3. Приготовление сбивных масс

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахарно-паточно-агаровых сиропов с пенообразователем (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. Эти массы пенообразны и применяются для производства глазированных конфет.

Сбивные конфеты малокалорийны, легко усваиваются и приятны на вкус. Представляют собой кондитерские пены, т.е. содержат определенное количество равномерно распределенных по всему объему пузырьков воздуха. Процесс образования кондитерской пены с использованием в качестве пенообразователя яичного белка сводится к следующему:

Яичный белок, растворяясь в сахарно-паточно-агаровом сиропе, при интенсивном перемешивании смеси выделяется из раствора в виде твердого вещества (коагулянта), частицы которого, адсорбируясь в поверхностном слое, образуют прочную пленку вокруг воздушных пузырьков. Повышению прочности образовавшейся пены способствует наличие агара, который фиксирует структуру массы. Заменителями яичного белка при производстве сбивных конфетных масс являются пенообразователи, получаемые их белков молока.

Кондитерские пены получают механическим сбиванием и путем расширения воздуха под действием перепада давлений.

Сбивание масс под давлением широко применяется на московской кондитерской фабрике «Ударница». Рецептурную смесь с воздухом под давлением 0,4-0,6 МПа подают внутрь камеры. Частота вращения ротора изменяется в пределах 312-950 об/мин. По выходе из камеры сбивания воздух, находящийся в массе, расширяясь, увеличивает ее объем и снижает плотность. Процесс сбивания длится 2-4 мин. Температура среды оказывает большое влияние на пенообразующую способность яичного белка. При повышении температуры с 20 до 50^оС проходит резкое увеличение объема пены. Температура выше 60^оС вызывает свертывание яичного белка. Присутствие сахара-песка повышает стойкость белка. При большой концентрации сахара-песка белок может не свертываться при нагревании до 100^оС. Присутствие жиров резко снижает пенообразующую способность яичного белка.

Вязкость массы зависит (при прочих равных условиях) от плотности, которая является характеристикой насыщенности массы воздухом. Чем ниже плотность массы, тем больше в ней воздуха, тем выше вязкость. Вязкость и температура массы взаимосвязаны между собой, поэтому о вязкости часто судят по температуре.

В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко», «Стратосфера» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга», «Зоологические».

Разновидностью сбивных масс легкого типа (типа «Суфле») являются:

• Фруктово-сбивные массы, изготовленные с добавлением фруктового пюре («Весенние»);

• Молочно-сбивные массы с добавлением молочного сиропа («Птичье молоко»).

Легкие сбивные массы типа «Суфле». Технология этих масс состоит из трех стадий: приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа; сбивание сиропа с яичным белком и получение массы. Сахарно-паточно-агаровый сироп содержит в среднем на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара. Раствор агара с сахаром-песком уваривают до 24-26 %, затем добавляют рецептурное количество патоки, подогретой до 60^оС, и быстро уваривают до 20-22 %. Горячий сироп охлаждают до 65-70^оС (можно непосредственно в сбивальной машине). После охлаждения тонкой струей вводят яичный белок из расчета 5-7 % к массе. Сбивание проводят в течение 20-25 минут до получения пышной однородной массы. Затем вносят вкусовые и ароматические добавки. Массовая доля влаги готовой массы 18-22 %.

Фруктово-сбивные массы. Приготовление этих масс состоит из следующих стадий: приготовление сахарно-паточно-агарового сиропа; приготовления фруктовой массы; сбивания сиропа с белками, получения массы.

Фруктово-сбивные массы от легких сбивных масс отличаются повышенной плотностью. дозировка фруктовой массы достигает 40 % к общему количеству рецептурных компонентов.

В сбивальной машине сбивают охлажденный сахарно-паточно-агаровый сироп и белки в течение 20-25 мин до образования густой и пышной массы. Затем в машину небольшими порциями вносят фруктовую массу при температуре 70-75 ^оС, сбивают еще 2-3 мин, вводят вкусовые и ароматические добавки. Массовая доля влаги готовой массы 20-22 %.

Молочно-сбивные массы. При получении этих масс вводят концентрированный (90 % СВ) молочный сироп, подвергнутый длительному нагреванию с сахаром.

Массу для конфет типа «Птичье молоко» точнее было бы назвать кремово-сбивной, т.к. она, в отличие от всех сбивных масс, напоминает крем и содержит сравнительно много сливочного масла (до 220 кг на 1 т корпуса конфет). Получают сбиванием сахарно-паточно-агарового сиропа с белком и введением в сбитую смесь сливочного масла и сгущенного молока. Введение сливочного масла приводит к повышению плотности массы, т.к. жир является пеногасителем и снижает прочность конфетной массы после охлаждения, что приводит к дефектам при резании корпусов.

Тяжелые сбивные массы для конфет типа «Нуга». В рецептуре тяжелых сбивных масс отсутствует агар, сироп готовят из сахара-песка и патоки (для «Нуги» иногда водят мед). Белки сбивают в течение 10-15 мин, постепенно добавляют сваренный сахарно-паточный сироп. Сбивание белков производят в течение 5-10 мин. В сбитую массу вводят сахарную пудру, дробленые орехи или изюм, курагу (для конфет «Нуга») или разогретую сахарную помаду (для конфет «Зоологические»), вкусовые и ароматические вещества. Общая продолжительность сбивания 40-45 мин.