V.2.11. Влияние кулинарной обработки на питательную ценность и перевариваемость белков

Питательная ценность белковых веществ характеризуется содержанием и соотношением в них полноценных и неполноценных белков, их перевариваемостью и усвояемостью. Кулинарная обработка, если она приводит к денатурации белковых веществ, улучшает усвоение и перевариваеиость продукта, поскольку:

• при этом не происходит уменьшения общего количества белковых веществ и не изменяется соотношение полноценных белков;

• денатурация способствует ферментативному расщеплению белковых веществ, ускоряя их перевариваемость и усвоение;

• воздействие прогрева на продукты, содержащие белки-антиферменты, инактивирует последние, улучшая их перевариваемость.

Длительная тепловая обработка приводит к постденатурационным изменениям, связанным с коагуляцией, с одной стороны, и продуктов их разложения (аммиака, сероводорода и т.п.), с другой стороны. Длительная тепловая обработка, также как и высокая температура воздействия, играет отрицательную роль. Так длительная тепловая обработка мяса или яйца увеличивает жесткость готового продукта (особенно для мяса с высоким содержанием мышечной ткани), увеличивает общие потери веса и экстрактивных веществ, уменьшает сочность изделий, что ухудшает их усвоение и перевариваемость изделий. Расщепление белковых веществ при кулинарной обработке с образованием пептидов, альбумоз и аминокислот улучшает качество и перевариваемость изделий. В то же время образование продуктов разложения типа аммиака свидетельствует о потере белковых веществ, а поскольку незаменимые аминокислоты менее устойчивы к тепловому воздействию, это может привести к потере их и уменьшению содержания полноценных белков. При длительном тепловом воздействии могут возникнуть новые связи, на которые ферменты не оказывают действия, или разрушаются связи, имеющиеся в белковых молекулах и не синтезируемые в организме человека. В том и другом случаях усвояемость продукта снижается.

V.3. Изменение жиров в продуктах животного и растительного происхождения при кулинарной обработке

План:

1. Изменение физико-химических свойств жиров при варке.

2. Изменение физико-химических свойств жиров при жарке.

   1. Изменение физико-химических свойств жиров при жарке основным способом

   2. Изменение физико-химических свойств жиров при жарке во фритюре.

3. Потери жира при тепловой обработке пищевых продуктов.

4. Изменение жиров при хранении.

5. Влияние видов тепловой обработки на пищевую ценность жиров.

Значение жиров в питании человека очень велико. За сутки человек потребляет явных или скрытых жиров 100г (20г растительных жиров, 80г животных жиров).

Жиры являются поставщиками витаминов А, D, Е (жирорастворимые витамины). Жиры обладают высокой калорийностью. При сгорании 1г жира дает 9,3 ккал энергии. Жиры улучшают вкусовые качества пищи, повышают степень усвояемости продукта.

Большая часть жиров потребляемых с пищей подвергается нагреванию. Характер и степень изменения жиров зависит от температуры нагрева, от продолжительности нагрева, от степени воздействия на жир воздуха и воды, от присутствия в пищи таких веществ, которые способны вступать во взаимодействие с жиром и изменять его состояние.