РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

На заседании ТЦК Зам. директора по УР

Протокол №_______ _________Т. И. Казакова

«___» _________2013 г. «___» ____________2013 г.

Председатель ЦК

__________Л. И. Тройнина

Перечень вопросов для подготовке к экзамену по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

для групп 315, 317

по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания»

На 2012 – 2013 учебный год

1. Значение супов в питании. Физико – химические процессы, происходящие при приготовлении супов.

2. Бульоны. Виды бульонов. Технологический процесс приготовления костного, мясокостного, рыбного бульона.

3. Характеристика заправочных супов.

4. Щи. Виды щей. Технологический процесс приготовления щей из квашеной капусты.

5. Борщи. Виды борщей. Технологический процесс приготовления борща украинского.

6. Рассольники. Виды рассольников. Технологический процесс приготовления рассольника ленинградского.

7. Солянки. Виды солянок. Технологический процесс приготовления солянки сборной мясной.

8. Супы с овощами и картофельные. Виды супов с овощами и картофельных. Технологический процесс приготовления супа картофельного с макаронными изделиями.

9. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Виды супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Технологический процесс приготовления супа – лапши домашней.

10. Молочные супы. Виды молочных супов. Технологический процесс приготовления супа молочного с крупой.

11. Пюреобразные супы. Виды пюреобразных супов. Технологический процесс приготовления супа – пюре из разных овощей.

12. Прозрачные супы. Виды прозрачных супов. Технологический процесс приготовленимя мясного прозрачного бульона.

13. Холодные супы. Виды холодных супов. Технологический процесс приготовления окрошки мясной.

14. Сладкие супы. Виды сладких супов. Технологический процесс приготовления супа из цитрусовых

15. Значение супов в питании.

16. Пассеровки. Виды пассеровок. Технологический процесс приготовления пассеровок.

17. Основной красный соус и его производные. Технологический процесс приготовления соуса красного с луком и огурцами.

18. Основной белый соус и его производные. Технологический процесс приготовлениясоуса парового.

19. Рыбные соусы. Технологический процесс приготовления соуса русского.

20. Грибные соусы. Технологический процесс приготовления соуса грибного кисло – сладкого.

21. Сметанные соусы. Технологический процесс приготовления соуса сметанного с луком.

22. Яично – масляные смеси. Технологический процесс приготовления соуса голландского.

23. Соусы на растительном масле. Технологический процесс приготовления соуса – майонеза.

24. Соусы на уксусе. Технологический процесс приготовления маринада овощного с томатом.

25. Масляные смеси. Технологический процесс приготовления масла зелёного.

26. Значение овощных блюд в питании. Физико – химические процессы, происходящие при приготовлении горячих блюд из овощей.

27. Блюда и гарниры из варёных овощей. Технологический процесс приготовления картофельного пюре.

28. Блюда и гарниры из припущенных овощей. Технологический процесс приготовления овощей припущенных в молочном соусе.

29. Блюда из тушёных овощей. Технологический процесс приготовления капусты тушёной.

30. Блюда и гарниры из жареных овощей. Технологический процесс приготовления картофеля, жареного во фритюре; зраз картофельных.

31. Блюда из запечённых овощей. Технологический процесс приготовления голубцов овощных.

32. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Физико – химические процессы, происходящие при варке круп, бобовых и макаронных изделий.

33. Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.

34. Блюда из круп. Технологический процесс приготовления каши гречневой рассыпчатой.

35. Изделия из каш. Технологический процесс приготовления крупеника.

36. Блюда из бобовых. Технологический процесс приготовления пюре из бобовых (горошница)

37. Блюда из макаронных изделий. Варка макаронных изделий. Технологический процесс приготовления лапшевника с творогом.

38. Значение рыбных блюд в питании. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

39. Блюда из отварной рыбы. Технологический процесс приготовления рыбы отварной с соусом польским.

40. Блюда из припущенной рыбы. Технологический процесс приготовления рыбы припущенной по-русски

41. Блюда из жареной рыбы. Технологический процесс приготовления рыбы жареной по-ленинградски.

42. Блюда из тушёной рыбы. Технологический процесс приготовления рыбы, тушённой в томате с овощами.

43. Блюда из запечённой рыбы. Технологический процесс приготовления рыбы, запечённой по-русски.

44. Блюда из рубленой рыбы. Технологический процесс приготовления котлет рыбных любительских.

45. Значение мясных блюд в питании. Физико-химические процессы происходящие при тепловой обработке мяса.

46. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродукта. Технологический процесс приготовления мяса отварного с гарниром.

47. Блюда из жареного мяса. Технологический процесс приготовления ростбифа.

48. Технологический процесс приготовления бифштекса, филе, лангета, антрекота, бефстроганова, печени по-строгански.

49. Блюда из тушёного мяса и субпродуктов. Технологический процесс приготовления говядины в кисло-сладком соусе.

50. Технологический процесс приготовления гуляша, азу.

51. Блюда из запечённого мяса. Технологический процесс приготовления говядины, запечённой под луковым соусом.

52. Блюда из рубленого мяса. Технологический процесс приготовления бифштекса рубленого с гарниром.

53. Блюда из котлетной массы. Технологический процесс приготовления зраз.

54. Значение блюд из птицы, дичи и кролика. Физико-химический процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

55. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления птицы под паровым соусом.

56. Блюда из жареной птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления цыплят-табака.

57. Блюда из тушёной птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления чахохбили.

58. Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления кнелей из птицы паровых.

59. Значение блюд из яиц и творога. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц и творога.

60. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления омлета натурального жареного.

61. Ассортимент блюд из творога. Технологический процесс приготовления вареников ленивых.

62. Значение холодных блюд и закусок в питании.

63. Технологический процесс приготовления бутербродов.

64. Технологический процесс приготовления закусок из овощей.