- •Лекция № I
- •5 Сентября 1998г.
- •I.1. Введение в дисциплину
- •I.1.1. Цели и задачи курса
- •I.1.2. Общие схемы технологического процесса на предприятиях общественного питания работающих на сырье и полуфабрикатах
- •Лекция № II
- •II.2. Изменение белковых веществ в продуктах животного и растительного происхождения при кулинарной обработке
- •II.2.1. Структура белковых молекул
- •II.2.1.1. Первичная структура белка
- •II.2.1.2. Вторичная структура белка
- •II.2.1.3. Третичная структура белка
- •II.2.1.4. Четвертичная структура белка
- •II.2.2. Денатурация белковых молекул
- •II.2.3. Гидратация белковых молекул
- •II.2.4. Белковый состав и строение тканей мяса
- •II.2.4.1. Строение мышечного волокна
- •Лекция № III
- •19 Сентября
- •III.2.4.2. Состав мышечной ткани
- •III.2.4.2.1. Саркоплазматические белки мышечной ткани
- •III.2.4.2.2. Миофибриллярные белки мышечной ткани
- •III.2.4.2.3. Экстрактивные вещества мышечной ткани
- •III.2.4.3. Строение соединительной ткани
- •III.2.4.4. Состав соединительной ткани
- •III.2.4.4.1. Коллагеновые волокна
- •Лекция № IV
- •26 Сентября
- •IV.2.4.4.2. Эластиновые волокна
- •IV.2.5. Влияние тепловой обработки на физико-химические свойства белков мяса
- •IV.2.6. Белки рыбы и их изменения при кулинарной обработке
- •Лекция № V
- •3 Октября 1998г.
- •V.2.7. Белки молока и их изменения при кулинарной обработке
- •V.2.8. Белки яиц и их изменения при кулинарной обработке
- •V.2.9. Белки овощей, фруктов и их изменения при кулинарной обработке
- •V.2.10. Белки зерномучных продуктов и их изменения при кулинарной обработке
- •V.2.11. Влияние кулинарной обработки на питательную ценность и перевариваемость белков
- •V.3. Изменение жиров в продуктах животного и растительного происхождения при кулинарной обработке
- •V.3.1. Изменение физико-химических свойств жиров при варке
- •Лекция № VI
- •10 Октября
- •VI.3.2. Изменение физико-химических свойств жиров при жарке
- •VI.3.2.1. Изменение физико-химических свойств жиров при жарке основным способом
- •VI.3.2.2. Изменение физико-химических свойств жиров при жарке во фритюре
- •VI.3.3. Потери жира при тепловой обработке пищевых продуктов
- •VI.3.4. Изменение жиров при хранении.
- •VI.3.5. Влияние видов тепловой обработки на пищевую ценность жира
- •Лекция № VII
- •17 Октября
- •VII.4. Изменение углеводов в продуктах животного и растительного происхождения при кулинарной обработке
- •VII.4.1. Классификация углеводов
- •VII.4.2. Физико-химические изменения моно- и дисахаридов при кулинарной обработке продуктов
- •VII.4.2.1. Гидролиз дисахаридов
- •VII.4.2.2. Карамелизация сахаров
- •VII.4.2.3. Меланоидинообразование
- •Лекция № VIII
- •24 Октября 1998г.
- •VIII.4.3. Крахмал
- •VIII.4.3.1. Пищевые источники крахмала
- •VIII.4.3.2. Свойства крахмальных зерен и их строение
- •VIII.4.3.2.1. Амилоза
- •VIII.4.3.2.2. Амилопектин
- •VIII.4.3.2.3. Строение крахмального зерна
- •Лекция № IX
- •31 Октября
- •IX.4.3.2.4. Набухание и клейстеризация крахмальных зерен
- •IX.4.3.2.5. Старение оклейстеризованного крахмала. Гелеобразование и старение студней
- •IX.4.3.2.6. Декстринизация крахмала
- •Лекция № X
- •31 Октября 1998г.
- •X.4.3.2.7. Ферментативная деструкция крахмала, изменения происходящие в тесте
- •X.4.3.2.8. Модификация крахмала
- •Лекция № XI
- •14 Ноября
- •XI.4.4. Углеводы клеточных стенок и их изменения при тепловой кулинарной обработке.
- •XI.4.4.1. Общее строение растительной клетки
- •XI.4.4.2. Пищевая ценность овощей и плодов (в основном в отношении углеводов)
- •XI.4.4.3. Состав и строение первичной клеточной стенки
- •XI.4.4.4. Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок
- •XI.4.4.5. Факторы, влияющие на скорость перехода протопектина в растворимый пектин
- •Лекция № XII
- •21 Ноября
- •XII.5. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов
- •XII.5.1. Классификация витаминов:
- •XII.5.2. Факторы, обусловливающие разрушение витаминов при кулинарной обработке продуктов
- •XII.5.3. Химизм разрушения некоторых витаминов
- •Лекция № XIII
- •28 Ноября
- •XIII.5.4. Стабилизаторы витаминов
- •XIII.5.5. Влияние кулинарной обработки на содержание витамина с в овощах
- •XIII.5.5.1. Изменение витамина с при хранении в горячем состоянии (70–75с) блюд и кулинарных изделий.
- •XIII.5.6. Влияние кулинарной обработки на содержание различных витаминов в овощах
- •XIII.5.7. Мероприятия, проводимые на предприятиях общественного питания, по сохранению витаминной активности пищи
- •Лекция № XIV
- •5 Декабря .
- •XIV.6. Изменение цвета продуктов при кулинарной обработке
- •XIV.6.1. Классификация и краткая характеристика красящих веществ пищевых продуктов
- •XIV.6.1.1. Хлорофиллы
- •XIV.6.1.2. Флавониды (производные флавона).
- •XIV.6.1.3. Антоцианы
- •Лекция № XV
- •5 Декабря 1998г.
- •XV.6.1.4. Красители свеклы
- •XV.6.1.5. Каротиноиды
- •XV.6.2. Образование новых окрашенных веществ
- •Лекция № XVI
- •19 Декабря 1998г.
- •XVI.7. Образование вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов
- •XVI.7.1. Ароматические и вкусовые вещества пищевых продуктов. Их классификация, характеристика и свойства
- •XVI.7.2. Процессы, влияющие на образование новых вкусовых и ароматических веществ
- •Лекция № XVII
- •26 Декабря 1998г.
- •XVII.7.3. Натуральные и синтетические вкусовые добавки. Их использование при производстве продукции общественного питания
- •XVII.8. Изменение содержания воды и сухих веществ
- •XVII.8.1. Изменение содержания воды и сухих веществ при первичной обработке продуктов животного происхождения (оттаивание и хранение полуфабрикатов)
- •XVII.8.2. Изменение содержания воды и сухих веществ при тепловой обработке продуктов животного происхождения
VIII.4.3. Крахмал
VIII.4.3.1. Пищевые источники крахмала
Источниками крахмала являются в основном продукты растительного происхождения, крахмал в них содержится в виде зерен.
Существует два вида растительных источников крахмала:
Клубневое крахмальное сырье (картофель, батат).
Зерновое крахмальное сырье (пшеница, рис, кукуруза, бобовые).
Содержание крахмала: картофель 16–19–32%, в репчатом луке отсутствует, морковь 0,2%, батат 7,3%, рис 55–74%, гречневая крупа 64%, кукуруза 70%.
Содержание крахмала в растительных продуктах зависит от вида сырья, сорта, места произрастания.
VIII.4.3.2. Свойства крахмальных зерен и их строение
По своему виду выделенный крахмал – это белый порошок, очень гигроскопичный. Крахмал почти не обладает восстанавливающими свойствами. Нативный крахмал практически не растворим в воде, это неоднородное вещество.
Крахмал состоит из двух полисахаридов: амилозы (10–20%) и амилопектина (80–90%). Это высокомолекулярные соединения отличаются размером и строением молекул.
VIII.4.3.2.1. Амилоза
Молекулярная масса амилозы 105–106. Молекула имеет слаборазветвленную структуру. Ее остов – прямая цепь, которая состоит из остатков глюкозы, соединенных между собой 1–4 глюкозидными связями. Число остатков глюкозы в молекуле амилозы может быть до 6000.
Различают два типа амилозы:
Амилоза с низкой степенью полимеризации. Количество остатков молекул глюкозы до 2000. Этот тип амилозы полностью расщепляется -амилазой.
Амилоза с большой степенью полимеризации. В ней может быть более 6000 остатков глюкозы. Расщепляется -амилазой на 60%.
Первый тип амилозы растворяется даже в холодной воде, а второй тип только в горячей.
Молекулы амилозы в растворе находятся в форме деформированных спиралей. При медленном охлаждении они располагаются почти параллельно путем образования многочисленных водородных связей. При быстром охлаждении цепочки амилозы меняют свою конфигурацию, но линейной структуры не дают.
Растворимость амилозы небольшая, даже амилоза первого типа не дает растворы больше 1%. Растворы амилозы малоустойчивы, при их хранении она выпадает в осадок, то есть ретроградирует.
Ретроградация протекает в несколько стадий:
На начальной стадии спирали амилозы вытягиваются, между цепочками амилозы образуются многочисленные водородные связи.
На второй стадии молекулы амилозы теряют гидратную оболочку, происходит выпрессовывание влаги, которая заключена между цепочками амилозы. Сначала идет опалесценция, затем выпадение в осадок.
Растворы амилозы различных видов крахмала обладают неодинаковой склонностью к ретроградации. На пример, амилоза просяного крахмала ретроградирует быстрее, чем гречишного или пшеничного.
Чистая амилоза с йодом дает синее окрашивание.
VIII.4.3.2.2. Амилопектин
Молекулярная масса амилопектина больше 107. Степень полимеризации амилопектина больше, чем амилозы (до 106 остатков глюкозы).
Молекула амилопектина очень разветвленная и остатки глюкозы соединены 1–4 и 1–6 глюкозидными связями. Количество остатков молекулы глюкозы в разветвлениях может достигать 30.
Амилопектин дает с йодом красно-бурое окрашивание. Амилопектин, выделенный из разных крахмалов, имеет разные свойства. Амилопектин картофельного крахмала образует слизистую прозрачную, желеобразную консистенцию. Амилопектин пшеничного крахмала образует молочно-белую консистенцию.