5. Приготовление марципановых конфетных масс

Марципановые конфетные массы — пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха горячим сахаропаточным или молочным сиропом. Наилучшие марципановые массы получаются из миндаля.

Технологическая схема производства сырой марципановой массы складывается из следующих стадий:

• Подготовка орехов;

• Их растирание;

• Получение марципановой массы.

Подготовка орехов включает очистку их от пыли и примесей, шпарку горячей водой температурой 70-80^оС в течение 5-10 минут. Затем миндаль обдают холодной водой для лучшего отделения кожицы. Очищают от кожицы в очистительных машинах, при необходимости дочищая вручную. Очищенный миндаль высушивают при температуре 60^оС. высушенный миндаль растирают с сахаром. Готовую сырую марципановую массу массовой долей влаги 8-12 % и не менее 20 % жира сразу же направляют на формование. В массу сырого марципана для повышения стойкости против высыхания можно вводить до 6 % патоки к готовой массе.

Технологическая схема производства заварной марципановой массы складывается из следующих стадий:

• Подготовка орехов и их растирание;

• Приготовление сахарно-паточно или сахарно-паточно-молочного сиропа;

• Заваривание ядер сиропом и перемешивание с вкусовыми добавками;

• Получение марципановой массы.

Подготовку орехов производят так же, как для сырой марципановой массы. Параллельно варят сахаро-паточный или молочный сироп. Заваривание проводят в месильной машине, в которую загружают взвешенную порцию тертого ореха и определенное количество горячего сиропа температурой 90-95 ^оС. Смешивание проводят в течение 10-15 минут до получения однородной вязкой пластичной массы. В конце перемешивания вносят ароматические вещества. Готовую массу температурой 50-60^оС направляют на формование.

Сырые марципановые массы из-за высокой массовой доли влаги и небольшого содержания сахара-песка нестойки при хранении (подвержены микробиологической порче), поэтому их часто комбинируют с помадными массами, увеличивая общее содержание сахара-песка и тем самым повышая стойкость. Марципановые фигуры имеют ограниченный срок хранения: с защитными покрытиями 1 месяц, без них всего 10 дней.

Заварные марципановые массы более стойки при хранении, но и они за счет высокой массовой доли влаги не могут долго храниться.

6. Приготовление жидких (ликерных) конфетных масс

Ликерные конфетные массы — это жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса с добавлением или без добавления алкогольных напитков. Ликерные массы представляют собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, фруктового пюре, вкусовых и ароматических веществ. Практически во все виды ликерных масс вводят некоторое количество ликеров, настоек, спирта, поэтому ранее они назывались ликерными. Ликерный корпус – это оболочка из мелких кристалликов сахарозы (сахарная корочка), внутри которой находится насыщенный раствор сахара с добавкой вин, молока, фруктового пюре и др. вкусовых веществ.

Ликерные конфетные массы делятся на винные (приготовленные с добавление спирта и вин), молочные (приготовленные с добавлением молока) и фруктовые (приготовленные с добавление фруктового пюре). В зависимости от рецептуры и технологии производства конфетные массы имеют разные структуру и консистенцию, что определяет способ формования и структурообразование конфет.

• Винные («Медный всадник», «Голубое озеро»);

• Молочные («Лунные», «Столичные»);

• Фруктовые («Руслан и Людмила»).

Жидкие винные массы. Процесс состоит их двух стадий: приготовление концентрированного сахарного сиропа и введения добавок (спирта, коньяка, вина). Сахарный сироп уваривают в течение 10-15 минут (соотношение сахар : вода = 2:1, что позволяет получать сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара). На поверхности котла не должны образовываться кристаллики сахара, иначе может произойти полная кристаллизация сваренного сиропа. Образующиеся кристаллы убирают мягкой щеткой или губкой. Готовый сахарный сироп температурой 108-112^оС охлаждают до 85-90^оС, вводят спирт и другие добавки. Для предотвращения интенсивного испарения спирта при высокой температуре вначале берут небольшое количество сахарного сиропа (около 10 % от сваренного количества) и охлаждают до 25-30⁰С; после этого охлажденную часть сиропа смешивают со всем количеством спирта или вина. Полученную смесь осторожно добавляют к горячему сахарному сиропу так, чтобы не вызвать местной кристаллизации сахарозы. Затем сироп разливают в ячейки, отформованные в крахмале. Содержание СВ в сиропе  80 %.

Жидкие молочные массы. Осуществляется также в два этапа: сначала готовят молочный сироп, а затем смешивают его с винами. Предварительно варят молочно-сахарный сироп до 77-83 % сухих веществ. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки, сливочное масло. Готовый сироп охлаждают до 90^оС и вводят спирт, коньяк и др. добавки, которые предпочтительнее сначала смешать с небольшой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массу.

Жидкие фруктовые массы. Получают так же, как и винные. Фруктовое пюре вводят в конце уваривания. Фруктово-ягодное пюре повышает вязкость массы и несколько замедляет кристаллизацию. Поэтому пюре должно иметь минимальную кислотность, а уваривание следует проводить как можно быстрее.

Лотки с отлитой в крахмал ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры температурой 50-60^оС. Время выстойки (образование сахарной корочки) оболочки корпуса конфет составляет 6-7 часов, толщина корочки 0,5 – 1мм. Сахарная корочка в присутствии спирта получается более прочной, состоящей из мелких кристаллов, т.е. спирт способствует образованию большого числа центров кристаллизации. Корочка содержит 4-6 % влаги, а в образовавшемся внутри сахарной корочки насыщенном растворе – влажность 25-30 %. В связи с таким значительным снижением содержания СВ во внутренней жидкой части ликерного корпуса с образованием корочки кристаллизация значительно замедляется. В процессе хранения стенки ликерного корпуса делаются толще и, наконец, корпус просахаривается полностью. Поэтому ликерные конфеты имеют очень короткий гарантийный срок хранения (15-30 дней).