Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Блюда и гарниры из овощей, грибов и сыра. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из жаренных и запечённых овощей.

Инструменты и инвентарь: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.

1. Зразы картофельные (рецептура № 332), соус сметанный (рецептура №798);

2. Рагу из овощей (рецептура № 348).

3. Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369);

4. Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343).

Задание 2: Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.

В ходе лабораторной работы: Приготовить блюдо с учётом требований к качеству, произвести бракераж.

1. Зразы картофельные (рецептура№332), соус сметанный (рецептура №798)

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепёшки по две штуки на порцию. На середину лепёшки кладут фарш, и соединяют её края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый (соломка) пассируют, варёные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требование к качеству:

Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. При отпуске соус подлит с боку или подан отдельно. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков непротертого картофеля, начинка сочная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	241	181	482	362
Яйца	1/10 шт.	4	1/5 + 1 шт.	8+40
Лук репчатый	48	40	96	80
Маргарин	5	5	10	10
Сухари	12	12	24	24
Кулинарный жир	10	10	20	20
Соус №798	-	75	-	150
Соус №798	Брутто 1000 г	Нетто1000 г	Брутто 150 г	Нетто150 г
Сметана	1000	1000	150	150
Масло сливочное	50	50	7,5	7,5
Мука	50	50	7,5	7,5
Выход	-	275	-	550