VI.3.5. Влияние видов тепловой обработки на пищевую ценность жира

Основные потери биологической ценности жира происходят при жарении:

• понижается содержание жирорастворимых витаминов и эссенциальных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоленовая – все витамин F), витамина Е.

• образуются высокополимерные вещества, которые не усваиваются организмом.

В прогретых жирах образуются циклические мономеры. Эти вещества обладают токсичностью.

Продукты окисления жиров раздражают кишечник, слабят стул, ухудшают усвояемость жиров и продуктов, потребляемых с ними.

Окисленные жиры могут вступать в реакцию с белками, и усвояемость белков ухудшается.

Продукты окисления жиров губительно действуют на ферментную систему организма, инактивируя ферменты.

Лекция № VII

17 Октября

VII.4. Изменение углеводов в продуктах животного и растительного происхождения при кулинарной обработке

План:

1. Классификация углеводов.

2. Физико-химические изменения моно- и дисахаридов при кулинарной обработке продуктов.

   1. Гидролиз дисахаридов.

   2. Карамелизация сахаров.

   3. Меланоидинообразование.

3. Крахмал.

1. Пищевые источники крахмала.

2. Свойства крахмальных зерен и их строение.

   1. Амилоза.

   2. Амилопектин.

   3. Строение крахмального зерна.

   4. Набухание и клейстеризация крахмальных зерен.

5. Старение оклейстеризованного крахмала.

6. Декстринизация крахмала.

7. Ферментативная деструкция крахмала, изменения происходящие в тесте.

8. Модификация крахмала.

4. Углеводы клеточных стенок.

1. Общее строение растительной клетки

2. Пищевая ценность овощей и плодов (в основном в отношении углеводов).

3. Состав и строение первичной клеточной стенки.

4. Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок.

5. Факторы, влияющие на скорость перехода протопектина в растворимый пектин.

VII.4.1. Классификация углеводов

В питании человека углеводы занимают ведущее место. Белки 14–16%., жиры 30–35%, углеводы 50–55%.

Углеводы делятся на две группы: простые (моносахара или маннозы, к ним относятся глюкоза, фруктоза) и сложные (полисахариды или полиозы).

Простые углеводы – это кристаллические вещества сладкие на вкус. Простые сахара не подвергаются гидролизу, хорошо растворяются в воде, оптически активны, гигроскопичны, их растворы имеют нейтральную среду.

Сложные углеводы подвергаются гидролизу, конечный продукт гидролиза полисахаридов – моносахара.

Полисахариды животного и растительного происхождения делятся на гомо- и гетерополисахариды.

Гомополисахариды – сложные сахара, при гидролизе которых образуется один мономер (простой сахар), например, крахмал. При его гидролизе образуется только глюкоза. К этим же сахарам относят гликоген – животный крахмал (гидролиз такой же).

Гетерополисахариды – сложные сахара, при гидролизе которых образуются различные моносахариды (глюкоза, фруктоза).

В зависимости от молекулярной массы и свойств полисахаридов их делят на две группы:

1. Олигосахариды – низкомолекулярные полисахариды. При их гидролизе образуется небольшое количество молекул моносахаридов. Они хорошо растворяются в воде, способны кристаллизоваться, сладкие на вкус. К ним относятся сахароза, которая гидролизуется на глюкозу и фруктозу, мальтоза, которая гидролизуется на две молекулы глюкозы, лактоза, которая гидролизуется на галактозу и глюкозу.

2. Высшие полисахариды – высокомолекулярные вещества, очень мало или совсем не растворяются в воде, не образуют кристаллов. Высшие полисахариды не обладают сладким вкусом, при их гидролизе образуется большое количество моносахаридов. К высшим полисахаридам относятся полисахариды, степень полимеризации которых выше 8–10. Моносахариды в высших полисахаридах объединены между собой в основном 1–4 и 1–6 глюкозидными связями.