1 Цель работы

Целью работы является изучение основных методов определения санитарно-показательных и технически важных микроорганизмов в молоке и молочных продуктах и получение практических навыков работы по выявлению данной микрофлоры

2 Приборы, оборудование и реактивы и пр.

Весы лабораторные SC 2020, термометры, термостаты (5 шт.), шкаф сушильный (1 шт.), баня водяная, плитка электрическая, спиртовка, бумага фильтровальная, пергамент, вата медицинская гигроскопическая, пробки ватные, чашки Петри, пипетки вместимостью 1 и 10 см³, колбы 50, 100, 500 и 1000 см³, цилиндры 50, 100, 500 см³, поплавки стеклянные, ступки лабораторные фарфоровые, пробирки диаметром 16 мм, высотой 150 мм и диаметром 21 мм и высотой 200 мм; натрий лимоннокислый трехзамещенный; натрий хлористый; калий фосфорнокислый однозамещенный, спирт этиловый 96%-ный; вода дистиллированная; питательные среды для определения микроорганизмов: БГКП, КМАФАнМ, спор мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий, дрожжей и плесневых грибов; липолитических, протеолитических бактерий, микробиологические пластины и подложкидля контроля бактерий, люминометр «System Sure II», тест-система «Ultrasnap ATP»

3 Общие положения

Микробиологическая лаборатория осуществляет организацию микробиологического контроля всех этапов производственного процесса, включая контроль санитарно-гигиенического состояния производства, основного и вспомогательного сырья (пищевых добавок), технологического процесса и готовой продукции на соответствие требованиям нормативной документации по различным группам микроорганизмов с помощью методов контроля, отвечающих государственным и международным стандартам. Это позволяет обеспечить выпуск качественной продукции, безопасной для потребителя.

Определять патогенные бактерии и их токсины на молочных предприятиях из-за их разнообразия и сложности анализов, а также из-за отсутствия соответствующей аккредитации, не всегда представляется возможным. Работа с патогенными микроорганизмами может производиться только в лабораториях, которые соответствуют критериям Системы аккредитации РБ и аккредитованы на соответствие требованиям СТБ ИСО/МЭК 17025.

В настоящий период на предприятиях молочной промышленности определяют санитарно-показательные микроорганизмы, к которым согласно определителю Bergey относятся следующие:

- мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (далее КМАФАнМ);

- бактерии группы кишечной палочки (далее БГКП);

- энтерококки;

- анаэробные сульфитредуцирующие спорообразующие микроорганизмы (преимущественно Сlostridium рerfringens);

- коагулазоположительные стафилококки;

- бактерии группы протея (род Proteus).

При контроле качества санитарной обработки оборудования на предприятиях молочной промышленности в качестве санитарно-показательных микроорганизмов определяют в основном БГКП и КМАФАнМ.

При микробиологическом контроле поступающего сырья, пищевых добавок и прочих компонентов, а также готовой молочной продукции в исследуемых объектах определяют санитарно-показательные микроорганизмы (согласно СанПиН РБ 11-63 и другим техническим нормативно-правовым актам). Кроме того, важно учитывать и технически важные микроорганизмы, которые оказывают существенное влияние на качество продукции. Это, прежде всего, возбудители порчи молочных продуктов:

- дрожжи и плесневые грибы;

- споры мезофильных лактатсбраживающих анаэробных бактерий (маслянокислые микроорганизмы);

- гнилостные микроорганизмы (липолитические и протеолитические бактерии);

- термоустойчивые молочнокислые палочки.