Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
1 заочка ПМ-03 лабораторные.doc
Скачиваний:
6
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
823.3 Кб
Скачать

2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)

Сушеные плоды и ягоды промывают и перебирают. Яблоки и груши крупных размеров разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят (15-20 минут), затем добавляют остальные плоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Требования к качеству:

Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Ягоды или фрукты – целые. Вкус кисло-сладкий.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Плоды и ягоды сушеные

(яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм)

80

80

160

160

Сахар

50

50

100

100

Крахмал картофельный

10

10

20

20

Вода

450

450

900

900

Выход

-

500

-

1000

Задание 2: Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)

Из костей готовят бульон: кости рубят размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка, и свинины слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с бульона снимают жир и пену. Продолжительность варки говяжьих костей 3,5-4ч., а Свиных 2-3ч. за 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л. воды на 1 кг.), добавляют соль и настаивают на холоде (1-2ч.), можно добавить пищевой лед в место части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата, морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, недопускания подгорания. Сваренный бульон охлаждают до t 50-60 градусов, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5ч. до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.

Требования к качеству:

Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)

187,5

187,5

375

375

Говядина (котлетное мясо) для оттяжки

74,5

55

149

110

Яйца для оттяжки

1/6

6,5

1/3 шт.

13

Морковь

6,5

5

13

10

Петрушка (корень)

5,5

4

11

8

Лук репчатый

6

5

12

10

Вода

700

700

1400

1400

Выход

-

500

-

1000

Омлет натуральный (рецептура № 438)

Наименование сырья

Брутто 1 порции

Нетто 1 порции

Брутто 2 порции

Нетто 2 порции

Яйца

2 шт.

80

4 шт.

160

Молоко

30

30

60

60

Масло сливочное

5

5

10

10

Соль

1

1

2

2

Выход

-

110

-

220