Очистити
Зварити
Нарізати
Нарізати
Пасерують
Формуємо коржики товщиною 1 см.
Додати
Перемішати фарш
В середину кладуть
Панірують
Придають овально-приплюснуту форму
Смажать
Подають
Оцінка
за теоретичне засвоєння матеріалу ________
за практичне виконання завдання ________
Керівник ________
Виконавець ________
Дата:
П. І. П.
Група
Технологічна карта № 3
№ 676/761 Котлети полтавські
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г |
|
Брутто |
нетто |
|
Яловичина (котлетне м'ясо) |
106 |
78 |
Вода |
7 |
7 |
Шпик |
7 |
7 |
Часник |
1 |
0,8 |
Сухарі |
9 |
9 |
Маса н/ф |
- |
100 |
Жир тваринний топлений харчовий |
7 |
7 |
Маса смаженої котлети |
- |
75 |
Гарнір № 761 |
- |
150 |
Масло вершкове або маргарин столовий |
5 |
5 |
Вихід |
75/150/5 |
|
Правила подавання
Подають у мілких столових тарілках, гарнірують смаженою картоплею, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню. Температура подавання 65 оС.
Вимоги до якості
Показники |
Характеристика |
Бали |
||||
Зовнішній вигляд |
Форма овально-приплюснута, товщина 1-1,5 см, поверхня рівномірно обсмажена з обох боків. На розрізі видно кубики сала. Картопля на гарнір нарізана соломкою, збережена форма |
|
|
|
|
|
Колір |
Котлет – темно-коричневий, картоплі – світло-коричневий |
|
|
|
|
|
Смак |
Характерний для смаженого січеного м’яса |
|
|
|
|
|
Запах |
Характерний смаженому січеному м’ясу |
|
|
|
|
|
Консистенція |
М’яка, соковита, картопля – м’яка |
|
|
|
|
|
Знижка балів |
|
|
|
|
|
|
Загальні бали |
|
|
|
|
|
|
Середній бал |
|
|
||||
Технологічна схема приготування страви „Котлети полтавські”
