
- •Вимішують
- •Формують биточки
- •Смаження
- •Очистити
- •Додають
- •Додають
- •Нарізати
- •Перемішують
- •Пасерують
- •Формують кульки
- •Панірують
- •Обсмажують
- •Заливають
- •Тушать 8-10 хв.
- •Подають
- •Пропускають на м’ясорубці
- •Додають
- •Перемішують
- •Формуємо плоско-овальні вироби
- •Змочують
- •Панірують
- •Смажать
- •Подають
- •Очистити
- •Зварити
- •Нарізати
- •Нарізати
- •Пасерують
- •Формуємо коржики товщиною 1 см.
- •Перемішати фарш
- •В середину кладуть
- •Панірують
- •Придають овально-приплюснуту форму
- •Смажать
- •Подають
- •Подрібнити
- •Нарізать кубиком
- •На м’ясорубку 2 рази
- •Перемішати
- •Формують котлети
- •Панірують
- •Смажать
- •Подають
Пропускають на м’ясорубці
Додають
Перемішують
Формуємо плоско-овальні вироби
Змочують
Панірують
Смажать
Подають
Оцінка
за теоретичне засвоєння матеріалу ________
за практичне виконання завдання ________
Керівник ________
Виконавець ________
Дата:
П. І. П.
Група
Технологічна карта № 2
№ 664/759/824 Зрази січені
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г |
|
Брутто |
нетто |
|
Яловичина (котлетне м'ясо) |
52 |
38 |
Хліб пшеничний |
8 |
8 |
Молоко або вода |
11 |
11 |
Котлетна маса |
- |
56 |
Фарш: |
|
|
Цибуля ріп. |
31 |
26 |
Жир тваринний топлений харчовий |
4 |
4 |
Маса пасерованої цибулі |
- |
13 |
Яйця |
1/8 шт. |
5 |
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
Маса фарша |
- |
20 |
Сухарі |
6 |
6 |
Маса н/ф |
- |
82 |
Жир тваринний топлений харчовий |
4 |
4 |
Маса смажених зраз |
- |
70 |
Гарнір № 759 |
- |
150 |
Соус № 824 |
- |
50 |
Вихід |
70/150/50 |
Правила подавання
Подають у мілких столових тарілках, гарнірують картопляним пюре, поливають соусом червоним, посипають зеленню. Температура подавання 65 оС.
Вимоги до якості
Показники |
Характеристика |
Бали |
||||
Зовнішній вигляд |
Форма овально-приплюснута, товщина 1 см, поверхня рівномірно обсмажена з обох боків, без тріщин , картопляне пюре викладене у формі гірки |
|
|
|
|
|
Колір |
Зраз – темно-коричневий, на розрізі навколо фаршу жовтуватий, ближче до поверхні – світло-сірий, картоплі – світло-жовтий, соусу – світло-червоний |
|
|
|
|
|
Смак |
Характерний для смаженого січеного м’яса, соус доповнює смакові відчуття |
|
|
|
|
|
Запах |
Характерний смаженому січеному м’ясу |
|
|
|
|
|
Консистенція |
М’яка, соковита, картопляне пюре – маса пухка, однорідна, без грудочок непротертої картоплі, соусу – однорідна |
|
|
|
|
|
Знижка балів |
|
|
|
|
|
|
Загальні бали |
|
|
|
|
|
|
Середній бал |
|
|
Технологічна схема приготування страви „Зрази січені”