2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)

Приготовление бульона мясного прозрачного описано выше.

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни смазанные маслом сливочным и варят на водяной бане при t не выше 85 градусов.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)	187,5	187,5	375	375
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки	74,5	55	149	110
Яйца для оттяжки	1/6	6,5	1/3 шт.	13
Морковь	6,5	5	13	10
Петрушка (корень)	5,5	4	11	8
Лук репчатый	6	5	12	10
Вода	700	700	1400	1400
Выход	-	500	-	1000

Гренки с сыром (рецептура №1042)

Наименование сырья	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 40г	Нетто 40г
Хлеб пшеничный	1488	1250	59,52	50
Сыр	288	261	11,52	10,44
Масло сливочное	100	100	4	4
Выход	-	1000	-	40

3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)

Рыбу – мелочь, не отчищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу или пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук и варят 40-50 мин., при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60 градусов, вводят яичные белки, тщательно смешанные с пятикратным количеством холодного бульона, солят, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет светло - янтарный. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом рыбы. На поверхности не должно быть блесток жира.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Рыба мелочь (ерши, окуни)	166,5	-	333	-
или рыбные пищевые отходы	187,5	187,5	375	375
Яйца для оттяжки	5/8 шт.	25	1 ¼ шт.	50
Петрушка корень	5,5	4	11	8
Лук репчатый	15	12,5	30	25
Вода	650	650	1300	1300
Выход	-	500	-	1000

Фрикадельки рыбные (рецептура № 211)

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Формуют шарики массой 15-18 грамм, припускают в бульоне до готовности. Выход 1порции 400 г. Выход 1 порции фрикаделек 75г.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сом (кроме океанического)	141	70,5	282	141
Или минтай (неразделанный)	100	70,5	200	141
Или треска (неразделанная)	92,7	70,5	185,4	141
Яйца	1.1	50	50,6	100
Лук репчатый	17,8	15	35,6	30
Бульон	6,75	6,75	13	13
Выход	-	75	-	150

Задание 2: Произвести перерасчет выхода блюд брутто овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в рабочую тетрадь.