3. Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759

Из говяжьей котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло – приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. (биточки). Панируют в сухарях и обжаривают основным способом. При отпуске поливают соусом, с боку укладывают гарнир картофельное пюре.

Гарнир: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Затем протирают (t не менее 80⁰С). В горячий протертый картофель в два – три приема вводят горячие кипяченое молоко и растопленный жир (2 колонка), смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при t 150-160⁰С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят теплым бульоном (1:4), размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
Говядина (котлетное мясо)	75	55
Свинина (котлетное)	29	25
Хлеб пшеничный	15	15
Молоко или вода	20	20
Сухари	10	10
Жир жив. топл. пищевой	5	5
Гарнир №756	Б на 150 гр. (1п.)	Н на 150 гр. (1п.)
Картофель	169,05	126,75
Молоко	23,7	23,7
Маргарин ст. или масло сл	6,75	6,75
Соус №824	Б на 50 гр. (1п.)	Н на 50 гр. (1п.)
Бульон №822	-	50
Жир животный	1,25	1,25
Мука пшеничная	2,5	2,5
Томатное пюре	7,5	7,5
Морковь	5	4
Лук репчатый	1,8	1,5
Петрушка корень	1	0,75
Сахар	1	1
Бульон №822	Б на 50 гр. (1п.)	Н на 50 гр. (1п.)
Вода	37,5	37,5
Морковь	75	75
Лук репчатый	0,75	0,6
Петрушка корень	0,7	0,6
Кости пищевые	0,9	0,6