36

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра інженерно-технічних дисциплін

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

Курсова робота

із дисципліни: «Фізика та Хімія»

на тему

на тему “Фізичні та хімічні властивості фруктових соків та методи їх дослідження”

Виконав:

студент 1 курсу 5 групи

товарознавчого факультету

Манойло Роман Олександрович

Наукові керівники:

Ст.вик. Романенко Роман Петрович

Ст.вик.Чикун Надія Юріївна

Київ 2012

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………...3

Розділ 1. Огляд літератури………………………………………………….4

1.1.Класифікація фруктових соків…………………………………………....4

1.2. Склад та харчова цінність фруктових соків …………………………..….6

1.3 Зміна хімічного склад соків під час переробки……………………….....9

Розділ 2. Фізичні властивості фруктових соків

і методи їх дослідження……………………………………………………..10

2.1.Фізичні властивості фруктових соків……………………………………10

2.2.Фізичні методи дослідження фруктових соків……………………...…..12

2.2.1.Рефрактометричний метод визначення вмісту розчинних

сухих речовин……………………………………………………………12

2.2.2 Визначення концентрації цукру за допомогою сахариметра …15

Розділ 3. Хімічні властивості фруктових соків і методи їх

дослідження……………………………………………………………….….19

3.1.Хімічні властивості фруктових соків…………………..…………….….19

3.2.Хімічні методи дослідження фруктових соків……………………….…21

3.2.1.Ферментативне визначення вмісту сахарози….……………….….21

3.2.2.Визначення титрованої кислотності…………..……………….…..24

Розділ 4. Результати досліджень……………………………………….….27

Висновки і пропозиції…………………………………………………….…32

Список використаної літератури……………………………………….…35

ВСТУП

Відомо, що без води людина може прожити лише декілька днів. Потреба у воді покривається на 18% напоями. Фруктові соки, покриваючи потреби організму у воді мають в той же час і живильну цінність. Щоб утамувати спрагу, напої мають чинити певну фізіологічну дію, яка залежить від їх освіжаючої здатності, поживності, стимулюючої дії, гармонійного смаку і запаху і інших властивостей. Фруктові соки, мають смакові і живильні властивості, що повною мірою відповідають цим вимогам.

Обширні|величезні| та глибокі дослідженні, що проводилися протягом багатьох років науковими| установами світу|світу|, дали можливість зі|із| всією переконливістю заявити, що фрукти і овочі самі по собі є| найважливішими і дуже високоцінними продуктами харчування|, а соки, отримані| з них, містять|утримують| майже всі| цінні для живлення|харчування| компоненти свіжих плодів і овочей (вуглеводи, мінеральні речовини, а також водорозчинні вітаміни|). Bсі ці речовини| при отриманні|здобутті| соків різними методами майже повністю | переходять в самі соки .

Значення плодів і соків для фізіології живлення та здоров′я людини визначається такими чинниками, як високий вміст важливих хімічних компонентів; вміст корисних для людського організму речовин, які в інших харчових продуктах більшою чи меншою мірою відсутні; відсутність чи наявність в дуже низьких концентраціях шкідливих компонентів, а також відсутність в соках спирту чи кофеїну.

Україна за своїми кліматичними та ґрунтово-геологічними умовами має унікальні можливості для вирощування і виробництва плодово-овочевої продукції та виготовлення фруктових і овочевих соків, соковмісних напоїв у широкому асортименті.

В усьому світі попит на соки та нектари традиційно сталий. Крім освіжаючої здатності, поживності, стимулюючої дії, гармонійного смаку вони містять вітаміни та цілий комплекс біологічно активних речовин, необхідних людям для повноцінного і здорового харчування.

ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ