- •Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1 (6)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Лабораторная работа №2 (6)
- •2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Лабораторная работа № 3 (4)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа № 5. Тема: приготовление отварных и жареных сложных блюд из рыбы (4)
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа №7 тема: приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов , из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском. (4)
- •1. Мясо отварное (рецептура№532).
- •Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
- •Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
- •Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)
- •Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)
- •1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)
- •Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
- •Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
- •Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
- •Лабораторная работа №9 тема: приготовление блюд из рубленого мяса, из мяса, жаренного порционным панировочным куском. (4)
- •Котлеты отбивные (рецептура №573), гарнир (рецептура №692)
- •Ромштекс (рецептура №575), гарнир (рецептура №692)
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Лабораторная работа №10 тема: приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы(4)
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •Сациви из курицы или индейки р. 701 (птица в ореховом соусе)
- •Птица, дичь или кролик по-столичному (рецептура № 661), гарнир (рецептура № 732)
- •Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной 1,5-2см. на котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом в низ. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и взбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Макаронные изделия варят в бульоне или в кипящей подсоленной воде, (на 1 кг макарон берут 6 л. воды, 50 гр. соли).
Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при 1; 150-160° С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят тёплым бульоном (1:4),размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Изделие в виде рулета. Поверхность запечённая. Вкус в меру солёный. Запах свойственный мясному изделию.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Говядина (котлетное мясо) |
155 |
114 |
300 |
228 |
Телятина (котлетное мясо) |
173 |
114 |
346 |
228 |
Хлеб пшеничный |
23 |
23 |
46 |
46 |
Молоко или вода |
34 |
34 |
68 |
68 |
Макароны отварные № 688 |
- |
125 |
- |
250 |
или яйца |
2 шт |
80 |
4шт |
160 |
Маргарин столовый |
3 |
3 |
6 |
6 |
Масса фарша из макарон |
- |
128 |
- |
256 |
или яйца |
- |
83 |
- |
166 |
Яйца |
1/4 |
10 |
1/4 |
20 |
Сухари |
6 |
6 |
12 |
12 |
Маргарин столовый (на противень) |
4 |
4 |
8 |
8 |
Масса готового рулета: |
|
|
|
|
с макаронами |
- |
275 |
- |
550 |
с яйцом |
- |
235 |
- |
470 |
Соус № 759 |
- |
50 |
- |
100 |
Соус № 759 |
Брутто 1кг |
Нетто на 1кг |
Брутто 100 г |
Нетто 100 г |
Бульон коричневый №757 |
- |
1000 |
- |
100 |
Жир животный |
25 |
25 |
2,5 |
2,5 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
5 |
5 |
Томатное пюре |
150 |
150 |
15 |
15 |
Морковь |
100 |
80 |
10 |
8 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
3,6 |
3 |
Петрушка корень |
20 |
15 |
2 |
1,5 |
Сахар |
20 |
20 |
2 |
2 |
Бульон коричневый №757 |
Брутто 1кг |
Нетто на 1кг |
Брутто 100 г |
Нетто 100 г |
Кости пищевые |
750 |
750 |
75 |
75 |
Вода |
1500 |
1500 |
150 |
150 |
Морковь |
15 |
12 |
1,5 |
1,2 |
Лук репчатый |
14 |
12 |
1,4 |
1,2 |
Петрушка (корень) |
16 |
12 |
1,6 |
1,2 |
Выход |
|
|
|
|
с макаронами |
- |
325 |
- |
650 |
с яйцом |
- |
285 |
- |
570 |