- •Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1 (6)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Лабораторная работа №2 (6)
- •2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Лабораторная работа № 3 (4)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа № 5. Тема: приготовление отварных и жареных сложных блюд из рыбы (4)
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа №7 тема: приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов , из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском. (4)
- •1. Мясо отварное (рецептура№532).
- •Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
- •Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
- •Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)
- •Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)
- •1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)
- •Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
- •Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
- •Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
- •Лабораторная работа №9 тема: приготовление блюд из рубленого мяса, из мяса, жаренного порционным панировочным куском. (4)
- •Котлеты отбивные (рецептура №573), гарнир (рецептура №692)
- •Ромштекс (рецептура №575), гарнир (рецептура №692)
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Лабораторная работа №10 тема: приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы(4)
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •Сациви из курицы или индейки р. 701 (птица в ореховом соусе)
- •Птица, дичь или кролик по-столичному (рецептура № 661), гарнир (рецептура № 732)
- •Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
Филе из птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, подрезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленное филе начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5 – 7 минут и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино, после остывания пропускают три – четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.
При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Курица |
231 |
83+7 |
462 |
166+14 |
или филе куриное (полуфабрикат) |
- |
83+7 |
- |
166+14 |
Бройлер-цыпленок |
258 |
80 |
516 |
169 |
Печень говяжья |
53 |
44 |
106 |
88 |
Масса готовой печени |
- |
30 |
- |
60 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
8 |
6 |
Морковь |
4 |
3 |
8 |
6 |
Петрушка (корень) |
3 |
3 |
6 |
6 |
Шпик |
10,4 |
10 |
20,8 |
20 |
Вино (мадера) |
3 |
3 |
6 |
6 |
Хлеб пшеничный |
22 |
20 |
44 |
40 |
Яйца |
1/4шт |
10 |
1/4шт |
20 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
30 |
30 |
Масса жареной котлеты |
- |
133 |
- |
266 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
20 |
20 |
Гарнир № 697 |
- |
100 |
- |
200 |
Соус № 761 |
- |
50 |
- |
100 |
Гарнир № 697 |
Брутто 1000 кг |
Нетто 1000 кг |
Брутто 200 г |
Нетто 200 г |
Картофель брусочками |
2667 |
2000 |
533,4 |
400 |
Масло растительное |
160 |
160 |
32 |
32 |
Соус № 761 |
Брутто 1000 кг |
Нетто 1000 кг |
Брутто 100 г |
Нетто 100 г |
Соус красный основной № 759 |
- |
900 |
- |
90 |
Вино |
100 |
100 |
10 |
10 |
Маргарин столовый |
70 |
70 |
7 |
7 |
Соус № 759 |
Брутто 1000 кг |
Нетто 1000 кг |
Брутто 90 г |
Нетто 90 г |
Бульон коричневый №757 |
- |
1000 |
- |
90 |
Жир животный |
30 |
30 |
2,7 |
2,7 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
4,5 |
4,5 |
Томат пюре |
200 |
200 |
1,8 |
1,8 |
Морковь |
100 |
80 |
9 |
7,2 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
4,32 |
3,6 |
Петрушка (корень) |
27 |
20 |
2,43 |
1.8 |
Сахар |
25 |
25 |
2,25 |
2,25 |
Бульон коричневый №757 |
Брутто 1000 кг |
Нетто 1000 кг |
Брутто 90 г |
Нетто 90 г |
Кости пищевые |
750 |
750 |
67,5 |
67,5 |
Вода |
1500 |
1500 |
135 |
135 |
Морковь |
15 |
12 |
1,35 |
1,08 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
1,26 |
1,08 |
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
1,44 |
1,08 |
Выход |
- |
293 |
- |
586 |