Лабораторная работа №4

СОСТАВЛЕНИЕ КАРТЫ ВИН И КОКТЕЙЛЬНОЙ КАРТЫ

Цель лабораторной работы №4:

- изучить виды напитков;

- изучить ассортимент алкогольных напитков, включаемых в винную карту;

- изучить отличительные особенности различных сортов алкогольных изделий;

- изучить требования, предъявляемые к винной карте.

Предмет и содержание работы

1. Номенклатура напитков

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные (содержащие в своем составе спирт) и безалкогольные (не содержащие спирта). К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки, к слабоалкогольным - содержание спирта в которых незначительно (1,5-6°). К безалкогольным относятся фруктово-ягодные и десертные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и сиропы, минеральные воды.

Алкогольные и безалкогольные напитки значительно отличаются друг от друга по химическому составу. Одни из них содержат большое количество этилового спирта (водка, горькие настойки, крепкие ликеры и коньяки, ром, джин); в других же помимо спирта содержится сахар (сладкие настойки, наливки, ликеры, виноградные и плодово-ягодные вина). Кроме того, вина и соки содержат ряд питательных веществ, необходимых для организма человека. Так, в виноградных и плодово-ягодных винах и соках много органических кислот, минеральных солей и витаминов.

Особенно большое диетическое и лечебное значение имеют плодово-ягодные соки (виноградный, томатный, яблочный и др.).

В таких напитках, как минеральные воды, большое количество минеральных солей. Некоторые из этих напитков (нарзан, ессентуки, боржоми и др.) ценятся как хорошее лечебное средство против различных заболеваний.

По способу розлива алкогольные и безалкогольные напитки подразделяются на бутылочные и бочковые (разливные).

2. Составление и оформление карты вин

Наравне с меню визитной карточкой ресторана является карта вин. Строгих правил по ее структуре и оформлению не существует - имеются лишь некоторые тенденции, которым следуют многие специалисты ресторанного бизнеса.

Внешнее оформление карты должно быть лаконичным, практичным, гармонировать с интерьером зала. Недопустимы любые ошибки, как орфографические, так и смысловые. Наименования напитков даются сначала на русском языке, а затем на языке страны-производителя. Обязательно указываются: категория напитка (например: VS - для коньяков или Single Malt - для виски), год урожая, производитель - для вин. И конечно, в карте вин указываются количество напитка и его цена.

В маленьких ресторанах и кафе карта, состоящая из нескольких позиций, может быть совмещена с меню.

Традиционно винная карта строится по принципу «от дорогого вина к дешевому». Хотя для привлечения клиентов можно выбрать порядок «от простого к сложному». Далее идет градация от сухого вина к сладкому, от молодого - к выдержанному.

Содержание карты делится на несколько частей:

1-я часть - аперитивы (шампанское, игристые вина, вермуты и т.д.);

2-я часть - вина, продающиеся бокалами (House Wine);

3-я часть - белые, розовые, красные вина.

«Цветовые» группы, в свою очередь, подразделяются по странам-производителям: европейские - Франция, Испания, Италия, Германия и т.д.; вина Нового Света - Австралия, Южная Америка, Чили, Мексика и т.д. Страны подразделяются по регионам: Бордо, Бургундия и т.д.;

4-я часть - крепкие алкогольные напитки: коньяки, арманьяки, бренди, виски, текила, водка, джин, ликеры, коктейли;

5-я часть - слабоалкогольные напитки;

6-я часть - сигареты, сигариллы, сигары;

7-я часть - это может быть листок со специальным предложением: например, блюдо дня с каким-либо напитком и т.д.

Содержание карты вин напрямую связано с кухней ресторана. В заведениях с классической кухней лидирующее положение в формуле карты вин, как правило, занимают французские вина с более широкой линейкой красных вин. В ресторанах с рыбной кухней предпочтение отдается белым винам. Рестораны с национальной кухней предлагают посетителям напитки, традиционные для данной кухни.

Количество и стоимость напитков.

Карта вин должна быть сбалансированной. Считается, что в заведении высокого уровня она должна содержать не менее 60-70 наименований вин. Существует также такое понятие, как «экономичная карта». Это набор вин, которые будут продаваться всегда и в любом заведении. Например, среди французских вин это «Шабли», «Бордо», «Божоле», «Медок», «Кот-дю-Рон» и т.д. В то же время карта вин того или иного ресторана должна иметь свою индивидуальность, поэтому не следует ограничиваться набором вин «экономичной карты».

Существует негласное правило соотношения количества блюд и винных позиций в ресторане: к одному блюду предлагается на выбор два-четыре вина (половина красных, половина белых или, если кухня рыбная, то только белые или белые и розовые вина).

Принято, чтобы стоимость подаваемого вина ненамного превышала стоимость счета на одного человека. Например, если стоимость счета на человека составляет 20 долл., то подаваемое вино должно стоить 25 - 30 долл.

В заведениях высокого уровня посетителям предлагаются вин ресторанной линейки, которые не продаются в магазинах.

Обновление карты вин. Обычно пересмотр и анализ карты вин происходит в конце года. База при этом остается неизменной, плохо продаваемые вина заменяют и добавляют новые.