7. Приготовление молочных конфетных масс

Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью кристаллическими, частично-кристаллическими и аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Коровку»; с частично-кристаллической структурой корпуса - «Старт», «Рекорд», с аморфной структурой, как у сливочной помадки – «Сливочная тянучка», «Малютка» и др.

Технологическая схема включает составление молочной смеси (молоко, сахар, патока, масло сливочное) и уваривание молочной смеси. В качестве добавок вносят орехи, фруктово-ягодное сырье и другое.

Рецептуры молочных конфет содержат большое количество молока, поэтому для получения светлых молочных масс процесс уваривания необходимо проводить быстро при как можно низкой температуре и с небольшим количеством молочного сиропа. Для получения конфетных масс с характерным цветом и вкусом процесс уваривания осуществляют непрерывным способом.

8. Приготовление кремовых конфетных масс

Кремовые конфетные массы – пенообразные маслянистые пышные массы, получаемые путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов. Наличие в рецептуре большого количества сливочного, орехового жира обусловливает высокую пластичность масс. В процессе сбивания массы насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, что придает им пышную структуру. Присутствие в рецептурах какао-масла позволяет отформованным изделиям сохранить правильную форму.

Кремовые конфеты, в зависимости от сырья, подразделяются на виды:

• Кремовые шоколадные («Мечта», «Трюфели»);

• Кремовые шоколадно-ореховые («Басни Крылова», «Салют»);

• Кремовые шоколадно-молочные («Космические»);

• Кремовые ореховые («Колос»).

Технологический процесс получения кремовых масс состоит из основных стадий: получение шоколадной или пралиновой масс и получения кремовой массы.

9. Приготовление грильяжных конфетных масс

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания жидкой пастообразной массы (расплава сахара, медового сиропа, фруктовой массы) с дроблеными ядрами орехов или семян масличных и зерновых культур. Грильяжные массы могут иметь мягкую и твердую консистенцию. Поэтому подразделяются на два вида: грильяж твердый и грильяж мягкий.

Мягкие грильяжные массы («Космонавт», «Серенада», «Барнаульские») получают путем уваривания фруктово-сахарной массы и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Количество орехов составляет 18 – 35 %. Содержание сухих веществ в готовой массе 90±2 %.

Твердые грильяжные массы («Грильяж в шоколаде») получают путем плавления сахара и последующего смешивания с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами или путем приготовления сахаро-медового сиропа высокой концентрации и последующего введения жареных орехов. Содержание сухих веществ в готовой массе 99±0,3 %.

Полезные свойства конфет:

Пралине. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Фруктовые конфеты имеют в своем составе пектин. Пектин — это натуральный продукт, содержащийся во многих фруктах и ягодах, способный снижать уровень холестерина, выводить из организма такие вредные вещества, как радиоактивные элементы, ионы токсичных металлов, пестициды. При этом пектин не превращается в жировые отложения.

Сбивные конфеты — низкокалоколорийны, легко усваиваются, приятны на вкус.

Конфеты в шоколадной глазури обладают многими удивительно полезными свойствами, присущими входящему в их состав какао. Так, например, в шоколадной глазури в изобилии содержатся ценные для человека антиоксиданты. Эти вещества защищают клеточные мембраны от повреждения, что позволяет несколько остановить старение клеток организма. Также, в какао-продуктах, входящих во многие сорта конфет содержится триптофан — аминокислота, которая превращается в полезный для бодрости духа серотонин. Конфеты незаменимы как источник быстрого восстановления энергетических ресурсов.

Фрукты и ягоды в шоколаде. К этой группе относят глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаро-паточном сиропе (цукаты).