Остаток по КАРАМЕЛИ (что надо было копировать с листочков)

11. Завертка карамели

Для завертки карамели используют бумагу, целлофан, фольгу и другие материалы. В настоящее время завертка механизирована, используются заверточные машины.

Существует несколько видов завертки:

Виды и способы упаковки кондитерских изделий

Вид упаковки	Название упаковки	Краткая характеристика вида и способа упаковки	Вид изделий
	«Вперекрутку» (взакрутку, в двустороннюю перекрутку)	Концы этикетки по торцам изделия закручивают на 1-2 оборота	карамель, конфеты, ирис, желейные батоны
	«В саше» (в бантик)	Этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней закруткой	карамель, редко ирис и некоторые сорта конфет
	«В фунтик» (в мешочек)	Этикетка охватывает изделие со всех сторон, а верхние концы этикетки перекручены	конфеты
	«В одностороннюю перекрутку	Этикетка охватывает изделие со всех сторон, а сбоку концы этикетки закручивают	леденцовая карамель на палочке
	«В одностороннюю перекрутку»	Разновидность завертки «в фунтик», но концы этикетки не закручивают, а обжимают (затягивают у изделия)	конфеты
	«В замок» («в носок», «в хвостик») а) с торчащими кончиками	Этикетка охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам изделия ее складывают в виде уголков	карамель, конфеты, ирис
	б) с отогнутыми кончиками	То же, но с загибанием уголков (кончиков) этикетки на верхнюю плоскость или на торцы изделия	ирис, карамель, конфеты
	«В обтяжку» (завертка «в фольгу» изделий разной формы)	Оберточный материал (фольга) облегает изделие, края материала снизу перекрывают один другой	конфеты, реже карамель
	Завертка в фольгу «медалей»	Разновидность завертки «в фольгу», при которой плоские изделия круглой формы покрывают сверху и снизу фольгой, а концы последней обжимают по торцовой окружности	шоколадные «медали»
	«В обтяжку с бандеролью» (типа «Суфле»)	Разновидность завертки «в фольгу». Фольга охватывает изделие с 4-х сторон, а по двум торцам ее подгибают. Поверх фольги изделие обтягивают этикеткой в виде бандероли	конфеты, глазированная халва
	«В конверт» (в конверт с клапанами на основании)	Края этикетки загибают с 4-х сторон изделия. При этом образуется «конверт». Верхний клапан «конверта» заклеивают	шоколад в плитках, халва в брикетах (пачках), вафли

1. в перекрутку;

2. «в носок» (с заделкой концов уголками);

3. с заделкой на основании складками и перекруткой свободного конца – «саше» (как трюфели);

4. термосварка целлафана;

5. групповая завертка.

Дефекты, получаемые при производстве карамели

№	Дефект	Причина
Обработка карамельной массы
1	Наслаивание карамельной массы на охлаждающей машине	повышенная влажность карамельной массы (более 3 %)
		повышенное содержание РВ (более 23 %)
		недостаточное охлаждение барабана, в результате чего на массе не образуется корочка, посредством которой она продвигается по плите
		охлаждение барабана и плиты водой с низкой температурой, по которой достигается точка росы (ниже 3оС)
2	Прилипание карамельной массы к ленте транспортера	горячая масса
		пониженная вязкость массы (повышенная влажность для данного содержания патоки)
		завышенное количество добавленных ароматических, красящих веществ
Формование карамели
1	Образование открытых швов карамели	высокая температура начинки (выше 70оС)
		высокая влажность начинки (более 22 %) и низкая вязкость
2	Получение карамели с трещинами -раковинами	переохлажденная карамельная масса;
		перетянутая карамельная масса;
		наличие пузырьков воздуха в карамельной массе при недостаточной проминке и сильном перетягивании её;
		попадание воздуха с начинкой;
		переохлаждение поверхностного слоя карамели при низкой температуре охлаждающего воздуха
Охлаждение карамели
1	Намокание карамели	выпадение росы при переохлаждении поверхностного слоя карамели
		охлаждение и хранение открытой карамели в помещении с высокой относительной влажностью воздуха
		повышенная влажность карамельной оболочки (более 3 %) и повышенное содержание РВ (более 23 %)
Глянцевание
1	Получение тусклого глянца	нанесение глянца на сырую карамель (недостаточная подсушка)
		недостаточное или избыточное количество глянца
		нанесение глянца на горячую карамель
		плохое качество воско-жировой смеси
		высокая относительная влажность воздуха в помещении
Завертка карамели
1	Плохая завертка карамели	качество этикеток не соответствует требованиям ГОСТ
		отклонения от принятых размеров карамели (дополнительная вытяжка жгута).
2	Прилипание карамели к механизмам машин	повышенная влажность карамельной оболочки (более 3 %)
		повышенное содержание РВ (более 23 %)
		высокая температура карамели (выше 45-48оС)
		наличие карамели с открытыми швами
		высокая относительная влажность воздуха в помещении

Возвратные отходы и их использование

К отходам относят:

• концы карамельного батона, отрываемые от жгута в начале процесса формования, и при различных нарушениях его;

• крошку и деформированную карамель, образующуюся при охлаждении и завертки;

• отходы, полученные при зачистке различной аппаратуры;

• промывные воды варочной аппаратуры и коммуникаций.

В соответствии с действующей инструкцией, отходы, переработанные в той же смене и бригаде, не учитываются. Если бригада не смогла переработать, то такие отходы подвергаются специальному учету и их количество строго нормируется.

Количество отходов зависит от исправности оборудования, от квалификации кадров, от правильности технологического контроля, дисциплины и т.д.

Отходы растворяют и на их основе получают сиропы с содержанием сухих веществ 80-82%. Продолжительность растворения не более 30 минут. Такой сироп после остывания и фильтрации используется для производства фруктово-ягодных начинках.

Технохимический контроль производства карамели

Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.

Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но периодически при продолжительном хранении на складах.

Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.

Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот, себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия.

Технологическая схема производства пата и яблочного мармелада

Пат Мармелад

Технологическая схема производства пастилы и зефира

Тема 7. Производство конфет

Конфеты – это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс.

Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса. Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию. Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс - это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.

В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяются на пять основных групп:

• глазированные, изготовляемые из одной или нескольких помадных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;

• неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких помадных масс без покрытия корпуса глазурью;

• шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»);

• в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре» и т.п.);

• фрукты и ягоды в шоколаде («Чернослив в шоколаде» и др.).

Конфетные массы служат основными полуфабрикатами для изготовления конфет. В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на:

• помадные

• фруктово-желейные

• сбивные

• пралиновые (растертая обжаренная ореховая масса) или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров)

• марципановые (растертая сырая ореховая масса)

• жидкие (ранее назывались ликёрные)

• молочные

• кремовые

• грильяжные

• фруктово-грильяжные

Технология каждой массы имеет свои особенности. Отличия состоят в используемом сырье и характере его переработки в готовый полуфабрикат.

Для расширения ассортимента конфет при получении корпусов используют комбинацию из нескольких конфетных масс.

К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

Технология производства для всех видов конфет состоит из следующих основных стадий:

• подготовка сырья (просеивание, фильтрация, разогревание, протирание и т.п.);

• дозирование сырья (взвешивание, отмеривание, непрерывная подача дозаторами и т.п.);

• приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы (приготовление сиропов сахарных, сахаро-паточных, сахаро-молочных и т.п.);

• приготовление конфетных масс;

• формование корпусов конфет;

• структурообразование корпусов конфет;

• глазирование корпусов или обработка поверхности корпусов;

• завертывание и упаковывание изделий.