VI.3.3. Потери жира при тепловой обработке пищевых продуктов

На впитывание и адсорбцию жиров продуктами влияют следующие факторы:

1. Содержание влаги в самом жире.

2. Химический состав обжариваемого продукта.

3. Величина кусков обжариваемого продукта.

4. Вязкость жира.

При жарке продуктов с небольшим количеством влаги можно использовать жир с высоким содержанием влаги (маргарины). Если продукт с высоким содержанием влаги, то использовать такие жиры нельзя, так как в процессе обжаривания идет испарение влаги из самого продукта, и идет разбрызгивание жира.

Не рекомендуется обжаривать продукты на сливочном масле, так как масло теряет витамин А, и масло содержит большое количество влаги (16%). Топленое масло используется, так как содержит мало влаги (2%).

Продукты с высоким содержанием белков (мясо, рыба) при обжаривании впитывают небольшое количество жира, так как при обжаривании происходят денатурационные изменения белков. При этом интенсивно выделяется влага, препятствующая проникновению жира вглубь продукта обжариваемого продукта, образуется поверхностная корочка

Если продукт содержит много углеводов (крахмала) и если:

• крахмал не оклейстеризован (картофель сырой), то происходит интенсивное испарение влаги, часть влаги впитывается клейстеризующимся крахмалом, жир мало впитывается обжариваемым продуктом;

• (картофель отварной), то идет значительное впитывание жира в продукт, так как нет испарения влаги, так как вода удерживается крахмалом;

Чем больше удельная поверхность продукта (мельче кусочки), тем больше этот продукт поглощает жира. Картофель пай (соломка), картофель фри (бруски). Их удельные поверхности относятся, соответственно, как 2,7:1. Пай поглощает в 2,3 раза жира больше, чем фри.

При длительном использовании жира его вязкость повышается. Это приводит к тому, что с продуктом удаляется из фритюра больше жира.

Холостой нагрев приводит к потере жира с угарным газом.

VI.3.4. Изменение жиров при хранении.

Изменение жиров при хранении зависит от:

1. Воздействия кислорода воздуха.

2. Присутствия воды в жирах при хранении.

3. Температуры хранения.

4. Продолжительности хранения.

Гидролитическая порча жиров может происходить под действием катализаторов (оксиды металлов могут присутствовать в жирах, могут поступать с посудой), ферментов микроорганизмов.

Появление в жире небольшого количества высокомолекулярных жирных кислот не вызывает изменение вкуса и запаха жиров. Значительное накопление их приводит к тому, что появляются жирные кислоты небольшой молекулярной массы, изменяющие вкус и запах жира. Под действием света процесс нарастания свободных жирных кислот ускоряется.

Окислительная порча идет как цепная реакция. Началом ее является поглощение молекулой жирной кислоты квантов энергии, кислота становится реакционноспособной она не может долго находиться в таком состоянии и распадается на два радикала. Радикалы очень реакционноспособны водород соединяется с кислородом воздуха и образует воду. Второй радикал образует активный перекисный радикал, он вступает во взаимодействие с нативной молекулой жирной кислоты. При этом образуется гидроксид или гидроперекись и свободный радикал. Свободный радикал является реакционноспособным и снова вступает в реакцию с кислородом. Накапливаются перекиси, которые являются веществами, определяющими порчу жиров.