4. Приготовление ореховых масс (пралине)

Пралине используют для приготовления следующих конфет: «Балтика», «Белочка», «Кара-Кум», «Ну-ка, отними!», «Мишка косолапый» и др.

Ореховые массы или пралине получают из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром. Лучшим сырьем для производства пралине наивысшего качества является миндаль. Для средних сортов может быть использован фундук, кешью. Для массовых сортов – арахис.

Из жиров используют сливочное масло, какао-масло («Кара-Кум»), кондитерский жир («Маска»). Сахар – в виде сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют сухое молоко, какао тертое, кофе, какао-порошок, вина, спирт, кукурузные хлопья. На одну часть твердого ореха приходится одна или две части сахара-песка, 10-20 % твердых жиров: какао-масла, сливочного масла и кондитерского жира. Жидкий жир орехов придает массе пластичность; твердый жир придает отформованным изделиям необходимую для сохранения формы прочность.

Масса пралине представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащие семена, смешанные с сахарной пудрой. Обычно в состав пралиновой массы входит около 30 % жира и около 60 % сахара. Содержание сухих веществ около 96-99 %.

Пралиновые конфетные массы получают из обжаренных тертых маслосодержащих ореховых ядер или масличных семян путем смешивания с сахаром-песком и твердым жиром и превращения в тонкоизмельченную смесь.

Пралиновые массы могут быть трех видов: простые; для конфет на вафельной основе и заварные.

• Приготовление простого пралине состоит из следующих основных технологических стадий: подготовка орехов; их обжарка; измельчение; приготовление рецептурной смеси; измельчение массы; отминка. Орехи обжариваются, при этом массовая доля влаги снижается на 2,5 – 3 %, изменяется цвет, образуется характерный вкус, специфический аромат, уничтожается бактериальная флора, что в дальнейшем предохраняет пралине от порчи. Температура обжаренных орехов не должна превышать 120-125^оС. Измельчение производят на трехвалковых мельницах или меланжерах. При измельчении орехов происходит разрыв клеточных тканей, приводящий к освобождению из них жира. Чем больше разрушено клеток, тем больше высвобождается жира, тем жиже становится растертая ореховая масса, тем выше ее качество. Часто меланжеры используют для приготовления рецептурной смеси, разводки (добавление расплавленного жира для снижения вязкости), отминки (перемешивание после разводки для перевода массы в пластичное состояние).

• Приготовление пралиновых масс для конфет на вафельной основе. Отличается от вышеперечисленной технологии наличием дополнительной стадии – обжарка миндаля или др. орехов с сахаром-песком. При непрерывном перемешивании производят плавление сахара-песка до температуры 170-180^оС. после полного расплавления сахара и равномерного покрытия расплавом орехов обжарку прекращают. Обжаренный с сахаром орех обладает повышенной твердостью, поэтому его первоначально измельчают в меланжере в течение 30-40 минут, при этом внося ¼ часть расплавленного жира и другие добавки. Затем массу направляют на окончательное измельчение, а затем на отминку. Массовая доля влаги не более 3 %.

• Приготовление заварного пралине. Заварные пралиновые массы получаются путем заваривания ореховой массы горячим сахаро-паточным или сахарно-паточно-молочным сиропом. Сироп варят до влажности 17-20 %, фильтруют и заливают в темперирующую машину, куда предварительно вносят орехи, подогретые до 40-45^оС. Заваривание массы производят при температуре 90-95^оС, затем ее перемешивают в течение 15-20 мин, после чего вносят ароматические вещества.