Лабораторна робота № 12 Технологія страв з м’ясної січеної та котлетної маси
Дата:
П. І. П.
Група
Технологічна карта № 4
№ 654/757 Біфштекс січений
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г |
|
Брутто |
нетто |
|
Яловичина (котлетне м'ясо) |
82 |
60 |
Шпик |
9,5 |
9 |
Молоко або вода |
5,07 |
5,07 |
Перець чорний мелений |
0,03 |
0,03 |
Сіль |
0,9 |
0,9 |
Маса н/ф |
- |
75 |
Жир тваринний топлений харчовий |
5 |
5 |
Маса смаженого біфштекса |
- |
53 |
Гарнір № 757 |
|
|
Вихід |
53/150 |
|
Правила подавання
Подають у мілких столових тарілках, гарнірують відвареною картоплею, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню. Температура подавання 65 оС.
Вимоги до якості
Показники |
Характеристика |
Бали |
||||
Зовнішній вигляд |
Форма кругло приплюснута , товщина 1-1,5 см, поверхня рівномірно обсмажена з обох боків. Картопля на гарнір нарізана великими кубиком, збережена форма |
|
|
|
|
|
Колір |
Біфштексу – темно-коричневий, картоплі – світло-жовтий |
|
|
|
|
|
Смак |
Характерний для смаженого січеного м’яса |
|
|
|
|
|
Запах |
Характерний смаженому січеному м’ясу |
|
|
|
|
|
Консистенція |
М’яка, соковита, картопля – м’яка, нерозварена |
|
|
|
|
|
Знижка балів |
|
|
|
|
|
|
Загальні бали |
|
|
|
|
|
|
Середній бал |
|
|
||||
Технологічна схема приготування страви „Біфштекс січений”
Нарізати кубиком
додають
Вимішують
Формують биточки
Смаження
подача
Оцінка
за теоретичне засвоєння матеріалу ________
за практичне виконання завдання ________
Керівник ________
Виконавець ________
Дата:
П. І. П.
Група
Технологічна карта № 5
№ 668/848/759 Тюфтелі
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.
№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г |
|
Брутто |
Нетто |
|
Яловичина (котлетне м'ясо) |
52 |
38 |
Хліб пшеничний |
8 |
8 |
Молоко або вода |
12 |
12 |
Цибуля ріп. |
24 |
20 |
Жир тваринний топлений харчовий |
3 |
3 |
Маса пасерованої цибулі |
- |
10 |
Борошно пшеничне |
4 |
4 |
Маса н/ф |
- |
71 |
Жир тваринний топлений харчовий |
3 |
3 |
Маса готових тюфтель |
- |
60 |
Соус № 848 |
- |
50 |
Гарнір № 759 |
- |
150 |
Вихід |
260 |
|
Правила подавання
Подають у мілких столових тарілках, поливають соусом томатним, гарнірують картопляним пюре, посипають зеленню. Температура подавання 65 оС.
Вимоги до якості
Показники |
Характеристика |
Бали |
||||
Зовнішній вигляд |
Вироби кулеподібної форми, одного розміру , без тріщин, рівномірно обсмажені, покриті томатним соусом. Картопляне пюре однорідної пухкої маси без шматочків непротертої картоплі сформоване у вигляді гірки |
|
|
|
|
|
Колір |
Тюфтелей – світло-коричневий, на розрізі – світло-сірий. Картоплі – жовтуватий, соусу – червоний |
|
|
|
|
|
Смак |
Тушкованого м’яса з присмаком томату, коренів, спецій |
|
|
|
|
|
Запах |
М’яса з ароматом томату, коренів, спецій |
|
|
|
|
|
Консистенція |
Тюфтелей – м’яка, соковита, соус середньої густоти ,однорідний |
|
|
|
|
|
Знижка балів |
|
|
|
|
|
|
Загальні бали |
|
|
|
|
|
|
Середній бал |
|
|
||||
Технологічна схема приготування страви „Тюфтелі”
