Перечень вопросов к экзамену

ПМ.01: Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

для группы 215

специальность «Технология продукции общественного питания»

на 2012-2013 учебный год.

1.Назначение технологического цикла производства кулинарной продукции.

2.Виды технологических принципов производства кулинарной продукции. Характеристика каждого принципа.

3.Характеристика технологических свойств сырья.

4.Классификация способов кулинарной обработки. Виды и характеристика.

5.Виды и характеристика механических способов обработки.

6.Виды и характеристика гидромеханических способов обработки.

7.Виды и характеристика массообменных способов обработки.

8.Виды и характеристика химических, биохимических, микробиологических способов обработки.

9.Виды и характеристика термических способов обработки.

10.Значение и классификация тепловой обработки продуктов. Характеристика каждого способа.

11.Характеристика варки и её разновидности.

12.Характеристика жарки и её разновидности.

13.Характеристика припускания, опаливания, бланширования, пассерования, термостатирования.

14.Характеристику классификации кулинарной продукции.

15.Методы классификации кулинарной продукции. Характеристику каждого метода.

16.Характеристика ассортимента кулинарной продукции.

17.Характеристика и назначение диффузии.

18.Характеристика и назначение осмоса.

19.Характеристика и назначение набухания.

20.Характеристику и назначение адгезии и термомассопереноса.

21.Сущность значения белков в кулинарных рецептурах.

22.Химическая природа и строение белков.

23.Характеристика гидратации и дегидратации белков.

24.Характеристика денатурации белков.

25.Характеристика деструкции и пенообразования белков.

26.Изменение сахаров. Характеристика гидролиза дисахаридов, брожения, карамелизации, меланоидинообразования.

27.Характеристика строения крахмального зерна и свойств крахмальных полисахаридов.

28.Характеристика набухания и клейстеризации крахмала.

29.Характеристика гидролиза и декстринизации крахмала.

30.Виды жиров, характеристика и кулинарное использование.

31.Сущность изменения жиров при варке и припускании продуктов.

32.Сущность изменения жиров при жарке продуктов основным способом и во фритюре.

33.Сущность влияния тепловой обработки на пищевую ценность жира.

34.Сущность изменения вкуса и аромата продуктов при кулинарной обработке.

35.Сущность изменения массы продуктов при кулинарной обработке.

36.Характеристика технологических свойств овощей. Технологический процесс механической обработки овощей.

37.Характеристика обработки картофеля, корнеплодов; способы нарезки.

38.Характеристика обработки капустных, луковых, тыквенных овощей; способы нарезки.

39.Характеристику обработки томатных, салатных, шпинатных, бобовых, зерновых десертных овощей.

40.Использование переработанных овощей.

41.Технологический процесс обработки грибов.

42.Характеристику рыбного сырья.

43.Характеристика процесса оттаивания мороженой рыбы.

44.Характеристика процесса вымачивания соленой рыбы.

45.Характеристика обработки рыбы с костным скелетом .

46.Характеристика обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом.

47.Виды полуфабрикатов из рыбы. Характеристика каждого вида.

48.Характеристику обработки и использования рыбных отходов.

49.Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья. (Привести примеры)

50.Характеристика мяса. Строение и состав мышечной ткани мяса.

51.Технологический процесс обработки мяса.

52.Разделка говяжьих туш и четвертин.

53.Разделка туш баранины, козлятины, телятины.

54.Разделка туш свинины.

55.Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины.

56.Обработка субпродуктов.

57.Характеристика сельско-хозяйственной птицы, дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка с/х птицы.

58.Полуфабрикаты из с/х птицы, дичи и кролика.

Практические задания

1.Определшить количество отходов при обработке 1000кг картофеля в марте.

2. Определить неочищенного сырого картофеля ,полученного массой брутто в январе.

3.Определить количество картофеля ноходимое в октябре для получения 70 кг сырого очищенного картофеля

4.Определить количество отходов при обработке 5 кг моркови в феврале

5. Определить количество отходов при обработке 25 кг свеклы сырой очищенной в январе

6. Определить массу нетто моркови сырой, полученной массой брутто 20 кг в феврале.

7.Определить количество свеклы, необходимое в январе для получения 25 кг свеклы сырой

8. Определить количество отходов ,полученных при обработке на кругляши 50 кг хека серебристого

9.Определить массу нетто палтуса чернокорого потрошенного с головой при разделке на напластованные куски, если масса брутто 0,24 кг.

10. Определить массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 75 кг рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.

11. Определить количество сельди неразделанной целой без головы, необходимое для получения 20 кг обработанной рыбы.

12. Сколько потребуется белуги среднего размера с головой для получения 32 кг рыбы, обработанной на порционные куски без кожи и хрящей .

13. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 10 кг говядины 1-й категории

14.Определить количество котлетного мяса, которое получится при разделке 150кг говядины 1-й категории

15. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 300кг.

Преподаватель: Н.А. Коротких

РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

На заседании ТЦК Зам. директора по УР

Протокол №_______ _________Т. И. Казакова

«___» _________2013 г. «___» ____________2013 г.

Председатель ЦК

__________Л. И. Тройнина