Основные дефекты конфетных масс

№

Дефект

Причина

Дефекты, возникающие при производстве помадных масс

1

При изготовлении сахарных, сахарно-паточных сиропов происходит засахаривание сиропов

низкие массовая доля влаги и температура сиропа, длительное промежуточное хранение сиропа

2

При изготовлении сахарных, сахарно-паточных, молочных сиропов происходит их потемнение

высокая температура и продолжительное время уваривания

3

При изготовлении молочных сиропов происходит свертывание белков молока

Повышенная кислотность используемого молока или пониженная вязкость сиропа за счет отсутствия патоки в рецептуре

3

При уваривании молочных сиропов в змеевиковой варочной колонке уваренный сироп выходит с повышенной массовой долей влаги и имеет темные вкрапления

на внутренней поверхности змеевика образовался нагар из белковых веществ молока. Колонку необходимо остановить и провести промывку 20 %-ным раствором карбоната натрия с последующей многократной промывкой водой.

5

При сбивании помадного сиропа из помадосбивальной машины выходит не помада, а частично закристаллизованный сироп

высокие температуры поступающего помадного сиропа и охлаждающей воды

6

При сбивании помадного сиропа из помадосбивальной машины выходит грубодисперсная помада

высокая температура помадного сиропа и низкая температура охлаждения, приводящая сразу к массовой кристаллизации сахарозы из сиропа в виде крупных кристаллов (более 20 мкм).

7

При темперировании помадной массы, после внесения вкусовых и ароматических добавок происходит резкое повышение вязкости (масса густеет и не промешивается)

резкое снижение температуры массы за счет влияния холодных добавок

Дефекты, возникающие при производстве молочных масс

1

При уваривании молочного сиропа в котлах для конфет «Коровка» происходит засахаривание массы в котле

высокая температура уваривания, при которой кипящий сироп разбрызгивается по внутренней поверхности котла, кристаллизуется на его поверхности и кристаллы сахарозы вызывают кристаллизацию всего сиропа

2

При уваривании молочного сиропа в котлах для конфет «Коровка» в змеевиковых варочных колонках происходит его засахаривание

низкое содержание массовой доли влаги или редуцирующих веществ, или высокая температура уваривания

3

При уваривании молочной массы происходит ее резкое потемнение

высокая температура уваривания или большая продолжительность уваривания

Дефекты, возникающие при производстве фруктово-желейных масс

1

При уваривании фруктовых масс происходит ее структурообразование (студнеобразование) в варочной аппаратуре

низкая массовая доля влаги или длительное уваривание

2

При уваривании фруктовых масс из слабокислого пюре без добавления патоки происходит засахаривание массы

низкое содержание массовой доли редуцирующих веществ или низкая массовая доля влаги

3

При темперировании фруктовых масс происходит студнеобразование

резкое снижение температуры или длительное перемешивание

4

При уваривании фруктово-желейных и желейных масс происходит засахаривание массы

низкое содержание массовой доли влаги и редуцирующих веществ

5

При внесении кислоты в желейную массу в момент темперирования, после формования, масса не образует студня необходимой прочности

высокая температура массы при подкислении

Дефекты, возникающие при производстве жидких масс

1

При варке массы происходит ее засахаривание

на границе кипения сиропа в котле и в случае интенсивного перемешивания массы на его стенках образуются кристаллы сахара-песка

Дефекты, возникающие при производстве всех типов сбивных масс

1

При сбивании происходит образование затяжной массы с крупными воздушными включениями и высокой плотностью

сахарно-паточно-агаровый сироп имеет низкую массовую долю влаги (ниже 18 %) или масса долго сбивается

2

После глазирования корпусов шоколадная глазурь отслаивается от корпуса

повышенная массовая доля влаги в массе (выше 25%)

Дефекты, встречающиеся при производстве грильяжной массы

1

Происходит засахаривание грильяжной массы

высокое содержание массовой доли влаги

2

Темно-коричневая окраска массы

высокая температура и продолжительное время воздействия высокой температуры на сахар-песок

Дефекты, встречающиеся при производстве пралиновых и марципановых масс

1

Высокая вязкость пралиновой массы

использован орех с высокой массовой долей влаги или масса с низкой массовой долей жира

2

Грубая структура пралиновой массы

плохое измельчение массы

3

Темноокрашенные вкрапления в марципановой массе

плохая очистка ореха от кожицы

Дефекты, встречающиеся при производстве кремовых масс

1

Кремовая масса после сбивания остается полужидкой

высокая температура сбивания

2

Кремовая масса после сбивания быстро застывает

низкая температура сбивания или высокая массовая доля какао-масла