- •Характеристика закладу ресторанного господарства
- •Розробка меню закладу ресторанного господарства
- •Асортиментний мінімум для ресторану вищого класу:
- •Підбирання та характеристика сировини для приготування страви
- •Технологія приготування «Заливне з фазана»
- •Розрахунки сировини і напівфабрикатів
- •Харчова цінність страви
- •Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Опис і аналіз технологічної схеми
- •Оформлення, відпускання страви
- •Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації
- •Список літератури:
Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Опис і аналіз технологічної схеми
Страви і кулінарні вироби в підприємствах харчування виготовляють у відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічні умови).
У рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовленні цих страв чи виробів. З перерахованих продуктів ми вибираємо продукти, які мають більше живильних речовин, щоб збільшити енергетичну цінність страви.
Одні і ті ж страви можна відпускати з різними гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами за смаком, кольором, способом кулінарної обробки, від сформованих традицій, від типу і класу підприємства, обслуговуємого контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок і фінансових можливостей.
Технолог закладу харчування не повинен сліпо йти на поводу звичок відвідувачів, а формувати смаки, пропонуючи корисні продукти і їх поєднання, кулінарно-оброблені продукти з найбільш можливим збереженням корисних можливостей.
Розглянемо на страві «Заливне з фазана»
Для того, щоб приготувати якісне м’ясне желе необхідно використовувати желатин, він може бути у формі листів, гранул чи порошку. Розчинний желатин потрібно розчинити у маленькій чашечці, а потім вилити до повільно до гарячого процідженого і знежиреного бульйону. Для надання більш м’ясного смаку заливному, будемо використовувати також язик яловичини. Для того щоб желе мало приємний світлий відтінок ми робимо відтяжку.
М'ясо фазана - саме дієтичне з усіх видів м'яса. Крім того, філе фазана - це джерело легкозасвоюваних білків, вітамінів і мінералів. Біле м'ясо грудки фазана вважається найкориснішим, мінімальним вмістом холестерину воно поступається тільки рибі. Готувати грудки фазанів швидко і просто. Грудки в процесі приготуванні можуть стати сухуватими, щоб вони вийшли соковитими можна покрити їх жирним беконом або вкласти всередину них часточку лимона або половинку цибулини.
М’ясо буде більш соковитим, якщо відварювати його великим шматком. М'ясо слід різати па мокрій дошці, так як сухе дерево вбирає частину його соку, грудку нарізаємо скибочками. Такі продукти як морква, огірки та помідори ми нарізаємо фігурними кусочками, це придасть цікавий вид заливному.
Заливне з фазана реалізується без гарніру, але для надання більш яркого смаку ми будемо його подавати з соусом. Для того щоб
Для приготування соусу хрону, необхідно вибирати свіжі, не зів'ялі коринці хрону та не тонше великого пальця. Для того щоб краще було натирати хрін, після його очищення необхідно його покласти в морозильну камеру до повної заморозки.
Заливне можна заливати у різні форми, наприклад у форму кекса, у яєчну шкарлупу і ми отримаємо кружечки заливного, також ми можемо зробити закуску з заливного у вигляді канапе. Щоб подати готове заливне на стіл, потрібно викласти його з форми. Для цього беруть ємність з гарячою водою, потім буквально на кілька секунд опускають в неї форму з заливним, потім тут же її перевертають і викладають холодець на приготовану страву. Цю процедуру виконують безпосередньо перед подачею на стіл.
Таблиця 6.1 – Аналіз технологічної схеми приготування «Заливного з дичини»
Операції |
Режими, способи обробки |
Зміни, які відбуваються в продукті |
Філе фазана та язик яловичий |
||
Розморожування
Повільне розморожування
Швидке розморожування
|
t від 0 до 6-80С, вологість повітря - 90-95% 1-3 діб. Втрати м'ясного соку - 0.5% від маси м'яса
t від 20 до 250С, вологість повітря - 85-95%, 12-24 год, Після цього м'ясо добу витримують при t 0-20С і вологості повітря 80-85%
|
М'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при розморожуванні, та первісний стан їх відновлюється
Для зниження втрат м'ясного соку при розбиранні. |
Миття |
t води від 20 до 300 С.
Потім водою з t 12-150С для охолодження. |
Зменшення маси, звільнення від землі, з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці. |
Обсушування на повітрі. |
t повітря 1-60С |
Перешкоджає розмноженню мікроорганізмів, крім того, при обробленні м'ясо не ковзає в руках. |
Кулінарний розруб |
t повітря не вище 10°С |
Розруб на кулінарні частини |
Обвалка |
Відділення від кісток |
|
Жиловка |
При зачистці частин м'яса видаляють сухожилля, грубі, поверхневі плівки, хрящі і зайвий жир. Крім того, у шматків м'яса з країв обрізують тонкі закраїни. |
|
Миття |
t води 18-20 ° С |
Зменшення бактеріальної забрудненості |
Нарізання |
Нарізаємо на великі шматки 500-600 гр, або залишаємо природну форму |
Для варіння використовують великі шматки м’яса. |
Варіння
|
t = 90-95 ° С, 20 хв. |
Розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків с 30-35°С. При 65°С денатурує близько 90% всіх м'язових білків. Деструкція з утворенням таких летючих речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ і ін. |
Нарізання |
Філе нарізують скибочками |
Нарізка проводиться на дошці, але не на сухій а на мокрій, щоб дерево не вбирало сік м’яса. |
Яйця |
||
Овоскопування |
Механічна |
Визначення свіжості яєць. |
Обробка |
Миття 1-3% р-ном кальціонованої соди, t=40°С |
Очищення від забруднень, зниження бактеріального обсіменіння. |
|
Миття 0.5% р-ном хлорамінe |
|
|
Миття водою t=18°С |
|
Видалення шкарлупи |
|
Зменшення ваги, видалення неїстівної частини. |
Морква, огірки свіжі, помідори |
||
Сортування |
Видалення пошкоджених овочів, сторонніх домішок |
Це сприяє раціональному використанню овочів для приготування страви, зменшує кількість відходів при обробці. |
Калібрування |
Відбираємо овочі за розміром, ступенем достигання та якістю. |
|
Очищення |
Ручне, механічне |
Відділення неїстівних та малоцінних в харчовому відношенні частин, підвищується харчову цінність напівфабрикату і готової продукції, зменшення ваги |
Миття |
t води 15-17°С |
Зменшення бактеріальної забрудненості |
Салат (зелений) |
||
Перебирання |
Видалення пошкоджених листів, сторонніх домішок |
Відділення неїстівних та малоцінних в харчовому відношенні частин, підвищується харчову цінність. |
Миття |
t води 15-17°С |
Зменшення бактеріальної забрудненості |
Формування слоїв заливного |
Ручна |
Витримується рецептура виробу |
Охолодження |
при t=1…4 °С |
Виріб доходить до готовності. |
Порціонування |
Ручна |
Компоненти порціонують відповідно до виходу страви (t подачі 14°С) |