4.4.2 Разновидности и марки настоек

Анисовые настойки называются в Турции - раки, в Греции - узо, в Ираке и в Ливане - арак, в Италии - самбука. В производстве напитка используют две разновидности аниса: зеленый, про­израстающий в Средиземноморье, и бадьян, родина которого - Китай.

Крепость анисовых настоек 25-51 % об. Анисовые настойки используют в качестве аперитива.

Основные марки анисовых настоек: Pastis 51 (Пастис 51) - французская настойка крепостью 45% об.; Pernod (перно) - французская настойка крепостью 40 % об.; Raki (раки) - турец­кая настойка, дистиллят розы и фиги, ароматизированный ани­сом, крепость от 40 до 50 % об.; Sambucca (самбука) - настойка крепостью 38 % об.

Абсент - разновидность анисовой настойки. Это напиток на основе полыни зеленоватого цвета. Широкую популярность абсент приобрел во Франции и других странах Европы в конце XIX века. Полынному маслу, содержащемуся в напитке, приписывали свойства галлюциногена. Абсент не предназначен для того, чтобы пить его в чистом виде.

Хинные настойки имеют в своей основе вино, главный ароматизатор - горькая кора хинного дерева. Благодаря ярко выраженному терпкому вкусу эти настойки являются классическими аперитивами. Основные марки хинных настоек: Ambassador (Амбассадор);Byrrh (Бир); Dubonnet (Дюбонне).

Биттеры - это горькие настойки. Слово «биттер» и по-немецки и по-английски означает «горький». Изготавливают биттеры путем мацерации: в чистом спирте вымачивают различные горькие растения: полынь, горечавку, перец, хину, имбирь. Крепость напитка 6-50 % об. Биттеры прекрасно утоляют жажду, способствуют пищеварению и обладают «антипохмельными» свойствами. Биттеры в основном употребляют в составе коктейлей.

Основные марки биттеров: Angostura Bitter (Ангостура Биттер) - крепость 44,7 % об. На основе рома и горечавки; Campari (Кампари) - крепость 25 % об., на основе растений и цитрусовых; Fernet Branca (Фернет Бранка) - крепость 42 % об., на основе растений, корней, трав.

4.5 Слабоалкогольные и безалкогольные напитки

4.5.1 Пиво

Этому напитку насчитывается около семи тысяч лет, его знали жители Древнего Египта, Греции и Месопотамии.

Пиво - естественно газированный легкий алкогольный напиток, получаемый в результате брожения под действием пивных дрожжей солода - настоя из проросшего ячменя, с дальнейшей ароматизацией хмелем, который придает пиву горечь. В некоторых странах отклоняются от базового рецепта. Например, в отдельные бельгийские и английские сорта' добавляют сахар, в американских часто присутствуют рис или пшеница.

Процесс производства пива следующий. Солод - проросший и обжаренный ячмень перемалывают в муку и смешивают с водой. Полученный раствор фильтруют, чтобы отделить нерастворимый остаток. Оставшаяся сладкая жидкость называется суслом. В течение полутора часов сусло варят, затем к нему добавляют хмель (причем только женские цветки) и остужают. Охлажденное сусло переливают в цистерну и добавляют пивные дрожжи. 10-12 дней пиво бродит - дрожжи преобразуют сахар в алкоголь. После этого температуру смеси понижают на пять градусов, чтобы остановить процесс брожения. Этот способ называется способом донной ферментации. Хранят пиво при температуре близкой к нулю, чтобы оно обогатилось углекислым газом, затем в последний раз фильтруют. После этого пиво проходит контроль, при котором измеряют содержание углекислого газа, содержание алкоголя и вкусовые качества.

Пиво, прошедшее контроль, разливают в бутылки и пастеризуют, чтобы уничтожить остатки дрожжей. Кстати, именно Луи Пастер в 1860-х годах выделил ферменты, позволяющие пиву приобрести свои характерные качества, чем произвел революцию в пивном производстве.

Основные виды пива:

lager beer - пиво, полученное методом донной ферментации при низких температурах с приятным острым вкусом;

bock - очень крепкий Lager с высокой плотностью и выраженным вкусом хмеля и солода;

amber - легкое пиво с небольшим содержанием хмеля стенками карамели, пряностей, фруктов и пивных дрожжей с горьковатым послевкусием;

dry beer - пиво с низкой плотностью, почти без послевкусия с довольно высоким содержанием алкоголя;

pilsner - легкое пиво. Может быть трех категорий: luxe, expo dry. Вкус - от нейтрального до горького;

эль (ale) - слабоалкогольный напиток, сваренный из солода, но более темный и горький, чем пиво. Технология такая же, к при изготовлении пива, но ячмень более сильно осолаживается, варится эль способом верхней ферментации и при более высокой температуре, чем пиво;

стаут (stout) - тип эля, очень темного цвета, с сильным привкусом солода и хмеля;

halph & halph - смесь двух напитков, полученных сбраживанием солода. Обычно смешивается половина пива и половина эля, иногда половина пива и стаута.

Контрольные вопросы для защиты лабораторной работы №4