2. Приготовление фруктово-желейных масс

Фруктово-желейные конфетные массы готовят увариванием протертого фруктово-ягодного сырья (содержащего студнеобразующее вещество пектин), патоки и сахара либо увариванием патоки, сахара с добавлением студнеобразователя (пектин, агар, агароид, фурцелларан, желирующий крахмал). Эти изделия имеют упруго-эластичную консистенцию. Это аморфные массы, способные при охлаждении образовывать студень.

Фруктово-желейные массы подразделяют на три основных вида в зависимости от используемого сырья:

• Фруктовые, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре («Лето», «Южная ночь»)

• Фруктово-желейные, изготавливаемые с добавлением к фруктово-ягодному пюре агара или агароида («Вкус лета», «Фруктово-желейные», «Огонёк»);

• Желейные, изготавливаемые с использованием агара, агароида, пектина и желирующего крахмала («Желейные», «Мячик»).

Наилучшим фруктово-ягодным сырьем, предназначенным для конфетного производства, являются яблоки, абрикосы, сливы. Изготовленное из них пюре обладает высокой желирующей способностью, т.е. после уваривания с сахаром образует прочные студни.

Яблочное пюре более вязкое, чем абрикосовое и сливовое, но содержит меньше кислоты и пектина. Поэтому фруктовые массы их абрикосового и сливового пюре можно уваривать до остаточной влажности 15-20 %, в то время как массы из яблочного пюре можно уваривать лишь до массовой доли влаги 39-40 %. Такая высокая влажность приводит к быстрой порче изделий, поэтому применяют дополнительную сушку при производстве яблочного мармелада.

Как правило, фруктовое пюре для производства фруктово-желейных масс составляют из смеси абрикосового (или сливового) пюре с яблочным.

Сахар-песок играет роль водоотнимающего вещества, оказывающего влияние на прочность студня. Количество сахара-песка, вводимого в рецептурную смесь, должно строго соответствовать количеству пектина и его студнеобразующей способности. При определенных желирующих свойствах пектина требуется строго определенное количество сахара-песка. Если сахара будет меньше необходимого количества, то студень будет получаться слишком прочным (резиноподобным), если же содержание сахара будет увеличено, студень будет мягким. Максимальное содержание сахара –песка в студне – 65 % к его массе.

Для получения конфетной массы с необходимой массовой долей влаги и вязкостью в смесь добавляют соли-модификаторы (буферные соли) – лактат натрия, цитрат натрия и т.п. Их дозировка составляет 0,01-0,5 % к массе всей рецептурной смеси. Добавление их приводит к уменьшению вязкости рецептурной смеси, понижению температуры студнеобразования на 10-30^оС, увеличению времени студнеобразования и позволяет транспортировать готовую массу по трубопроводам на значительные расстояния.

Действие лактата натрия на смеси яблочного пюре и абрикосового пюре с сахаром-песком – р а з л и ч н о. После уваривания и студнеобразования оказывается, что прочность яблочного студня возрастает в среднем в 15 раз по сравнению с такой же массой, изготовленной без применения лактата натрия, а прочность абрикосового студня при тех же условиях уменьшается в среднем в 1,5-1,7 раза.

Приготовление фруктовых масс складывается из трех основных стадий:

• Составление рецептурной смеси;

• Уваривание фруктовой массы;

• Получение конфетной фруктовой массы.

Рецептурную смесь составляют в зависимости от качества пюре. Все пюре исследуется на желирующую способность, и после заключения лаборатории из него составляют купажную смесь. Купаж - это различные партии одного вида пюре.

Чем больше в рецептурной смеси яблочного пюре, тем больше сахара-песка идет на приготовление массы, тем выше массовая доля влаги готовой массы (в среднем на 1 %). Влажность готовой фруктовой массы 14,5 – 22 %.

Масса уваривается до температуры108-110^оС, что соответствует массовой доле сухих веществ 78-84 %. Массовая доля редуцирующих веществ не должна превышать 60 %. При добавлении лактата натрия готовая масса должна содержать не более 50 % и не менее 35 % редуцирующих веществ. Высокая массовая доля РВ приводит к повышенной гигроскопичности полученных корпусов и намоканию их поверхности, что после глазирования шоколадной глазурью приводит к отслоению ее от поверхности корпуса. Малая доля РВ приводит к засахариванию изделий.

В фруктовых конфетных массах предусматривается повышенное содержание сахара-песка в пюре по сравнению с рецептурами на мармеладные изделия (несмотря на их похожесть).

Приготовление фруктово-желейных масс складывается из четырех основных стадий:

• Составление рецептурной смеси;

• Уваривание фруктовой массы;

• Приготовление желейной массы;

• Получение фруктово-желейной массы.

Эти массы образуют студни в основном за счет вводимых в них студнеобразователей (агара, пектина и др.). Фруктового пюре вводят 25-30 % к массе сахара-песка, агара – 2,4-2,6 % или агароида – 4,5 – 6,0 %, или пектина – 3,5 – 4,0 % к массе сахара-песка.

Обе массы (фруктовую и желейную) готовят одновременно. Смешивание осуществляют в темперирующей машине при 70-75^оС. После тщательного перемешивания двух масс быстро вносят кислоту и эссенцию, еще раз перемешивают, и направляют на формование. Массовая доля влаги в зависимости от сорта 15-25 %, массовая доля РВ 15-20 %.

Приготовление желейных масс складывается из трех основных стадий:

• Составление рецептурной смеси;

• Уваривание смеси;

• Получение желейной массы.

Технология такая же, как при изготовлении желейных масс при выработке фруктово-желейных конфетных масс. Преимущественно готовят с применением агара. Продолжительность студнеобразования составляет 90-120 минут.

В рецептуру желейных конфетных масс вносят до 1,5 % агара к массе изделия. При замене агара на агароид его количество увеличивается до 3,2 %. В рецептурную смесь вводят также лактат натрия в количестве 0,2 – 0,3 % ее массы. В конце уваривания вносят патоку, предусмотренную рецептурой. Сваренная масса поступает в темперирующую машину или емкость над формующей машиной, где она охлаждается до температуры 65-70^оС, после чего в нее вносят вкусовые и ароматические вещества и сразу же направляют на формование. Массовая доля СВ в готовой желейной массе 77-80 %, РВ – 13-15 %.