Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
12_Stravi_iz_sichenogo_myasa_i_kotletnoyi_masi.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
192 Кб
Скачать

Пропускають на м’ясорубці

Додають

Перемішують

Формуємо плоско-овальні вироби

Змочують

Панірують

Смажать

Подають

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________

Дата:

П. І. П.

Група

Технологічна карта № 2

№ 664/759/824 Зрази січені

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини

Маса на 1 порцію, г

Брутто

нетто

Яловичина (котлетне м'ясо)

52

38

Хліб пшеничний

8

8

Молоко або вода

11

11

Котлетна маса

-

56

Фарш:

Цибуля ріп.

31

26

Жир тваринний топлений харчовий

4

4

Маса пасерованої цибулі

-

13

Яйця

1/8 шт.

5

Петрушка (зелень)

3

2

Маса фарша

-

20

Сухарі

6

6

Маса н/ф

-

82

Жир тваринний топлений харчовий

4

4

Маса смажених зраз

-

70

Гарнір № 759

-

150

Соус № 824

-

50

Вихід

70/150/50

Правила подавання

Подають у мілких столових тарілках, гарнірують картопляним пюре, поливають соусом червоним, посипають зеленню. Температура подавання 65 оС.

Вимоги до якості

Показники

Характеристика

Бали

Зовнішній вигляд

Форма овально-приплюснута, товщина 1 см, поверхня рівномірно обсмажена з обох боків, без тріщин , картопляне пюре викладене у формі гірки

Колір

Зраз – темно-коричневий, на розрізі навколо фаршу жовтуватий, ближче до поверхні – світло-сірий, картоплі – світло-жовтий, соусу – світло-червоний

Смак

Характерний для смаженого січеного м’яса, соус доповнює смакові відчуття

Запах

Характерний смаженому січеному м’ясу

Консистенція

М’яка, соковита, картопляне пюре – маса пухка, однорідна, без грудочок непротертої картоплі, соусу – однорідна

Знижка балів

Загальні бали

Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Зрази січені”

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]