
- •Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1 (6)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Лабораторная работа №2 (6)
- •2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Лабораторная работа № 3 (4)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа № 5. Тема: приготовление отварных и жареных сложных блюд из рыбы (4)
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа №7 тема: приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов , из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском. (4)
- •1. Мясо отварное (рецептура№532).
- •Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
- •Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
- •Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)
- •Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)
- •1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)
- •Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
- •Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
- •Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
- •Лабораторная работа №9 тема: приготовление блюд из рубленого мяса, из мяса, жаренного порционным панировочным куском. (4)
- •Котлеты отбивные (рецептура №573), гарнир (рецептура №692)
- •Ромштекс (рецептура №575), гарнир (рецептура №692)
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Лабораторная работа №10 тема: приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы(4)
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •Сациви из курицы или индейки р. 701 (птица в ореховом соусе)
- •Птица, дичь или кролик по-столичному (рецептура № 661), гарнир (рецептура № 732)
- •Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
Сушеные плоды и ягоды промывают и перебирают. Яблоки и груши крупных размеров разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят (15-20 минут), затем добавляют остальные плоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
Требования к качеству:
Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Ягоды или фрукты – целые. Вкус кисло-сладкий.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм) |
80 |
80 |
160 |
160 |
Сахар |
50 |
50 |
100 |
100 |
Крахмал картофельный |
10 |
10 |
20 |
20 |
Вода |
450 |
450 |
900 |
900 |
Выход |
- |
500 |
- |
1000 |
Задание 2: Оформить необходимые материалы в тетрадь.
1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
Из костей готовят бульон: кости рубят размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка, и свинины слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с бульона снимают жир и пену. Продолжительность варки говяжьих костей 3,5-4ч., а Свиных 2-3ч. за 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л. воды на 1 кг.), добавляют соль и настаивают на холоде (1-2ч.), можно добавить пищевой лед в место части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата, морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, недопускания подгорания. Сваренный бульон охлаждают до t 50-60 градусов, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5ч. до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.
Требования к качеству:
Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом мяса. На поверхности не должно быть блесток жира.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) |
187,5 |
187,5 |
375 |
375 |
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки |
74,5 |
55 |
149 |
110 |
Яйца для оттяжки |
1/6 |
6,5 |
1/3 шт. |
13 |
Морковь |
6,5 |
5 |
13 |
10 |
Петрушка (корень) |
5,5 |
4 |
11 |
8 |
Лук репчатый |
6 |
5 |
12 |
10 |
Вода |
700 |
700 |
1400 |
1400 |
Выход |
- |
500 |
- |
1000 |
Омлет натуральный (рецептура № 438)
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Яйца |
2 шт. |
80 |
4 шт. |
160 |
Молоко |
30 |
30 |
60 |
60 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
10 |
10 |
Соль |
1 |
1 |
2 |
2 |
Выход |
- |
110 |
- |
220 |