VI.3.2.2. Изменение физико-химических свойств жиров при жарке во фритюре

Жарка во фритюре делится:

1. На непрерывное жарение (жир  продукт – 20:1).

2. На периодическое жарение: классический способ (4:1); допускается 6:1

Непрерывное жарение применяется на автоматизированных поточных линиях. Такое соотношение позволяет увеличивать скорость обжаривания, поддерживать низкую температуру фритюра 150–160С, уменьшить расход жира, понизить скорость термического разложения жира. При непрерывном жарении качество фритюрного жира зависит от величины его сменяемости: чем выше коэффициент сменяемости жира, тем меньше жира подвергается окислительным изменениям.

Расчет коэффициента сменяемости жира:

К=q/G

q – количество жира поглощаемого обжариваемым продуктом за 24 часа.

G – количество жира используемого за сутки.

Наиболее глубокие изменения происходят в жире при периодической фритюрной жарке. Процесс обжарки происходит периодами: нагревание, охлаждение.

При периодическом жарении по степени нагретости фритюр делят на три вида:

1. Среднегорячий (130–140С). Его используют для жарения продуктов с большим содержанием влаги.

2. Горячий (150–160С). Используется для продуктов, которые прошли предварительную варку.

3. Очень горячий (170–190С). Используется для обжаривания пончиков, пирожков, рыбы.

Что дает температура обжаривания:

Продукт должен дойти до готовности, если продукт с большим содержанием влаги опустить в очень горячий фритюр, то он покроется корочкой, а внутри будет сырой.

Несоблюдение температурного режима, ведет к изменению массы продукта.

Если помещать продукт в холодный фритюр, то продукт будет высыхать.

Достаточно глубокие физико-химические изменения свойств жира происходят при многократном нагреве и использовании одной и той же партии фритюра.

Наблюдения за изменением жира показали: под влиянием высоких температур наблюдается термическое разложение жиров, при этом образуется акролеин, жирные кислоты, кетены.

При длительном нагревании количество свободных жирных кислот резко увеличивается, низкомолекулярные жирные кислоты испаряются и ощущается запах обжаренных продуктов. Температура кипения акролеина 52,7С, по мере образования он улетучивается в виде синего дымка, вызывает слезотечение, першение в горле. По образованию дыма можно судить о глубоких изменениях жира.

Образовавшиеся кетены очень реакционноспособны, быстро вступают во взаимодействие друг с другом, при этом образуются высокомолекулярные сополимеры. Кетены взаимодействуют с водой, при этом образуются высокомолекулярные сополимеры.

При фритюрной обжарке происходит образование перекисей, особенно, если используются растительные жиры с ненасыщенными жирными кислотами.

Циклические перекиси при нагревании разлагаются на альдегиды и альдегидокислоты. В этом процессе могут образовываться одноосновные и двухосновные кислоты. Циклические перекиси при нагревании переходят в более стабильные продукты вторичного окисления эпокиси.

Если при нагревании присутствует вода, образуются диоксикислоты и дикарбонильные соединения.

В процессе обжаривания во фритюре образуется более 300 соединений. Образование тех или иных соединений в существенной мере зависит от химического состава обжариваемого пищевого продукта.

Кислотное число фритюра по мере нагрева жира увеличивается, а температура дымообразования понижается.

В процессе обжаривания во фритюре йодное число уменьшается, это говорит о том, что окислительные реакции идут по месту разрыва двойных связей.

Факторы, способствующие изменению фритюрного жира:

1. Повышение температуры ускоряет пиролиз, гидролитические, окислительные процессы. При температуре 200С гидролиз жира протекает в два раза быстрее, чем при 180С. Если жир нагреть до температуры выше 200С, то ускоряются процессы пиролиза и реакции полимеризации.

2. Участие кислорода.

3. Увеличению скорости окисления жиров способствуют такие катализаторы как металлы (Fe, Cu, Mn), хлорофилл.

4. Снизить скорость окисления жиров можно при применении антиоксидантов. Применяют естественные антиоксиданты: витамин Е (токоферолы), каротины (, , ). Введение их в обжариваемый продукт снижает изменения жира. Также применяют искусственные антиоксиданты: бутилокситолуол. При высокой температуре (выше 200С) антиоксиданты теряют свою способность препятствовать окислению жира.

5. На скорость термического окисления жира оказывает влияние химический состав обжариваемых продуктов. Продукты с высоким содержанием белков могут оказывать антиокислительное действие (витамин С, отдельные аминокислоты, например глицин).

6. При холостом нагреве степень изменения жиров идет очень интенсивно.

7. Степень насыщенности жирных кислот жира во фритюре. Если для фритюра применяются жиры в состав которых входит большое количество ненасыщенных жирных кислот, то окисление происходит более интенсивно.

Изделия, обжаренные во фритюрном жире, в детском и диетическом питании не используются.