1 Цель работы Целью работы является проведение санитарно-гигиенического контроля состояния производства.

2 Приборы, оборудование и реактивы и пр.

Термометры, термостаты (3 шт.), шкаф сушильный (1 шт.), баня водяная, плитка электрическая, спиртовка, вата медицинская гигроскопическая, пробки ватные, пипетки вместимостью 1 и 10 см³, колбы 50, 100 см³, пробирки диаметром 16 мм, высотой 150 мм и пробирки диаметром 21 мм и высотой 200 мм; спирт этиловый 96%-ный; вода дистиллированная; весы лабораторные SC 2020, пергамент, бумага фильтровальная, чашки Петри, цилиндры, натрий хлористый; питательные среды для определения микроорганизмов: БГКП, КМАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов.

3 Общие положения

Надлежащее санитарно-гигиеническое состояние производства является основной гарантией качества и безопасности молочных продуктов. Только соблюдение всех необходимых требований может обеспечить выпуск продукции гарантированного качества. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства включает в себя:

• контроль воздуха производственных помещений;

• контроль мойки и дезинфекции рук персонала;

• контроль тароупаковочных материалов;

• контроль компонентов производства;

• контроль мойки оборудования, трубопроводов, инвентаря;

• контроль состояния здоровья персонала.

Кроме того, к объектам санитарно-гигиенического контроля состояния производства относится и вода.

Санитарно-гигиенический контроль состояния производства осуществляют согласно действующей инструкции /2.4/.

Санитарно-гигиеническое состояние производства оценивают, в первую очередь, по наличию (отсутствию) БГКП в смывах с оборудования. При необходимости производят посев для определения КМАФАнМ, присутствия термофильных молочнокислых палочек, а также дрожжей и плесневых грибов на поверхности оборудования.

Вода. Анализ воды осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией на территории Республики Беларусь /2.7, 2.8, 2.9, 2.10/.

Воздух. В воздухе производственных помещений определяют КМАФАнМ, количество дрожжей и плесневых грибов с периодичностью не реже 1 раза в месяц. В цехах фасовки молочных продуктов - не реже 3 раз в месяц.

Точки контроля воздуха: производственные помещения, заквасочная, камеры созревания сыра, камеры хранения готовой продукции, масло-сырохранилища, склады.

Для молочноконсервных заводов при обнаружении дрожжей и плесневых грибов в цеховых помещениях в любом количестве ставится неудовлетворительная оценка. Для других производственных помещений - согласно таблице 3.1.

Руки персонала. Чистоту рук контролируют у персонала, контактирующего с оборудованием или продукцией. Контроль проводят без предварительного предупреждения, перед началом работы или после посещения туалета. Анализ чистоты рук проводят не реже 1 раза в 10 дней. Смоченным в физиологическом растворе тампоном протирают обе руки рабочего (вся поверхность кистей рук), после чего тампон опускают в физиологический раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном засевают в среду Кесслер. БГКП в смывах с рук должны отсутствовать.

Тара и упаковочные материалы производства: упаковочные материалы (пергамент, кашированная фольга, пленка полистироловая, ПХВ, пленка для упаковки сыра, фольга-полиэтилен для упаковки сухих молочных смесей, комбинированные материалы для упаковки молока и молочных продуктов: тетра-пак, тетра-брик и др.), стеклянная тара, фляги, бидоны, деревянная тара. Контроль чистоты тароупаковочных материалов осуществляют по таким микробиологическим показателям, как наличие БГКП, количество КМАФАнМ или количество плесневых грибов. Контролируют каждую партию по мере поступления, но не реже 2-4 раз в год (исследуемая поверхность - 100 см², оценка "хорошо" ставится при условии, если, во-первых, отсутствуют БГКП и, во-вторых, если в 1 см³ смыва количество плесневых грибов составляет от 0 до 5 КОЕ; количество КМАФАнМ не превышает 100 КОЕ, и оценка "плохо" - если присутствуют БГКП, количество плесневых грибов свыше 10, количество КМАФАнМ более 100 КОЕ.

Сырье и пищевые добавки немолочного происхождения контролируют каждую партию по мере поступления. Микробиологические показатели пищевых добавок и ингредиентов, наиболее часто применяемых в молочной промышленности, представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Микробиологические показатели пищевых добавок и ингредиентов

Наименование объекта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Приме-чание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Соль	100	-	-	-	-
Сахар	-	-	-	Должны отсутст-вовать в 1г
Ванилин	1·104	1,0	25	100	-
Продолжение таблицы 3.1
Наименование объекта	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются		Плесени, КОЕ/г, не более	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Приме-чание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Плодово-ягодные смеси	1·105	0,1	25	1·103	1·103
Пульпа и пюре	5·104	0,1	25	1·103	5·103
Пряная зелень (петрушка, укроп)	5·105	0,1	25	5·104	1·104
Овощи сухие	5·105	0,01	25	*	*	В 1 г не допускается более 10 КОЕ B.cereus
Фрукты сушеные	5·105	0,1	25	1·103		*
Специи и пряности	1·106	0,01	25	1·103		*
Ароматизаторы - жидкие и пастообразные на водной основе	5·102	1,0	25	100		плесени и дрожжи в сумме
- сухие на основе сахаров, камедей, соли и др.	5·103	0,1	25	100	100
Пектин	5·102	0,1	25	50	-
Примечание: * если продукция по микробиологическим показателям не отвечает требованиям, указанным в таблице 3.1, то она подвергается дополнительному анализу для определения отсутствия бактерий рода Salmonella в 25 г продукта, спор мезофильных сульфитредуцирующих клостридий в 1 г, Staphylococcus aureus в 1 г

Молокосвертывающие ферментные препараты по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям:

- КМАФАнМ, не более 5·10⁴ КОЕ/г для ферментных препаратов растительного, бактериального и грибного происхождения, не более 1·10⁴ КОЕ/г для ферментных препаратов животного происхождения;

- БГКП (коли-формы) не допускаются в 0,1 г;

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 г;

- Е. coli в 25 г не допускаются;

- ферментные препараты не должны содержать жизнеспособных форм продуцентов ферментов;

- ферментные препараты бактериального и грибного происхождения не должны иметь антибиотической активности;

- ферментные препараты грибного происхождения не должны содержать микотоксины (афлатоксин В1, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистин).

Санитарно-гигиенический контроль оборудования проводят для оценки качества его санитарной обработки и выявления причин некачественной мойки и дезинфекции.

Основным показателем качества санитарной обработки оборудования является присутствие БГКП в смывах с поверхности оборудования.

Качество санитарной обработки считают неудовлетворительным при обнаружении БГКП в смывах.

Если к санитарной обработке оборудования предъявляют повышенные требования и при его контроле БГКП в смывах отсутствуют, дополнительно оценивают качество мойки по КМАФАнМ, в смывах (ванны и трубы для закваски, резервуары и трубопроводы для пастеризованного молока, оборудование для производства детских молочных продуктов и др.).

При производстве натуральных детских молочных продуктов контроль оборудования на участке линии пастеризованного молока, кисломолочных продуктов и заквасок должен осуществляться ежедневно по определению БГКП и 2-3 раза в неделю по определению КМАФАнМ. Показатели оценки: БГКП не допускаются в смыве, взятом со 100 см² поверхности; КМАФАнМ на 100 см² поверхности оборудования должно быть не более: резервуары, ванны, трубопроводы – 100 КОЕ; краны-200 КОЕ, прокладки – 300 КОЕ.