Вальцевание шоколадных масс.

Важным показателем качества шоколадных масс является дисперс­ность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твер­дых частиц в готовом шоколаде не должен превышать 16 мкм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Так, в сахарной пудре содержание частиц размером менее 35 мкм не превышает 50 %, а в какао тертом - 90-96 %. Поэтому после смешива­ния основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60 % .

Конширование шоколадных масс.

Для восстановления полужидкой консистенции шоколадной массы, после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3-4 %) и тщательно перемешивают в учение 10-20 мин при температуре 40-42°С. Такая технологическая операция называется отминкой.

Конширование - это самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течение 10-45 ч при темпера­туре 45-50°С - для молочных и 65-70°С - для остальных сортов шоколада. Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада. Изменение перечисленных показателей качества шоколадных масс достигается в результате дальнейшего измельчения твердых частиц, гомогенизации и аэрации массы, непрерывного и интенсивного перемешивания, тепловой обработки. Перед завершением конширования проверяют вязкость массы, она не должна превышать 14 Па-с. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао масла, рассчитывая его количествотак, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецеп­турному пределу.

ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДА

Темперирование шоколадных масс.

После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температу­ры 45-50°С. Шоколадные массы содержат 32-36 % какао масла, способ­ного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад и избежать жирового поседения, необходимо создать такие усло­вия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количе­ство центров кристаллизации устойчивой формы триглицеридов. Это создает предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристалли­зации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к мини­муму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада. Жировое поседение проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристал­ликов нестабильных форм триглицеридов какао масла, а в изломе масса имеет зернистую структуру. Такой шоколад становится товарным бра­ком, хотя вполне доброкачественный и безвредный. Процесс жирового поседения протекает самопроизвольно, так как вызывается переходом нестабильных полиморфных форм какао масла, Рассмотренный характер охлаждения и кристаллизации какао масла предопределяет условия темперирования шоколадной массы - оно должно сопровождаться постепенным охлаждением массы до температуры 30-31°С, оптимальной для перехода триглицеридов какао масла в устойчивую форму.

Формование шоколадных изделий.

Шоколадные изделия формуют на специальных агрегатах, представля­ющих собой комплекс технологических машин, последовательно соединен­ных между собой системой транспортирующих устройств. В основном шоколадные изделия формуют отливкой шоколадных масс в металлические (иногда пластмассовые) формы. Для каждого вида шоколад­ных изделий предусмотрены свои специальные формы. Металлические формы внутри покрыты тонким слоем никеля и отполированы до зеркального блеска, что облегчает выборку изделий из форм и придает им красивую блестящую поверхность. Формы периодически моют, сушат и протирают. Из заг­рязненных шоколадной массой форм трудно извлекать изделия, а их поверх­ность получается с изъянами. Внутренняя часть форм имеет выступающие реб­ра, которые в отформованном шоколаде оставляют углубления, облегчающие деление шоколадной плитки на более мелкие куски.