2.3.1. Безопасность веществ, сырья

Поступление в воздух производственных помещений того или много вредного вещества зависит от технологического процесса, используемого сырья, а также от промежуточных и конечных продуктов.

Пища, наряду с такими важными компонентами, как белки, углеводы, аминокислоты, витамины, жиры и другие вещества, содержит большое количество различных по химической структуре соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья.

К подобным загрянителям химического происхождения относятся: металлы (ртуть, свинец, хром, мышьяк, кадмий и т.д.), пестициды и продукты их деградации и метаболизма (в частности, хлорорганические и фосфорорганические) радиоизотопы (цезий-137, стронций-90, йод-131), такие вещества, как нитриты и нитраты, асбест, соединения фтора, селен, полихлорированные соединения, стимуляторы роста растений и сельскохозяйственных животных и т.д.

Негативное влияние на здоровье людей также могут оказывать пищевые добавки, представляющие собой химические вещества природного или химического происхождения. Часть из них обладает аллергенными, мутагенными или канцерогенными свойствами. То же относится и к консервантам, эмульгаторам, стабилизаторам, осветлителями и подсластителям.

В подразделе «Безопасность веществ, сырья» сведения о химических веществах, соединениях и пищевых добавках следует указывать в той последовательности, которая представлена в справочнике «Вредные вещества в промышленности» [13], а именно:

• в каком виде применяется;

• химический состав, процентное содержание примесей в материале и состав летучей части;

• токсическое действие;

• физико-химические свойства (температура кипения, плавления, вспышки, способность к окислению, искрению, возгонке);

• ПДК в воздухе рабочей зоны, класс опасности, ПДК в воздухе населенных пунктов;

• пути поступления вещества в организм и характер действия;

• индивидуальная защита, меры предупреждения;

• определение в воздухе;

• пожаровзрывоопасность веществ и материалов [14];

• требования к хранению веществ;

• способы утилизации, обезвреживания и уничтожение вредных веществ.

2.3.2. Безопасность технологических процессов

При написании настоящего подраздела следует учитывать требования безопасности к производственным процессам (ГОСТ 12.3.002 [15], ПОТ РМ-011-2000 [16]), с учетом которых могут быть рассмотрены:

• меры безопасности при разгрузке, транспортировке и складировании сырья, продуктов, готовой продукции;

• меры безопасности при операциях просеивания муки, сахарной пудры и других сыпучих материалов;

• меры безопасности при осуществлении технологических процессов приготовления блюд;

• меры для предотвращения неблагоприятного воздействия на организм поваров и кондитеров инфракрасного излучения;

• меры для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков;

• меры для предупреждения утечки воды из пищеварительного котла, средства сигнализации, регулирования и автоматического отключения источника тепловой энергии;

• меры для снижения физических и нервно-психических перегрузок, утомляемости, профилактики монотонности, гиподинамии, а также тяжести труда;

• меры для исключения непосредственного контакта работников с продуктами, которые могут оказать на них вредное воздействие.