- •Содержание
- •Предисловие
- •Общие правила техники безопасности при работе в лаборатории
- •Правила работы в лаборатории при выполнении микробиологических исследований
- •1 Цель работы
- •2 Приборы, оборудование и реактивы и пр.
- •3 Общие положения
- •3.1 Методы микробиологического контроля.
- •4 Порядок выполнения работы
- •5 Порядок оформления работы
- •6 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы
- •2 Приборы, оборудование и реактивы и пр.
- •3 Общие положения
- •3 .1 Определение лейкоцитов в молоке
- •3.2 Определение остаточных количеств антибактериальных веществ в молоке с использованием стандартного диффузионного теста «Delvotest»
- •3.3 Определение антибиотиков в молоке методом прямого микроскопирования
- •4 Порядок выполнения работы
- •5 Порядок оформления работы
- •6 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы Целью работы является проведение санитарно-гигиенического контроля состояния производства.
- •2 Приборы, оборудование и реактивы и пр.
- •3 Общие положения
- •3.1 Санитарно-гигиенический контроль состояния производства традиционными методами Контроль воздуха помещений
- •Контроль чистоты рук персонала методом посева смыва
- •Занятие 1
- •4.1 Порядок выполнения работы
- •Занятие 2
- •4.2 Порядок выполнения работы
- •5 Порядок оформления работы
- •6 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы
- •2 Приборы, оборудование и реактивы и пр.
- •3 Общие положения
- •4 Порядок выполнения работы
- •5 Порядок оформления работы
- •6 Контрольные вопросы
- •1 Цель работы
- •2 Общие положения
- •3 Порядок выполнения работы
- •4 Контрольные вопросы
- •Рекомендуемая литература для самоподготовки
- •1 Основная литература
- •2 Дополнительная литература
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
3 Общие положения
Требования к качеству молочных продуктов по микробиологическим показателям определены в соответствующих технических нормативно-правовых актах.
При получении неудовлетворительных результатов по микробиологическим показателям готовой продукции осуществляется дополнительный контроль технологического процесса производства для выяснения причин загрязнения продукта. В остальных случаях контроль технологических процессов производства большинства молочных продуктов проводят в основном не реже 1 раза в месяц. При этом одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния производства (эффективность санитарной обработки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены персонала).
Ежедневно (для всех вырабатываемых молочных продуктов) осуществляют контроль термограмм со всех работающих пастеризационных установок. Не реже 1 раза в 10 дней контролируют эффективность пастеризации молока, сливок вне зависимости от качества готового продукта (10 см3 молока, отобранного после секции охлаждения, засевают в 40-50 см3 среды Кесслер; БГКП должны отсутствовать в указанном объеме, а количество КМАФАнМ в 1 см3 молока не должно превышать 10 000 КОЕ).
Организация микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности осуществляется в соответствии с действующим техническим нормативно-правовых актом «Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности» /2.4/.
В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов /2.11/ гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль по следующим группам микроорганизмов:
санитарно-показательные (БГКП и КМАФАнМ);
условно-патогенные (Staphylococcus aureus, Сlostridium рerfringens, Васillus cereus);
патогенные (сальмонеллы);
микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибы, маслянокислые микроорганизмы, молочнокислые бактерии, листерии);
микроорганизмы заквасок и пробиотические (молочнокислые и пропионовокислые, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.)
В настоящее время при оценке качества продуктов с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах (кисломолочные напитки, сметана, творог, ферментированные продукты, обогащенные пробиотиками) определяют количество заквасочных молочнокислых микроорганизмов и пробиотической микрофлоры, количество которых на конец срока годности продукта регламентируется техническими нормативно-правовыми актами на соответствующий продукт (СТБ, технические условия). Так, например, в кисломолочных напитках и сметане по истечении срока годности количество молочнокислых бактерий должно составлять не менее 107КОЕ в 1см3 продукта, тогда как в твороге – не менее 106КОЕ, количество микроорганизмов-пробиотиков, в частности, бифидобактерий должно быть не менее 106КОЕ в 1см3 продукта, обогащенного данной микрофлорой.
Регламентация по микробиологическим показателям качества и безопасности пищи осуществляется для большинства микроорганизмов по альтернативному принципу, то есть нормируется масса продукта, в которой не допускается наличие БГКП, Staphylococcus aureus, Васillus cereus, листерий и других условно-патогенных, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях нормируется количество колониеобразующих единиц в 1г (см3) продукта (КОЕ/г, см3), например, КМАФАнМ.
При получении неудовлетворительного результата анализа хотя бы по одному из микробиологических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.
Контроль готовых молочных продуктов осуществляют в соответствии с СанПиН 11-63 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» /2.11/.
На предприятиях молочной промышленности данный вид контроля молочной продукции осуществляют микробиологи. Исследования по определению патогенных микроорганизмов в т.ч. сальмонелл, а также условно-патогенных Staphylococcus aureus, Васillus cereus могут проводиться только в лабораториях, имеющих разрешение на выполнение этих работ.