Лабораторная работа №8 тема: приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленого мяса. (4)

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме «Приготовление сложных блюд из мяса тушеного порционным и мелким куском, из запеченного и рубленного мяса». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:5 кастрюли емкостью 5 л. для тушения мяса, варки гречневой каши и приготовления соуса, 2 сковороды для обжаривания и пассирование продуктов, 2 глиняных горшка, ножи поварской тройки – 2 средних и 2 малых, тяпка шумовка, шпиговальная игла, разливательная ложка, сито, разделочные доски «ОС», «МС», 2 лопатки деревянных.

Задание 1: Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1. Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир (рецептура №688);

2. Гуляш (рецептура№591), гарнир (рецептурп№682);

3. Бифштекс, рубленный с яйцом (рецептура №605), гарнир (рецептура№696);

4. Рулет с макаронами или с яйцом (рецептура№616).

Задание 2: Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1.Мясо шпигованное (рецептура №587), гарнир(688)

Морковь и петрушку нарезать брусочками и нашпиговать ими мясо вдоль волокон. Мясо посыпать солью, перцем, обжарить до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить до готовности с ароматическими кореньями, луком и томатом. Как только мясо станет мягким вынуть его из бульона и поставить в жарочный шкаф для восстановления румяной корочки. На оставшемся бульоне сварить красный соус. Отварить макароны и заправить их маслом. На тарелку уложить макароны, рядом уложить мясо по 1-2 на порцию, предварительно нарезав его вдоль волокон широкими кусками. С боку подлив соус.

Требования к качеству.

Вкус и запах тушеного мяса с ароматом кореньев, цвет серый, корочка темно-коричневая. На разрезе видны красиво расположенные кусочки кореньев. Мясо мягкое, сочное. Соус коричневый с блеском. Макароны мягкие, не переваренные, хорошо заправлены.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина	170	125	340	150
Морковь	28	22	56	44
Петрушка (корень)	20	15	40	15
Лук репчатый	14	12	28	22
Жир животный топленый пищевой	7	7	14	14
Томатное пюре	15	15	30	30
Мука пшеничная	5	5	10	10
Чеснок	1,5	1,2	3	2,4
Масса готового мяса	-	100	-	200
Гарнир № 688	-	150	-	300
Гарнир № 688	Брутто 1кг	Нетто на 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Масс отварных макаронных изделий№413	-	960	-	288
Маргарин столовый	45	45	13,5	13,5
Макаронные изделия отварные №413	350	350	105	105
Выход		350		700