Контрольная работа (задание № 2)

1. Технология приготовления диетических супов. Общая характеристика и классификация супов.

2. Классификация бульонов, используемых в лечебном и диетическом питании. Определение первичных и вторичных бульонов, технологические особенности приготовления костного, рыбного, куриного, мясо-костного бульонов.

3. Характеристика холодных супов. Технологические особенности приготовления отваров, предназначенных для холодных супов.

4. Технологические особенности приготовления льезонов в лечебном питании.

5. Технология приготовления заправочных супов. Особенности кулинарного искусства при приготовлении супов на овощных отварах.

6. Технологические особенности приготовления щей и борщей в лечебных учреждениях.

7. Технологические особенности приготовления рассольников, других заправочных супов распространенных национальных кухонь в лечебных учреждениях.

8. Технологические особенности приготовления молочных, слизистых и протертых, прозрачных и пюреобразных супов, супов-кремов.

9. Технологические особенности приготовления холодных, фруктовых и ягодных супов.

10. Общая характеристика приготовления блюд из овощей и закусок. Основные технологические и кулинарные принципы.

11. Технологические особенности приготовления блюд из отварных и припущенных овощей.

12. Технологические особенности приготовления блюд из протертых и жареных овощей.

13. Технологические особенности приготовления блюд из запеченных и тушеных овощей.

14. Холодные блюда и закуски. Определение, классификация, общее и различия.

15. Холодные и горячие бутерброды. Показания, технологические принципы приготовления.

16. Салаты из сырых овощей и плодов. Роль водорастворимых витаминов, минеральных веществ и биологически активных веществ в питании человека.

17. Салаты и винегреты из отварных овощей. Роль пищевых волокон и минеральных веществ в питании человека.

18. Национальные кухни в решении проблем лечебного и диетического питания. Общие направления развития. Национальные продукты диетической и лечебной направленности восточных славян и народов Поволжья.

19. Молочно-кислые продукты, сыры, зелень, грецкие орехи, винные изделия в питании народов Центрально-азиатского и Кавказского регионов. Пищевая ценность, диетические и лечебные.

20. Рыба, морепродукты, экзотические животные и насекомые, экстракты дикорастущих растений в питании жителей Дальнего Востока, японцев, китайцев и народов Индокитая.

21. Технологические и кулинарные аспекты лечебного питания при заболеваниях органов пищеварения. Основы технологии приготовления блюд в санаторно-курортных условиях.

22. Технологические и кулинарные аспекты лечебного питания при малокровии и заболеваниях системы кроветворения.

Контрольная работа (задание № 3)

1. Общие технологические принципы и кулинарные приемы, используемые при приготовлении вторых блюд в лечебных учреждениях.

2. Характеристика гарниров из картофеля. Технологические особенности при приготовлении картофельных гарниров в лечебных учреждениях. Солевой состав и содержание витаминов при приготовлении жареного, отварного, запеченного, тушеного картофеля, пюре.

3. Характеристика овощных гарниров. Технологические особенности при приготовлении овощных гарниров в больницах и санаториях.

4. Характеристика гарниров на основе круп. Технологические особенности приготовления крупяных гарниров в лечебных учреждениях.

5. Характеристика мясных блюд. Технологические особенности приготовления мясных блюд в лечебных учреждениях.

6. Характеристика рыбных блюд. Технологические особенности приготовления рыбных блюд в лечебных учреждениях. Предпочтительные способы термической обработки при различных заболеваниях.

7. Характеристика блюд из крольчатины и мяса птицы. Технологические особенности приготовления крольчатины и блюд из птицы. Предпочтительные способы термической обработки и виды блюд из перечисленной мясной продукции при различных заболеваниях.

8. Характеристика блюд, приготовленных на основе мясного или птичьего фарша. Технологические особенности приготовления блюд на основе фарша в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.

9. Характеристика мясных, рыбных блюд и блюд из птицы распространенных национальных кухонь. Особенности приготовления блюд национальных кухонь в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.

10. Характеристика компотов, киселей, морсов, соков, фруктовых коктейлей. Технологические особенности приготовления перечисленных блюд в лечебных учреждениях.

11. Характеристика «национальных» горячих и охлажденных фруктовых и молочных (молочно-кислых) напитков. Технологические особенности использования (приготовления) в лечебных учреждениях.

12. Технологические особенности приготовления кондитерских изделий в лечебных учреждениях. Социальные и психологические аспекты питания в системе лечебного питания пациентов.

13. Общие технологические принципы использования (приготовления) хлебобулочных и других мучных изделий в лечебных учреждениях.

14. Организация санитарно-просветительной работы на предприятиях общественного питания. Основные направления, перечень занятий в системе гигиенического воспитания населения.

15. Медицинское обслуживание, технологический, лабораторно-производственный контроль и санитарно-эпидемиологический надзор за организацией диетического питания в системе общественного питания. Ответственность должностных лиц.

16. Санитарно-технические устройства и оборудование диетических столовых и предприятий диетического питания. Классификация, назначение, режимы использования, порядок эксплуатации и технического надзора.

17. Основные руководящие документы при организации диетического питания: перечень, содержание, основные положения.

18. Организация питания в лечебных учреждениях. Особенности организации лечебного питания в санаториях, домах отдыха и туристических базах. Общее и различия.

19. «Раскладка», «меню», «меню-раскладка», «накладная-раскладка», «накладная». Общее и различия. Организационно-правовые основы ответственности должностных лиц за составление и реализацию перечисленных документов в лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.

20. Правовые основы лечебного, лечебно-профилактического, диетического питания (других форм общественного питания, включая рестораны, кафе, бистро) в лечебных учреждениях и санаториях.

21. Классификация лечебных диет. Общие технологические принципы приготовления блюд в лечебных учреждениях.

22. Технологические и кулинарные аспекты лечебного питания при эндокринных заболеваниях и нарушениях обмена веществ.