Лекция № I
5 Сентября 1998г.
I.1. Введение в дисциплину
План:
Цели и задачи курса.
Общие схемы технологического процесса на предприятиях общественного питания работающих на сырье и полуфабрикатах.
Дисциплина – технология продукции общественного питания. Состоит из двух частей:
а) общая технология;
б) специальная технология.
I.1.1. Цели и задачи курса
Получить знания о влиянии технологических факторов на органолептические и физико-химические показатели пищевых продуктов растительного и животного происхождения.
Технологические факторы: варка при различных режимах, жарка, замораживание, размораживание, механическое воздействие и др.
Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, цвет.
Физико-химические показатели: изменение белков, жиров, углеводов, витаминов.
Получить знания о современных методах исследования пищевых продуктов.
Научиться работать с литературой.
Основоположники:
Сергоей Друковцев «Поваренные записки», 1779.
В. Левшин «Словарь поваренный», 1796.
Д.В. Каншин первый рационализировал питание.
Иван Павлов, А.А. Покровский, Н.И. Ковалев.
I.1.2. Общие схемы технологического процесса на предприятиях общественного питания работающих на сырье и полуфабрикатах
Технологический процесс – ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. В зависимости от того, как организован технологический процесс, предприятия общественного питания делятся на:
а) сырьевые;
б) доготовочные.
На схемах 1 и 2 соответственно представлены схемы технологических процессов предприятий работающих на сырье и на полуфабрикатах.
Схема №1 Схема технологического процесса предприятия на сырье |
|||||||||||
|
|||||||||||
Базы |
|
Подсобные хозяйства |
|
Поставщики |
|
||||||
|
|||||||||||
Прием и хранение сырья. Складские помещения. |
|
||||||||||
|
|||||||||||
Первичная обработка сырья. Цехи: мясной, рыбный, овощной, птицегольевой. |
|
||||||||||
|
|||||||||||
Отходы |
|
Доготовочные цехи: горячий, холодный, кондитерский |
|
||||||||
|
|||||||||||
|
|
||||||||||
Реализация
Схема №2 Схема технологического процесса предприятия на полуфабрикатах |
||||
|
||||
Базы |
|
Пищевая Промышленность |
|
Фабрики, цеха заготовочные |
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикаты |
|
|
Сырье |
|
|
|
|
|
|
Доготовка (Г, Х, К) |
|
Отходы |
|
|
|
|
|
Кладовые |
|
Реализация |
|
|
