4.1. 2 Ликерные вина

Ликерные вина вырабатывают из вполне зрелого винограда высокой сахаристости. Они подразделяются на следующие основные типы:

Кагор - сладкое вино, содержащее 16 % спирта и от 16 до 20 % сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Характерным для технологии кагоре является термическая обработка мезги в герметично закрыты емкостях;

Мускат - вино из мускатных сортов винограда, обладающий сильным характерным ароматом, который передается вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Ликерные мускаты могут быть белыми, розовыми и черными. Крепость составляет от 12 до 14 % об., сахаристость - более 21 %. Мускаты отличаются ярко выраженными сортовыми букетами тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке буке мускатов ухудшается;

Мускатель - ликерное вино из винограда сорта Мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержат 10-16 %;

Токай - вино, которое изготовляют, используя завяленный на кустах виноград. Вино имеет цвет чая, обладает привкусом изюм и специфическим букетом с медовым тоном.

Малага — вино, при изготовлении которого часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к остальному вину. В результат появляется карамельный привкус с легкой приятной горечью, вино приобретает цвет от темно-красного до кофейного.

4.2 Игристые вина

4.2.1 Шампанское

Чтобы иметь право называться шампанским, вино должно отвечать следующим требованиям:

- производиться только в провинции Шампань;

- изготовляться из определенных сортов винограда;

- производиться только по технологии, применяемой в данном регионе.

Законодательство Франции разрешает использовать для выработки шампанских вин лишь три сорта винограда: белый - Шардоне (Chardonnay) и красные - Пино Нуар (Pinot Noir) и Пино Менье (Pinot Meunier).

На первом этапе производства виноград отжимают и получают сусло первой, второй и третьей выжимки. Следующий этап производства - купажирование. Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие второе брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки. Затем шампанское выдерживают в этих же бутылках на осадке дрожжей от 2 до 10 лет в зависимости от марки. От осадка дрожжей на пробке избавляются путем его замораживания. Для получения более сладкого шампанского добавляют «экспедиционный ликер» (смесь вина, коньяка и сахарного спирта).

В зависимости от количества сахара различают следующие разновидности шампанских вин:

Брют (Brut) - сухое, менее 15 г на 1 л;

Экстра драй (Extra dry) - очень сухое, от 2 до 20 г на 1 л;

Сек (Sec) - сухое, от 17 до 35 г на 1 л;

Деми сек (Demi-sec) - полусухое, от 33 до 50 г на 1 л. В зависимости от других признаков различают:

Шампань Миллезимэ (Champagne Millesime) - шампанское, изготовленное из смеси винограда определенного (лучшего) года;

Шампань блан де блан (Champagne Blanc de blancs) - шампанское «белое из белых», производится только из белого Шардоне;

Шампань блан де нуар (Champagne Blanc de noirs) - шампанское «белое из черных», производится из красного винограда;

Шампань Розе (Champagne Rose) - розовое шампанское;

«Кюве де престиж», или «Кюве спешиаль» - это наиболее качественное шампанское, выдержанное шесть-восемь лет.

К наиболее известным маркам шампанского относятся следующие: Krug (Круг); Moet & Chandon (Моэт и Шандон); Veuve Clicquot-Ponsardin (Вев-Клико-Понсарден) - Вдова Клико; Louis Roederer (Луи Родерер); Tattinger (Теттенже).