III.2.4.2.2. Миофибриллярные белки мышечной ткани

В состав миофибрилл входят белки сократительной системы. К этой группе относятся: миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин.

Миозин составляет 55% от суммы всех белков миофибрилл. Молекулярная масса 45010³ углеродных единиц. Имеет четвертичную структуру, его молекула вытянутой формы и состоит из двух полипептидных цепочек. В молекуле различают хвост и голову. В аминокислотный состав миозина входят все незаменимые аминокислоты. В молекуле 510³ остатков аминокислот, 30% остатков аминокислот кислого характера: аспарагиновая и глютаминовая аминокислоты. Миозин имеет кислый характер и обладает большой водосвязывающей способностью, связывает ионы Ca, K, Mg.

Важным свойством миозина является способность катализировать расщепление АТФ до АДФ+Н₃РО₄+энергия.

Денатурирует при 40С, изоэлектрическая точка рН = 5,1 – 5,2.

Актин составляет 25% от всех белков миофибрилл. Существует две формы актина: глобулярный (Г-актин) и фибриллярный (Ф-актин). Г-актин имеет двухцепочную спиральную структуру, каждый виток включает 13–14 молекул глобулярного актина.

Денатурирует при 45–50С, изоэлектрическая точка рН = 4,7.

Актин и миозин способны создавать сложный белок актомиозин. Он образуется в процессе мышечного сокращения, при этом головка миозина соприкасается с глобулой актина и образуется белок, имеющий молекулярную массу 1600–3900 углеродных единиц и отвечающий за сократительную функцию организма.

Тропомиозин составляет 4–7% от всех белков миофибрилл. Молекулярная масса 7010³ углеродных единиц. Представляет собой две спирали длиной 40 нм. Белок неполноценный, не содержит триптофан. Денатурирует при 50 – 60С, изоэлектрическая точка рН = 4,6.

Тропонин – глобулярный белок, составляет 2% от всех белков миофибрилл. Молекулярная масса 8010³ углеродных единиц. Молекулы тропонина способны связывать Ca и OH, активизировать расщепление АТФ.

В состав мышечного волокна входят липиды, их состав около 3%. Часть липидов входит в виде фосфолипидов в состав мембран, митохондрий и других структурных единиц. Запасные липиды есть в саркоплазме, межклеточной соединительной ткани и представлены триглицеридами. Состав триглицерида зависит от вида животного.

III.2.4.2.3. Экстрактивные вещества мышечной ткани

Азотистые вещества – небелковые вещества, содержащие азот (мочевина, мочевая кислота, пуриновые основания, свободные аминокислоты, глютаминовая кислота повышает секрецию желудочного сока, карнозин, ансерин, криотин, криотинфосфат, АТФ, АДФ). Криотин и криотинфосфат составляют 60% от всех азотистых экстрактивных веществ.

Безазотистые экстрактивные вещества: гликоген и продукты его превращения составляют 1%. Гликоген в процессе жизнедеятельности организма расщепляется до молочной кислоты, ПВК, глюкозы, мальтозы, которые являются безазотистыми экстрактивными веществами.

Витамины, входящие в состав мышечного волокна: витамины группы В – В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР.

Витамин В₁ при рН = 7 в процессе нагревания до 96С в течение часа теряется на 80%.

Витамин В₂ при рН = 7 и при температуре 120С (автоклавирование) теряется на 50%, а при температуре 100С сохраняется хорошо.

Витамин В₆ устойчив к нагреванию, но разрушается под действием дневного света.

Витамин В₁₂ не теряет активность при температуре 120С в течение 15 минут.