- •Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1 (6)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Лабораторная работа №2 (6)
- •2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Лабораторная работа № 3 (4)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа № 5. Тема: приготовление отварных и жареных сложных блюд из рыбы (4)
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа №7 тема: приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов , из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском. (4)
- •1. Мясо отварное (рецептура№532).
- •Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
- •Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
- •Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)
- •Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)
- •1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)
- •Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
- •Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
- •Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
- •Лабораторная работа №9 тема: приготовление блюд из рубленого мяса, из мяса, жаренного порционным панировочным куском. (4)
- •Котлеты отбивные (рецептура №573), гарнир (рецептура №692)
- •Ромштекс (рецептура №575), гарнир (рецептура №692)
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Лабораторная работа №10 тема: приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы(4)
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •Сациви из курицы или индейки р. 701 (птица в ореховом соусе)
- •Птица, дичь или кролик по-столичному (рецептура № 661), гарнир (рецептура № 732)
- •Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
Суп пюре из круп (рецептура № 250)
Вареную крупу, пассированные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа – пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно подают гренки. (Рецептура №1041)
Требования к качеству:
Консистенция однородная, без комочков, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет соответствующий продукту из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. С хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.
Наименование сырья |
Брутто 1 порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Морковь |
12,5 |
10 |
25 |
20 |
Петрушка (корень) |
6,5 |
5 |
13 |
10 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
24 |
20 |
Крупа перловая |
40 |
40 |
80 |
80 |
или рисовая |
50 |
50 |
100 |
100 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 |
Молоко |
75 |
75 |
150 |
150 |
Яйца |
1/2 |
5 |
1/4 |
10 |
Бульон или вода |
375 |
375 |
750 |
750 |
Выход |
- |
500 |
- |
1000 |
Гренки из пшеничного хлеба» (рецептура №1041 по 2колонке сборника рецептур)
-
Наименование сырья
Брутто 1 кг
Нетто 1кг
Брутто 40г
(2 порции)
Нетто 40г
(2 порции)
Хлеб пшеничный
1435
1205
57,4
48,2
Масло сливочное
205
205
8,2
8,2
Выход
-
1000
-
40
Лабораторная работа №2 (6)
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ, ПРОЗРАЧНЫХ И СЛАДКИХ СУПОВ
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы» общие правила варки пюреобразных и сладких супов. Отработать умения и навыки по приготовлению пюреобразных и сладких супов, правила подачи, доведение до нужного вкуса, сроках и условиях хранения, реализации, бракеража.
Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли (емкостью 2 л.), сито 3 шт., сковорода, разделочные доски, мясорубка, ножи.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.
Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290).
Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гренки с сыром (рецептура №1042);
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266);
Окрошка мясная (рецептура №272);
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству, провести брокераж.