, работающего по такому методу продаж, как самообслуживание для выкладки колбасных изделий могут быть использованы два вида оборудования: холодильный стеллаж (порционный) и холодильная витрина (весовой). Порционный стеллаж предназначен для покупки колбасных изделий покупателями, которые не любят стоять в очереди или торопятся. Колбаса в этом случае нарезана на куски определенного размера и упакована на подложку или в пленке. Ее ассортимент продублирован в весовом прилавке. В практике часто используется такой прием, когда продавец ближе к весам размещают вареную колбасу, поскольку ее чаще всего покупают. Однако сложнее продавать дорогую колбасу, к которой относится полукопченая и копченая колбасы. Поэтому целесообразно вначале разместить вареные колбасы, затем копченую и полукопченую колбасу. Таким образом, дорогая по цене колбаса занимает центральное место витрины, где лучше всего и продается. Края холодильной витрины – это «холодная» зона продаж . Организуя выкладку колбасных изделий, можно использовать два варианта:

1. По группам колбас: вареные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено – копченые и сырокопченые. Такой прием выкладки чаще всего можно увидеть в магазинах, имеющих небольшой размер торговой площади, отведенной под выкладку колбасных изделий. Однако эффективность такого показа колбасных изделий мала.

2.По производителям, если при выборе колбасы, покупатель руководствуется производителем. Как показывает практика этот, вариант выкладки, наиболее эффективно отражается на качестве продаж колбасных изделий. Для использования этого метода выкладки, определяется доля в объеме продаж и прибыли продукции каждого поставщика колбасных изделий и в соответствии с этим, выделяется и площадь холодильной витрины. Продукция одного поставщика выставляется по группам колбас. На холодильной витрине следует указать, продукция какого поставщика представлена на этой площади.

Необходимо помнить, что покупатель выбирает колбасное изделие, ориентируясь не только на информацию о производителе, виде и товарном сорте, но структурой, т.е. колбасы с наличием включений на разрезе шпика или без него. Поэтому колбаса должна быть разрезана, чтобы покупатель мог видеть ее структуру и мог сделать правильный выбор.

Подготовка колбасных изделий к продаже: с колбас, сосисок и сарделек, имеющих перевязки шпагатом, его удаляют. Также удаляются концы кишечных оболочек, наплывы фарша над оболочкой, загрязнения и заветренные места поломов, срезов и трещин. Батоны колбас протирают сухим полотенцем;

колбасы нарезают в зависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы, имеющие толстый батон нарезают под прямым углом на ломтики 3 — 4 мм. Для этого используют слайсер, который позволяет сделать нарезку эстетичной и тонкой. Если батон вареной, полукопченой и копченой колбас имеют форму тонкого прямого батона, то нарезку ведут под углом 35 -40 градусов, что придает ломтю удлиненную красивую форму. Толщина ломтя для полукопченых колбас 2,5 – 3мм, сырокопченых – 1,5 – 2мм.