Практическая работа № 8 (2 часа)

Тема: Организация рабочего места в кондитерском цехе для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Цель: Научить выполнять организовывать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления отделочных полуфабрикатов.

Оборудование: Макет взбивальной машины т. МВ-35;

Макет тестораскаточной машины т. МРТ-60М,

Плакаты машин т. ТММ-1М; МТМ-15; т. МВ-6; т. МВ-60; т. МВ-35; т. МПМ-800.

Взбивальная машина т.МВ-6 (натуральный образец).

Теоретическая часть:

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы и помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для приготовления помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать); для измельчения массы мака – универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла – специальную машину, нарезающую масло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов – взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного песочного теста – специальные приспособления: дисковые резцы, нож – пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы – специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом – специальные машины дозаторы крема (ДК).

Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола.

Результат: Самостоятельно организовывать рабочее место в кондитерском цехе по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Практическая часть:

Задание №1: Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления крема.

Задание №2: Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления сиропа.

Задание №3: Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления помады.

Задание №4: Организовать рабочее место в кондитерском цехе для отделки мучных кулинарных изделий.

Задание №5: Организовать рабочее место в кондитерском цехе по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

Литература: В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании» 2003г.

Н.Г. Бутейкес «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2009г.

В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

Профессиональные печатные издания.

Интернет – ресурсы