МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Ф едеральное агентство по образованию

Санкт-Петербургский государственный

Университет сервиса и экономики

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Кафедра «Технология продукции предприятий питания»

М.Ф. Цуканов

В.А. Майдан

Л.П. Терентьев

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ДИЕТИЧЕСКОГО И ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Методические указания

по выполнению контрольных работ

для студентов специальности

260501.65 (271200)

«Технология продуктов общественного питания»

всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной)

Санкт-Петербург - 2009

Одобрены на заседании кафедры ТППП, протокол № 5 от 13.01.2009 г.

Рекомендованы Учебно-методическим Советом специальности 260501.65 (271200), протокол № 2 от 20.01.2009 г.

Технология продуктов диетического и лечебного питания. Методические указания по выполнению контрольных работ для студентов специальности 260501.65 (271200) «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной). СПбГУСЭ, 2009 – 20 с.

Методические указания предназначены для студентов специальности 260501.65 (271200) «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения (очной и заочной – полной и сокращенной) и содержат варианты контрольных работ по курсу: «Технология продуктов диетического и лечебного питания». Приводится список необходимой литературы.

Составители: д.в.н., профессор М.Ф. Цуканов;

к.м.н., доцент В.А. Майдан;

к.м.н., доцент Л.П. Терентьев.

Рецензент: к.т.н., профессор М.И. Дмитриченко

Санкт-Петербургский государственный

Университет сервиса и экономики

2009

ОГЛАВЛЕНИЕ

СТР

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….4

1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ……………………………………..……………….5

2. ОФОРМЛЕНИЕ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ………………………………..9

3. КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (ЗАДАНИЕ № 1)………………………………13

4. КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (ЗАДАНИЕ № 2)………………………………15

5. КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА (ЗАДАНИЕ № 3)………………………………16

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….19

ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...20

ВВЕДЕНИЕ

Важным направлением в процессе подготовки инженера по специальности «Технология продуктов общественного питания» является формирование глубоких профессиональных знаний по вопросам «здорового», «диетического», «лечебно-профилактического» и «лечебного питания», Современные достижения науки «нутрициология» (наука о питании) свидетельствуют о существенном продвижении как в направлении разработки фундаментальных вопросов теории питания, так и в отношении их прикладного применения в в современных пищевых технологиях.

Методологическая база питания здорового человека давно вышла за пределы теории рационального (или сбалансированного) питания. Сейчас, как известно, недостаточно соблюдать баланс основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) и микронутриентов (витамины, микроэлементы и т.л.). Науке давно уже известны роль учения о потоке первичных и вторичных пищевых веществ, данных о значимости пищевых волокон в питании, зависимости здоровья человека от состояния его микробиоценоза (теория адекватного питания). Развитие получили функциональные продукты питания, предназначенные для коррекции обмена веществ конкретных органов и тканей (теория функционального питания. В последние годы активно ведутся разработки в области научного познания роли минорных соединений (микроэлементов, алкалоидов, фитохемопротекторов и фитохемопревентеров (концепция оптимального питания).

Новые теоретические данные в отношении здорового питания предполагают активную разработку современных технологий: витамино- и минералосберегающих, обогащающих, уменьшающих потери пищевых веществ на стадиях первичной и термической обработки. По сути, здоровое питание современного человека в отношении технологического обеспечения приобретает элементы лечебного питания.

Дальнейшее развитие получили проблемы диетического и лечебного питания.

Диетическое питание как система механического, термического и химического щажения желудочно-кишечного тракта является основой профилактики хронических заболеваний гастроэнтерологического профиля. Роль современных пищевых технологий в этом секторе питания имеет первостепенное значение. Именно профессиональная подготовка поварского состава и технологов позволяет добиться стойкого и продолжительного эффекта в отношении здоровья людей, склонных к функциональным нарушениям и начальным проявлениям заболеваний.

Лечебное питание также получило дальнейшее развитие. Широкое распространение нетрадиционных для каждого региона продуктов и блюд, обладающих выраженными лечебными свойствами, предполагают разработку и применение новых технологических и кулинарных приемов. В этом смысле совместная деятельность врачей-нутрициологов и технологов являются крайне необходимыми.

Крайне актуальной является проблема лечебно-профилактического питания. Этот вид питания, обоснованный в XX веке как способ защитить человека от воздействия вредных факторов производственной среды и связанный с профессиональными вредностями, в настоящее время получил дальнейшее развитие в связи с экологически измененной средой обитания и распространением элементов нездорового образа жизни. То есть, не только на производстве, но и в быту человек должен уметь защитить себя от вредоносного влияния природных, техногенных и социальных факторов. В этом смысле здоровое питание приобретает черты лечебно-профилактического питания даже в отсутствие нарушений и заболеваний. Это означает, что даже в классической сфере услуг в области питания возрастает роль продуктов и блюд лечебно-профилактической и лечебной направленности, что позволит удовлетворить потребности клиентов и обеспечить их адекватное обслуживание.

Таким образом, для успешного освоения дисциплины «Технология продуктов диетического и лечебного питания» по специальности 260501 (271200), студенты должны усвоить, прежде всего, основные теоретические положения современной науки о питании применительно к здоровому, диетитческому, лечебно-профилактическому и лечебному питанию. Далее необходимо расширить свои знания, навыки и умения применительно к специальным пищевым технологиям и кулинарному искусству, а также приобрести знания по основным правовым актам и нормативно-технической документации, регулирующей всю сферу услуг в области лечебного и диетического питания в РФ и за рубежом.

Для успешного освоения студентам необходимо выполнение контрольных работ, которые позволят закрепить знание ранее изученных химических, медико-биологических и инженерно-технических дисциплин.

1. Методические указания к выполнению контрольных работ

В соответствии с учебным планом студентам факультета специальности 260501 (271200) необходимо выполнить контрольную работу. Они включают вопросы по основным разделам дисциплины: а) научные основы питания здорового и больного человека; б) технологические принципы производства продукции диетического, лечебно-профилактического и лечебного питания; в) современные технологии производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд диетического и лечебного питания; г) организационно-правовые основы лечебного, диетического, лечебно-профилактического питания; д) лечебное и диетическое питание в системе услуг в области общественного питания. Все вопросы охватывают область знаний по проблемам «Теоретические основы питания современного человека», «Лечебное, лечебно-профилактическое и диетическое питание», «Технологии в сфере лечебного, лечебно-профилактического и диетического питания», «Организационно-правовые основы питания здорового и больного человека», «Услуги в области лечебного и диетического питания».

I. Выполнение первого задания основано на знании:

А) основных теорий питания современного человека:

а) теории рационального (сбалансированного) питания (закон количественной адекватности питания: энерготраты и энергопотребление, энергетические эквиваленты белков, жиров, углеводов, органических кислот, спирта; закон качественной адекватности питания: функции белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, роль рафинированных и нерафинированных пищевых веществ животного и растительного происхождения, основные соотношения макро- и микронутриентов; закон режима питания: продолжительность и количество приемов пищи, промежутков между приемами пищи, распределение по массе и калорийности суточного рациона по приемам пищи, смещение времени приемов пищи в жарких и холодных условиях; особенности теории применительно к больным и переболевшим);

б) теории адекватного питания (учение о первичных и вторичных потоках пищевых веществ; учение о пищевых волокнах, их роли в поддержании кислотно-щелочного равновесия и нормальной микрофлоры ЖКТ, учение о микробиоценозе);

в) теории функционального питания (учение о функциональных продуктах и блюдах; учение о направленном воздействии рациона на конкретные функциональные системы и ткани; примеры функционального воздействия суточного рациона);

г) концепции оптимального питания (учение о минорных соединениях; современные данные о роли микроэлементов, учение о фитохемопротекторах и фитохемопревентерах);

д) теоретических представлениях о социальных аспектах питания (национальные, религиозные, региональные, семейные традиции питания);

е) теоретических изысканиях в области алиментарного (пищевого) поведение (учение о психологических аспектах питания: пищевые привычки, вкусовые предпочтения, состояние «голод», «жажда», «сытость»).

ж) учения о пищевом статусе человека (определение, классификация, методы и показатели определения).

Б) теоретических и научно-практических основ лечебного, диетического и лечебно-профилактического питания:

а) Диетического питания - определения, классификации, толкования принципов «механического» и «химического щажения» пищи, а также принципа сохранения микробиоценоза; основных технологических приемов, способствующих реализации указанных принципов;

б) Лечебного питания (определение, классификация основных лечебных диет, общие технологические принципы и кулинарные аспекты лечебного питания; особенности технологии блюд лечебного питания при основных группах заболеваний);

в) Лечебно-профилактического питания: определение, сущность, классификация, общее и различия с понятиями «безопасность питания» и «доброкачественность продуктов и блюд»; основные принципы «лечебно-профилактического питания» при потенциальной угрозе микробиологического, токсикологического и радиационного фактора; основные группы продуктов и блюд лечебно-профилактической направленности, их роль в защите человека от экологически измененной среды и профессиональных заболеваний.