Введение

Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.

При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения. Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

Наиболее популярные колбасные изделия в России – это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы.

Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.

Раздел I

1.Товароведная характеристика и организация продажи копченых колбасных изделий.

1.1 Товароведная характеристика копченых колбасных изделий:

- Химический состав и пищевая ценность

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.

При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы, кроликов.

Вспомогательным сырьем являются: яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки. Для придания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздику, фисташки, чеснок. В фарш некоторых колбас вносят вино (Мадеру или Кагор), коньяк. Для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке, применяют нитрит натрия.

Для получения колбас используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. Вареные колбасы лучшего качества получаются из остывшего и охлажденного мяса молодых животных, а для полукопченых и копченых используют мясо взрослых животных.

По пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 – 30% белков, 10 – 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется от 25% (копченые) до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы) до 2400 кДж (копченые).

В копченых колбасных изделиях содержатся:

Белки – 20-30; Жиры – 30 - 60 ; Минеральные в-ва - 8 - 10

Пищевая ценность составляет 480 – 560 Ккал.

- Процесс производства

В процессе изготовления колбас(табл.№1) мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27–0,34 мг % и 0,08–0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

Подсушка

Подсушка служит для успешного протекания реакции цветообразования, образования корочки подсыхания на поверхности, в следствии чего снижаются потери, предотвращаются отеки и выход оплавленного жира на поверхность батона. Кроме того, подсушка обеспечивает необходимую разность во влажности между камерой и толщей колбасы для последующего проникновения влажных компонентов дыма при обжарке (первом копчении).

Обжарка (первое копчение).

После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка - это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой. Цель обжарки — повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности.

Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Наиболее эффективной является обжарка во влажной среде (влажность 40-60%), т.к. Температуру обжарки следует выбирать на 5-10ºС выше, чем на последней стадии подсушки. Продолжительность обжарки зависит от конструктивных особенностей камеры и может колебаться от 15 мин. до 1 часа.

Копчение

Копчение - тепловая обработка пищевых продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурным режимом и продолжительностью обработки. Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убывающей технологической ценности): бук, дуб, березу, тополь, ольху, осину. Применение хвойных пород деревьев не рекомендуется из-за наличия в них смол, а березу можно использовать только без бересты.

Кроме обработки коптильным дымом копчение проводят путем нанесения на поверхность продуктов тонкого слоя коптильной жидкости, получаемой из продуктов неполного сгорания древесины или смеси синтетических компонентов.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию микроорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время копчения, придают ей своеобразный острый, но приятный запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом проникновение коптильных веществ, происходит на фоне постоянного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом, копчение протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, которые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении (температура 35...50°С) и при запекании (темпера тура 70...120°С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18...20°С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства продукта.

Варка

Варка колбасных изделий – это тепловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Для выпуска готовых колбасных изделий высокого качества необходимо правильно выбрать режим варки и характер подвода тепла. Для варки колбасных изделий греющей средой служит горячая вода, острый пар и паровоздушная среда. Варка в горячей воде имеет ряд преимуществ перед другими способа ми. Это и меньшие потери массы продукта, и меньшая деформация оболочки при сохранении более яркой окраски поверхности изделий. Однако при этом способе значительны затраты рабочей силы на выполнение различных транспортных операций. Поэтому варку в горячей воде целесообразно проводить на предприятиях малой мощности.

На предприятиях большой мощности, где необходимость требует организации поточно-механизированной тепловой обработки, пользуются варкой острым паром и в паровоздушной среде. При варке острым паром колбасные изделия навешивают на рамы и загружают в камеры вместе с рамами.

Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева. что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Продолжительность варки будет зависеть от вида. сорта и диаметра батонов. Например: для сосисок и сарделек она будет 20 - 30 минут, для колбас — 120 - 150 мин. Готовность контролируют по температуре в центре батона — она должна быть не ниже 68 - 70 °С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например больше положенного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае – фарш недоваренным, липким, более темным.

Охлаждение

Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холод ной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения. При охлаждении водой сокращается продолжительность процесса в результате повышения коэффициента теплоотдачи. При этом наиболее благоприятный для развития оставшейся микрофлоры диапазон температур в центре мясопродуктов 30...35°С, процесс протекает быстрее. Потери массы вследствие испарения уменьшаются примерно в 8 раз. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой 10 - 15°С в течение 10 - 30 минут или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5 - 15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27 - 30°С, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает про сохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8 - 15 °С. Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

- Классификация и ассортимент

Основным материалом фарша является говядина. Говядину, используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 1-й - содержит до 6% соединительной ткани; 2-й - до 20% соединительной ткани.

Свинину используют для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на: нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирную - с содержанием жира 30-50%; жирную - 50-85% жира.

Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Из всех видов колбасных изделий они более стойки при хранении.

Сырокопченые колбасы (рис 1) – изделия в оболочках, выработанные из мясного фарша и подвергнутые копчению и сушке. Их производство включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка. Как правило влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата – неболее 3 %.

Сырокопченые колбасы изготовляют из охлажденного и размороженного мяса, баранины и свинины, добавляют свиную грудинку, хребтовый шпик, говяжий жир (подкожный, с грудинки), бараний жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную – мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. К колбасам высшего сорта относятся: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др. Колбасой 1-го сорта является: Любительская колбаса.

Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться до 4 месяцев. При производстве используется свежее мясо, охлажденное, не более 2–3-суточной выдержки или недавно замороженное. Наилучшим считается мясо бугаев в возрасте 5–7 лет и свиней 2–3-летнего возраста. Шпик используют твердый – хребтовый. Он обеспечивает четкий рисунок, меньше окисляется, что очень важно при длительном хранении колбас.

Сначала мясо делят на куски массой около 400 г, затем солят и оставляют для созревания в течение 5–7 суток при температуре +2...4 °С. Готовят фарш, добавляя нитрит, сахар и специи; в некоторые виды – вино, мадеру или коньяк. Фарш перемешивают 8–10 мин, выдерживают в течение суток при температуре +2...4 °С.

Оболочки наполняют фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3–5 см и навешивают на рамы. Батоны подвергают осадке в течение 5–7 суток при температуре +2...4 "С. Туристские колбаски и Суджук после 3-4 суток осадки прессуют.

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят в течение 2-3 суток при температуре +18...22 °С и сушат 20–30 суток при температуре +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%. Суджук сушат в течение 10–15 суток и одновременно прессуют.

В настоящее время освоен выпуск сырокопченых колбас с применением добавки Прималь Рапид на основе глюконодельталактона, что позволяет значительно сократить технологический процесс. Мясо в кусках до 1 кг подмораживают при температуре –1...3 °С, в подмороженном состоянии подвергают куттерованию с добавлением Прималь Рапид, соли, нитритов, специй, измельченного шпика. Фаршем наполняют оболочки, проводят осадку 24 ч при температуре +2...–2 °С, подвергают созреванию 5–7 суток, коптят при температуре +18...20 °С 1– 2 суток, сушат – 5–7 дней при температуре +10...12 °С.

Варено-копченые колбасы (рис 2) – это изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Варено-копченые колбасы содержат влаги 38-43%, соли до 5%.

Их изготовляют таким же способом, что и сырокопченые колбасы. Но осадка варено-копченых колбас продолжается 1– 2 суток, затем производят первичное копчение (обжарку) при температуре +70...80 °С в течение 2 ч. Варка колбас производится при температуре +70...73 °С в течение 45–90 мин (зависит от диаметра батона). Остывшую колбасу коптят 48 ч при температуре +32...35 °С и сушат 3-7 суток при +10... 15 °С и относительной влажности воздуха 75%.

Выход колбасы варено-копченой составляет 60–70%, сырокопченых – 55–73% от массы несоленого сырья.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.

- Ассортимент в магазинах города

Ассортимент копченых колбасных изделий в магазинах г. Лузы

Таблица 2

Сырокопченые колбасы

№	Наименование	Вес	Цена	Производитель
1.	«Свиная» в/c	0.320	51=20	«КМК»
2.	«Советская» в/с	0.400	76=00	«КМК»
3.	«Сервелат» в/с	0.300	52=20	«КМК»
4.	«Московская» в/с	0.350	63=00	«КМК»
5.	«Столичная» в/с	0.450	67=50	«Стрела»
6.	«Польская» в/с	0.500	82=50	«Стрела»
7.	«Особенная» в/с	0.420	81=90	«Модуль»
8.	«Невская» в/с	0.360	68=40	«Слободской МПК»
9.	«Говяжья» в/с	0.450	69=75	«Слободской МПК»
10.	«Любительская» 1с	0.320	64=00	«КМК»

Варено-копченые колбасы

№	Наименование	Вес	Цена	Производитель
1.	«Таллинская» в/с	0.350	66=50	«Стрела»
2.	«Краковская» в/с	0.300	55=50	«КМК»
3.	«Купеческая» в/с	0.320	51=20	«КМК»
4.	«Краинская» в/с	0.400	68=00	«КМК»
5.	«Казачья» в/с	0.420	79=80	«Слободской МПК»
6.	«Слободская» в/с	0.450	90=00	«КМК»
7.	«Дорожная» в/с	0.470	84=60	«Стрела»
8.	«Романовская» в/с	0.500	98=50	«Стрела»
9.	«Мускатная» в/с	0.370	65=12	«Стрела»
10.	«Сервелат» в/с	0.320	60=50	«МК Погарский»
11.	«Погарский» в/с	0.300	63=00	«МК Погарский»
12.	«Московская»1с	0.370	55=50	«Стрела»
13.	«Кремлевская»1с	0.450	90=00	«КМК»
14.	«Вестфальская»1с	0.320	57=60	«Слободской МПК»
15.	«Царская»1с	0.300	49=50	«Стрела»
16.	«По-фински»1с	0.400	68=00	«КМК»
17.	«Швейцарский»1с	0.420	75=60	«Стрела»
18.	«Дмитрогорский»1с	0.350	68=25	«Слободской МПК»
19.	«Российский»1с	0.500	77=50	«КМК»
20.	«Столичный»1с	0.400	74=00	«КМК»
21.	«Зернистый»1с	0.380	70=00	«Слободской МПК»
22.	«Цыганский»1с	0.350	70=00	«Стрела»
23.	«Юбилейная»1с	0.300	50=20	«Стрела»
24.	«Альпийский»1с	0.350	62=30	«КМК»
25.	«Коньячная»1с	0.420	81=50	«Слободской МПК»

- Сортовое деление, требования к качеству

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. К колбасам высшего сорта относятся: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др. Колбасой 1-го сорта является: Любительская колбаса.

Варено-копченые колбасы вырабатывают: высшего сорта – Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта – Заказную, Любительскую.

Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи темно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%, в копчено-вареных - до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%, варено-копченых - не более 5%.

Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм.

Вкус у копченых колбас - солоноватый, острый, обусловленный коптильными веществами, с ароматом копчения.

Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-конченые и сырокопченые колбасы.

- Упаковка, маркировка, хранение

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации – в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

 Маркируют копченую колбасу следующим образом:

Транспортная маркировка наносится с дополнительным знаком «Скоропортящийся груз» и масса тары. По ГОСТ 14192. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименование и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг; обозначения настоящего стандарта. 

   Потребительская маркировка наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или ярлыка с указанием:

Наименование предприятия изготовителя, товарного знака

наименования и сорта колбасы

даты изготовления

массы брутто, тары

обозначения настоящего стандарта

пищевая ценность

информация о сертификации

состав.

Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 – 85%; полукопченые – до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые – до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые – до 30 суток при температуре 0 – 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15–18°С до 6 суток, при 5–8°С – до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.

Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1–2 см), небольшие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С.

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С.