1 Цель работы

Целью работы является исследование молока заготовляемого на вероятность его инфицирования с применением микроструктурного анализа

2 Приборы, оборудование и реактивы и пр.

Термометры, термостат (1 шт.), шкаф сушильный (1 шт.), баня водяная, плитка электрическая, спиртовка, вата медицинская гигроскопическая, пробки ватные, пипетки вместимостью 1 и 10 см³, колбы 50, 100 см³, пробирки диаметром 21 мм и высотой 200 мм; тест-культура Streptococcus thermophilus, препарат сухой для контроля определения ингибирующих веществ в молоке, резазурино-натриевая соль, спирт этиловый 96%-ный; метиленовый голубой; предметные стекла; микроскоп; иммерсионная система; вода дистиллированная; центрифужные пробирки 10 см³; микробиологические платиновые петли, тест-система в стандартной комплектации «Delvotest».

3 Общие положения

Патогенные микроорганизмы - это микроорганизмы, которые вызывают различные заболевания. Среди них встречаются возбудители инфекций и возбудители пищевых отравлений /1.2, 1.3/.

Патогенные микроорганизмы могут вызывать болезни только у человека (антропонозы), только у животных (зоонозы) или общие болезни для животных и человека (зооантропонозы).

Пищевые инфекции - это заразные заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов от больного организма здоровому, в продукте эти микроорганизмы не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность.

Пищевые отравления - это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащих токсичные вещества микробной и немикробной природы; и в пищевых продуктах эти микроорганизмы, в отличие от пищевых инфекций, способны жить и активно размножаться.

Пищевые отравления бывают бактериального и не бактериального происхождения. Отравления бактериального происхождения делят на пищевые токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации).

Токсикозы (интоксикации) - заболевания, возникающие при употреблении пищи, в которой уже накопился токсин. При этом микроорганизмы лишь продуцируют токсин и их присутствия в пище может и не быть, то есть они погибли. Симптомы заболевания - рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, жидкий стул - проявляются вскоре после употребления пищи (обычно через несколько часов).

Токсикоинфекции - острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых микроорганизмов, которые развиваются в кишечнике человека с последующим их разрушением и выделением эндотоксина, обуславливающим пищевые отравления. Протекают они подобно интоксикациям, и в тоже время они заразны. Объясняется это тем, что эти микроорганизмы способны размножаться как в пищевых продуктах, так и в организме человека. Заболевания в зависимости от условий могут носить характер, близкий как к интоксикациям, так и инфекциям. Пищевые токсикоинфекции возникают обычно при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств (10⁵-10⁶ клеток в 1 г продукта).

Таким образом, различие между пищевыми инфекциями и токсикоинфекциями состоит в том, что для возникновения инфекционного заболевания, в отличие от токсикоинфекции, достаточно, чтобы в пищевом продукте находилось небольшое количество микроорганизмов, которые, попав в организм, активно размножаются в нем, вызывая специфический патологический процесс.

При заболевании лактирующих животных существенным образом изменяется физико-химический состав молока.

В настоящее время проблему для молочной промышленности представляют антибиотики, поскольку они могут нарушить производственный процесс, ингибируя развитие заквасочной микрофлоры. Их пагубное влияние может привести к значительным финансовым потерям для предприятия. Еще более серьезными являются последствия, к которым могут привести остатки антибиотиков при попадании в организм человека, а именно устойчивость к воздействию антибиотиков, аллергия и гиперчувствительность. Чтобы отвечать растущим требованиям к качеству и безопасности пищевых продуктов, рынок предлагает самые передовые технологии выявления остатков антибиотиков в молоке – тестовые наборы Beta-star, Tetrastar, Copan Test, Twinsensor («Христиан Хансен»), Delvotest («DSM Food Specialties»).

Beta-star - это анализ, основанный на специфическом рецепторе бета-лактамов, белке, связанном с частицами золота, и предназначен для быстрого выявления в молоке антибиотиков группы бета-лактамов (пенициллина, ампициллина и др.). Для проведения анализа с применением тестовых наборов Beta-star требуется всего 5 мин, что делает этот тест наиболее быстрым среди всех существующих в настоящее время тестов на обнаружение в молоке остатков антибиотиков группы бета-лактамов.

Для ускоренного определения в молоке антибиотиков тетрациклиновой группы существует экспресс-тест Tetrastar. Всего за 6 мин тест высокой чувствительностью определяет в молоке остаточное количество тетрациклина, окситетрациклина, хлортетрациклина.

Стандартизованный диффузионный тест Delvotest предназначен для качественного определения остаточных количеств антибактериальных (антибиотиков, сульфамидных и ингибирующих) веществ в сыром, восстановленном, обезжиренном и прошедшем тепловую обработку молоке, а также в молочной сыворотке.

Тест-набор Twinsensor предназначен для качественного экспресс определения остаточных количеств β-лактамовых антибиотиков и тетрациклина в молоке-сырье и сухом молоке.