- •Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1 (6)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Лабораторная работа №2 (6)
- •2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Лабораторная работа № 3 (4)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа № 5. Тема: приготовление отварных и жареных сложных блюд из рыбы (4)
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа №7 тема: приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов , из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском. (4)
- •1. Мясо отварное (рецептура№532).
- •Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
- •Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
- •Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)
- •Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)
- •1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)
- •Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
- •Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
- •Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
- •Лабораторная работа №9 тема: приготовление блюд из рубленого мяса, из мяса, жаренного порционным панировочным куском. (4)
- •Котлеты отбивные (рецептура №573), гарнир (рецептура №692)
- •Ромштекс (рецептура №575), гарнир (рецептура №692)
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Лабораторная работа №10 тема: приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы(4)
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •Сациви из курицы или индейки р. 701 (птица в ореховом соусе)
- •Птица, дичь или кролик по-столичному (рецептура № 661), гарнир (рецептура № 732)
- •Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
Соус польский (рецептура № 806)
Для приготовления соуса сварить яйца в крутую, положить в холодную воду и очистить, затем нарезать на 4 части и нашинковать поперек тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, дать ему отстояться, процедить, а затем положить туда яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и заправляют солью и лимонным соком.
Наименование сырья |
Брутто 1 кг |
Нетто 1 кг |
Брутто 200 г |
Нетто 200 г |
Масло сливочное |
700 |
700 |
140 |
140 |
Яйца |
8 шт. |
320 |
2 шт. |
62 |
Петрушка или укроп (зелень) |
27 |
20 |
6 |
6 |
Кислота лимонная |
2 |
2 |
0,4 |
0,4 |
Выход |
- |
1000 |
- |
200 |
Соус томатный (рецептура № 792)
Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и жиром (50 г).
Требования к качеству.
Цвет – красный, вкус ярко выраженный кисло-сладкий, однородная без комочков нерастворившейся муки.
Наименование сырья |
Брутто 1 кг |
Нетто 1 кг |
Брутто 200 г |
Нетто 200 г |
Бульон рыбный №777 |
- |
700 |
- |
140 |
Маргарин столовый |
35 |
35 |
7 |
7 |
Мука пшеничная |
35 |
35 |
7 |
7 |
Морковь |
63 |
50 |
12,6 |
10 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
7,2 |
6 |
Петрушка корень |
27 |
20 |
5,4 |
4 |
Томатное пюре |
350 |
350 |
70 |
70 |
Маргарин столовый |
20 |
20 |
4 |
4 |
сахар |
10 |
10 |
1 |
1 |
Бульон рыбный № 786 |
Брутто 700г |
Нетто 700 |
Брутто 140 г |
Нетто 140 г |
Кости пищевые |
525 |
525 |
73,5 |
73,5 |
Вода |
980 |
980 |
137,2 |
137,2 |
Лук репчатый |
9,8 |
8,4 |
1,37 |
1,18 |
Морковь |
10,5 |
8,4 |
1,47 |
1,18 |
Петрушка корень |
12,6 |
8,4 |
1,76 |
1,18 |
Выход |
- |
1000 |
- |
200 |
Соус белый основной (рецептура № 778)
В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В пассированную муку, охлажденную до 60-70 С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 минут. В ходе варки соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус протирают, доводят до кипения.
Требования к качеству.
Цвет – от белого до слегка сероватого, вкус – бульона с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом, консистенция – жидкая, однородная без комочков нерастворившейся муки.
Наименование сырья |
Брутто 1 кг |
Нетто 1 кг |
Брутто 200 г |
Нетто 200 г |
Бульон №777 |
- |
1100 |
- |
220 |
Маргарин |
50 |
50 |
10 |
10 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
10 |
10 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
7,2 |
6 |
Петрушка корень |
27 |
20 |
5,4 |
4 |
Бульон № 777 |
Брутто 1100 кг |
Нетто 1100 кг |
Брутто 220 г |
Нетто 200 г |
Кости пищевые |
825 |
825 |
181,5 |
181,5 |
Вода |
1540 |
1540 |
338,8 |
338,8 |
Лук репчатый |
15,4 |
13,2 |
3,38 |
2,9 |
Морковь |
16,5 |
13,2 |
3,63 |
2,9 |
Петрушка корень |
19,8 |
13,2 |
4,36 |
2,9 |
Выход |
- |
1000 |
- |
200 |