1. Окрошка мясная (рецептура № 272)

Мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют, ¼ лука растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена белки яиц сваренных в крутую мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, и разводят квасом. В подготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Отпускается при t не выше 14 градусов.

Требования к качеству:

Мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло – коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа, лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточные части, грудинка, покромка)	109,5	80,5	219	161
Квас хлебный	350	350	700	700
Лук зеленый	37,5	30	75	60
Огурцы свежие	75	60	150	120
Сметана	5	5	10	10
Яйца	½ шт.	20	1 шт.	40
Сахар	5	5	10	10
Горчица столовая	2	2	4	4
Выход	-	500	-	1000
Сметана	15	15	30	30

Лабораторная работа № 3 (4)

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ.

Цель: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме «Соусы». Отработать умения и навыки по приготовлению сложных горячих соусов.

Инструменты, инвентарь, и посуда: 4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра для приготовления соуса, 4 сковороды для пассировки муки. Ложки, нож, сито. Разделочные доски « З».

Задание 1: Выписать из Сборника рецептур блюд рецептуру и технологию приготовления соусов по II колонке, выход порции, выход 1 порции-100гр.

1. Соус сметанный (рецептура № 798);

2. Соус польский (рецептура № 806);

3. Соус томатный (рецептура № 792);

4. Соус белый основной (рецептура № 778).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо (2порции) с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Соус сметанный (рецептура № 798)

Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству

Цвет – от белого до светло-кремового, вкус сметаны, консистенция - жидкой сметаны, однородная без комочков нерастворившейся муки.

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1 кг	Брутто 200 г	Нетто 200 г
Сметана	1000	1000	200	200
Масло сливочное	50	50	10	10
Мука пшеничная	50	50	10	10
Выход	-	1000	-	200