- •Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Лабораторных работ
- •Лабораторная работа№ 1 (6)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Лабораторная работа №2 (6)
- •2. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Лабораторная работа № 3 (4)
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 4. Тема: приготовление сложных блюд из овощей, из грибов и сыра. (4)
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа № 5. Тема: приготовление отварных и жареных сложных блюд из рыбы (4)
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Лабораторная работа №6. Тема: приготовление сложных блюд из запеченной рыбы и рыбной рубленной массы (4)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа №7 тема: приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов , из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском. (4)
- •1. Мясо отварное (рецептура№532).
- •Антрекот с яйцом (рецептура № 559), гарнир (рецептура № 696).
- •Поджарка (рецептура№562), гарнир (рецептура № 696)
- •Печень по – Строгановски (рецептура № 582), гарнир (рецептура № 694),соус (рецептура № 800)
- •Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)
- •1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)
- •Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
- •Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
- •Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616)
- •Лабораторная работа №9 тема: приготовление блюд из рубленого мяса, из мяса, жаренного порционным панировочным куском. (4)
- •Котлеты отбивные (рецептура №573), гарнир (рецептура №692)
- •Ромштекс (рецептура №575), гарнир (рецептура №692)
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Лабораторная работа №10 тема: приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы(4)
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •Сациви из курицы или индейки р. 701 (птица в ореховом соусе)
- •Птица, дичь или кролик по-столичному (рецептура № 661), гарнир (рецептура № 732)
- •Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью (рецептура №658), гарнир (№697)
Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682)
Нарезанные кубиком по 20-30 гр. и обжаренное мясо заливают бульоном и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают мясо и тушат еще 25-30 минут. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист. Также можно добавить чеснок (0,8 г. нетто в порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 гр. на порцию).
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное картофель жаренный, овощи отварные с жиром, капуста и свекла тушеная.
Требования к качеству.
Цвет темно – красный. Консистенция – мягкая. Вкус в меру соленый. Кусочки нарезаны поперек волокон и сохранившие свою форму нарезки.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Говядина |
162 |
119 |
324 |
238 |
или свинина |
129 |
110 |
258 |
220 |
или баранина |
150 |
107 |
300 |
214 |
Жир животный пищевой |
7 |
7 |
14 |
14 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
30 |
30 |
Мука пшеничная |
5 |
5 |
10 |
10 |
Масса тушеного мяса |
- |
75 |
- |
150 |
Гарнир № 682 |
- |
150 |
- |
300 |
Гарнир № 682 |
Брутто 1кг |
Нетто на 1кг |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Крупа рисовая |
360 |
360 |
108 |
108 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
13.5 |
13,5 |
Выход |
- |
325 |
- |
650 |
Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696)
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5), соль, специи, воду (или молоко), разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. Готовый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичную глазунью из одного яйца.
Гарнир: нарезанный сырой картофель промывают в воде, обсушивают, посыпают солью и кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования румяной корочки.
Если картофель полностью не прожарится, то его следует поставить в жарочный шкаф. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1 порции |
Брутто 2 порции |
Нетто 2 порции |
Говядина (котлетная масса) |
109 |
80 |
218 |
160 |
Шпик |
12,5 |
12 |
25 |
24 |
Молоко или вода |
6,76 |
6,76 |
13,5 |
13.5 |
Перец черный молотый |
0,04 |
0,04 |
0,08 |
0,08 |
Соль |
1,2 |
1,2 |
2,4 |
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
2шт |
80 |
Жир животный топленый пищевой |
5 |
5 |
10 |
10 |
Масса яичницы |
- |
40 |
- |
80 |
Гарнир № 696 |
- |
150 |
- |
300 |
Гарнир №696 |
Брутто 1кг |
Нетто на 1кг |
Брутто 300 г |
Нетто 300 г |
Картофель (брусочками, ломтиками, кубиками) |
1932 |
1449 |
579,6 |
434,7 |
Масло растительное |
96 |
96 |
28,8 |
28,8 |
Выход |
- |
260 |
- |
520 |